Arroz atollado de toyo ahumado（グアピの燻製サメ入りココナッツライス）

燻製魚を浸す 調理直前まで toyo を冷蔵し、包装の保存方法に従います。燻製の香りを和らげるため、冷水に30分浸します。魚をすすいで水気を切り、米は別に洗います。魚や魚の汁をそのまま食べる食品から離し、扱った後は手と器具を洗います。

toyo を煮て骨を取る 厚手の広い鍋に新しい水1.66 Lを入れて沸騰させます。すすいだ魚を加え、10分静かに煮ます。魚を取り出し、煮汁を取っておきます。触れる温度になったら皮と骨をすべて除き、身を小さくほぐします。細い骨が残っていないか丁寧に確認します。

refrito と魚を温める 鍋を中火に戻して refrito を温めます。ほぐした toyo を加え、全体にからんで香りが立つまで約1分混ぜます。refrito と魚には塩分が含まれる場合があるため、塩を加える前に味見します。

米を短く炒める 水気を切った米を加え、refrito と魚にからめながら5分炒めます。短く炒めることで米に香味が移り、魚も均等に混ざります。取っておいた煮汁は温めておき、すぐに煮立つようにします。

煮汁で米を煮る 熱い煮汁を注ぎ、黒こしょうを加えて、穏やかな沸騰を保ちます。中火で約25分煮て、ときどき混ぜながら鍋底をやさしくこそげます。米が柔らかくなり始めても、鍋には水分が残っている状態が目安です。焦げつきそうなら火を弱めます。

ココナッツミルクで仕上げる 濃いココナッツミルクを混ぜ入れ、弱火にしてふたをし、約15分静かに煮ます。途中で1、2回混ぜます。米は柔らかく、全体はしっとりしているのが目安です。料理全体から湯気が立ち、中心まで少なくとも74°Cになるよう加熱します。味見をして、必要な場合だけ塩を足します。

少し休ませて盛り付ける 火を止めて3分置きます。米が固くなったら熱湯を少量混ぜ、しっとりした状態に戻します。器に熱々を盛ります。食べるまで待つ場合は室温に置かず、温かく保ちます。