Arroz atollado de toyo ahumado (riso di Guapi con squalo affumicato)
Un riso morbido della costa pacifica, cotto con toyo affumicato, refrito e latte di cocco.
L’arroz atollado de toyo ahumado è legato a Guapi, nel dipartimento di Cauca, sulla costa pacifica colombiana. La consistenza deve restare morbida e umida, da mangiare con il cucchiaio: il riso assorbe un brodo affumicato e termina la cottura con latte di cocco denso e refrito del Pacifico. Il ricettario del Ministero della Cultura colombiano identifica il toyo come giovane squalo e indica una preparazione per otto porzioni.
Il pesce viene lasciato brevemente in ammollo per attenuare il gusto affumicato, poi sobbolle nell’acqua che diventerà il brodo del riso. Dopo aver tolto pelle e lische, sminuzza la polpa e uniscila al refrito e al riso. Il piatto finito deve essere tenero e piuttosto umido, non asciutto come un pilaf a chicchi separati. La quantità di sale nel refrito cambia: assaggia prima di aggiungerne.
Usa toyo affumicato preparato e confezionato per il consumo alimentare e segui le istruzioni di conservazione riportate sulla confezione. Lo squalo contiene molto mercurio. Le persone in gravidanza o che potrebbero esserlo, chi allatta e i bambini dovrebbero evitare lo squalo; ammollo e cottura non eliminano il mercurio. Per gli altri commensali si può usare un pesce affumicato con meno mercurio, ma sarà una variante e non il piatto di toyo.
