Name: Arroz seco de maíz uit Guapi: maïs met kokos
Prep time: 45 min
Total time: 3 h 50 min
Cuisine: Colombiaans
Ingredients: 1 kg hele droge maïs, uitgezocht en grof gebroken; 2 verse rijpe kokosnoten, fijn geraspt; 600 ml warm water voor het uitpersen van kokosmelk; 480 ml dikke kokosmelk van de eerste extractie; 480 ml dunne kokosmelk van de tweede extractie; 500 ml vers kookwater; 6 g fijn zout; 1 colino-blad, optioneel en gewassen

Brede schaal met maïs in kokosmelk onder een geroosterd blad.

Regio Guapi, Cauca, Colombiaanse Pacifische kust

Categorie Bijgerecht van gebroken maïs met kokosmelk

Hoeveelheid 8 bijgerechtporties

Voorbereiding 45 minuten

Actieve tijd 35 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Arroz seco de maíz uit Guapi: maïs met kokos

Een bijgerecht van de Colombiaanse Pacifische kust met grof gebroken droge maïs en verse kokosmelk.

In Guapi, aan de Pacifische kust van Cauca, betekent „arroz de maíz“ maïs en geen rijst. Droge korrels worden in een vijzel grof gebroken. Na het koken lijken ze op opengebarsten rijstkorrels; daar verwijst de naam naar. Een recept uit de documentatie van het Colombiaanse ministerie van Cultuur gebruikt droge maïs, twee kokosmelkextracties en zout. Het wordt afgedekt met een geroosterd colino-blad. De bron noemt het malen destijds bewerkelijk, maar zegt niets over de huidige frequentie. Deze thuisversie gebruikt een grove graanmolen en praktische metrische hoeveelheden. Maïs moet uit kleine korrels bestaan en geen meel worden. Gaar is hij zacht, los en licht omhuld met kokos.

Ingrediënten

Gebroken maïs met kokosmelk

1 kg hele droge maïs, uitgezocht en grof gebroken
2 verse rijpe kokosnoten, fijn geraspt
600 ml warm water voor het uitpersen van kokosmelk
480 ml dikke kokosmelk van de eerste extractie
480 ml dunne kokosmelk van de tweede extractie
500 ml vers kookwater
6 g fijn zout
1 colino-blad, optioneel en gewassen

Bereiding

Maïs uitzoeken en breken Verwijder vliesjes en beschadigde korrels. Maal in korte pulsen tot stukjes van 2–4 mm; maal niet tot meel. Houd de molen droog.
Wassen en weken Zet de maïs onder koud water en wrijf de korrels om het vlies los te maken. Schep drijvende vliesjes weg, giet af en herhaal tot het water helderder is. Zet opnieuw onder water en laat 2 uur weken.
Kokosmelk maken Rasp het vruchtvlees fijn. Kneed voor dikke melk met 240 ml warm water en knijp door een schone doek. Meng de pulp opnieuw met 360 ml water, kneed en knijp voor dunne melk. Zeef apart.
Maïs afgieten Giet door een fijne zeef en wrijf nog eenmaal voorzichtig. Laat overtollig water weglopen, maar spoel niet al het zetmeel weg.
Begin met dunne kokosmelk Doe maïs en 500 ml vers water in een brede zware pan. Breng aan de kook en laat 25 minuten onafgedekt zacht koken; roer vaak. Voeg dunne kokosmelk in 3–4 delen toe terwijl het vocht verdampt.
Maak af met dikke kokosmelk Kook nog 25–35 minuten en roer vaak langs de bodem. Voeg dikke kokosmelk geleidelijk toe. De korrels moeten gaar zijn en de massa droog en los, zonder vocht op de bodem. Proef en voeg zout toe.
Afdekken en laten rusten Rooster een schoon colino-blad kort boven een vlam tot het soepel is, zonder te verbranden. Leg het op de maïs, dek af en laat 10 minuten van het vuur staan. Maak voorzichtig los en serveer.

Praktische tips

Praktisch

Voedingswaarden per portie

Schatting voor één van acht porties met droge maïs. Opbrengst en rijkdom van de kokosmelk variëren door grootte, rijpheid en persen; natrium hangt af van toegevoegd zout. Afgeronde schatting, geen laboratoriumanalyse.

Praktische tips

Maten: De bron noemt twee kokosnoten en kleine kopjes zonder vaste inhoud. Deze versie rekent 120 ml per klein kopje extractiewater en 240 ml per kop kokosmelk. De opbrengst hangt af van formaat en uitknijpen. Benodigdheden: Gebruik zonder molen een stevige vijzel en werk in kleine porties. Vervang niet door maïsmeel, polenta of maïs uit blik; die garen anders en geven geen gebroken korrels. Veilig bewaren: Koel restjes binnen 2 uur in ondiepe bakjes, of binnen 1 uur bij temperaturen boven 32°C. Bewaar 3–4 dagen en verhit volledig tot 74°C. Allergeen: Bevat kokos. Eet dit gerecht niet bij een kokosallergie; controleer verpakte ingrediënten op waarschuwingen voor kruiscontact.

Tot slot

Houd de maïs in kleine korrels; malen tot meel verandert de textuur.: Voeg kokosmelk in stappen toe en stop wanneer de korrels zacht, droog en los zijn.:

Voedingswaarden per portie

Portiebasis: 8 bijgerechtporties
Calorieën: 580 kcal
Koolhydraten: 91 g
Eiwit: 12 g
Vet: 18 g
Vezels: 9 g
Natrium: 300 mg

Arroz seco de maíz uit Guapi: maïs met kokos

Ingrediënten

Gebroken maïs met kokosmelk

Bereiding

Praktisch

Voedingswaarden per portie

Praktische tips

Tot slot

Voedingswaarden per portie

Colombiaanse nationale gerechten

Arroz endiablado uit Guapi: kokosrijst met zeevruchten

Seco de piangua uit Guapi, kokosstoof met kruiden

Romige kokosrijst met piacuil (Arroz atollado de piacuil)