Arroz atollado de toyo ahumado (arroz de Guapi con tiburón ahumado)
Arroz húmedo del Pacífico colombiano, cocido con toyo ahumado, refrito y leche de coco.
El arroz atollado de toyo ahumado se prepara en Guapi, Cauca, en la costa pacífica colombiana. Su textura es suelta y melosa, para comer con cuchara: el arroz absorbe un caldo con sabor ahumado y se termina con leche de coco espesa y refrito del Pacífico. El recetario del Ministerio de Cultura identifica el toyo como tiburón joven y presenta una preparación para ocho porciones.
El pescado se remoja brevemente para suavizar el humo y luego se cocina en el agua que servirá de caldo para el arroz. Después de retirar la piel y las espinas, se desmenuza y se mezcla con el refrito y el arroz. El resultado debe quedar tierno y bastante húmedo, no seco como un arroz de granos sueltos. La sal del refrito puede variar, así que prueba antes de agregar más.
Usa toyo ahumado de grado alimentario, preparado comercialmente y conservado según las instrucciones del empaque. El tiburón tiene un alto contenido de mercurio. Las personas embarazadas o que podrían estarlo, quienes estén lactando y los niños deben evitar el tiburón; remojarlo y cocinarlo no elimina el mercurio. Para otros comensales se puede usar otro pescado ahumado con menos mercurio, pero sería una variación, no el plato de toyo.
