Mâncăruri naționale columbiene

Arroz atollado de toyo ahumado (orez din Guapi cu rechin afumat)

Pregătește orezul umed din Guapi cu toyo afumat, refrito din Pacific și lapte de cocos.

Mâncăruri naționale columbiene
Distribuie
Bol larg cu orez umed cu cocos, pește afumat, refrito auriu și ierburi pe un suport împletit lângă apă.
Regiune Guapi, Cauca, coasta columbiană a Pacificului
Categorie Fel principal; orez umed cu rechin tânăr afumat, refrito din Pacific și lapte de cocos
Porții 8 porții de fel principal
Pregătire 30 de minute
Timp activ Aproximativ 25 de minute
Ingrediente ↓
Prezentare generală

Arroz atollado de toyo ahumado (orez din Guapi cu rechin afumat)

Un orez umed de pe coasta columbiană a Pacificului, cu toyo afumat, refrito și lapte de cocos.

Arroz atollado de toyo ahumado este asociat cu Guapi, în departamentul Cauca, pe coasta columbiană a Pacificului. Orezul trebuie să rămână moale și umed, potrivit pentru a fi mâncat cu lingura: absoarbe un fond cu aromă de fum și se termină cu lapte de cocos gros și refrito din regiunea Pacificului. Cartea de bucate a Ministerului Culturii din Columbia identifică toyo drept rechin tânăr și oferă o rețetă pentru opt porții.

Peștele se ține puțin în apă pentru a domoli aroma de fum, apoi se fierbe în apa care va deveni fondul pentru orez. După îndepărtarea pielii și a oaselor, carnea se desface în bucăți și se amestecă cu refrito și orez. Preparatul trebuie să fie fraged și destul de umed, nu uscat ca un pilaf cu boabe separate. Refrito poate avea niveluri diferite de sare, așa că gustă înainte să mai adaugi.

Folosește toyo afumat, pregătit comercial și destinat consumului, păstrat conform instrucțiunilor de pe ambalaj. Rechinul conține mult mercur. Persoanele însărcinate sau care ar putea rămâne însărcinate, cele care alăptează și copiii ar trebui să evite rechinul; înmuierea și gătirea nu elimină mercurul. Pentru ceilalți, se poate folosi un pește afumat cu mai puțin mercur, dar acesta este o variantă, nu preparatul cu toyo.

Ingrediente

Ingrediente

Orez cu toyo afumat

  • 1 kg toyo afumat, preparat comercial și potrivit pentru consum (rechin tânăr)
  • 1.66 L apă, aproximativ 7 căni
  • 360 g orez alb, aproximativ 2 căni, spălat și scurs
  • 240 ml lapte de cocos gros, neîndulcit, aproximativ 1 cană
  • 240 ml refrito columbian din regiunea Pacificului, aproximativ 1 cană; cantitatea de sare și ulei variază
  • 0 g sare fină la început; adaugă doar după ce guști
  • 1 g piper negru măcinat sau după gust
Mod de preparare

Mod de preparare

Mod de preparare

  1. Înmoaie peștele afumat Păstrează toyo la rece până la preparare și urmează instrucțiunile de pe ambalaj. Pune-l în apă rece timp de 30 de minute pentru a domoli aroma de fum. Clătește și scurge peștele; spală orezul separat. Ține peștele și lichidul departe de alimentele gata de consum și spală mâinile și ustensilele după manipulare.

  2. Fierbe toyo și îndepărtează oasele Adu la fierbere 1.66 L de apă proaspătă într-o oală largă și grea. Adaugă peștele clătit și fierbe-l încet timp de 10 minute. Scoate-l și păstrează fondul. Când s-a răcit suficient pentru a fi manevrat, îndepărtează pielea și toate oasele, apoi desface carnea în bucăți mici. Verifică atent să nu rămână oase fine.

  3. Încălzește refrito și peștele Pune oala din nou pe foc mediu și încălzește refrito. Adaugă toyo desfăcut și amestecă aproximativ 1 minut, până când este acoperit și parfumat. Gustă refrito și peștele înainte de a adăuga sare; pot fi deja sărate.

  4. Prăjește orezul puțin Adaugă orezul spălat și scurs și amestecă-l cu refrito și pește timp de 5 minute. Prăjirea scurtă acoperă boabele și distribuie peștele fără să-l usuce. Păstrează fondul rezervat fierbinte.

  5. Gătește orezul în fond Toarnă fondul fierbinte, adaugă piperul negru și adu la un clocot domol și constant. Gătește la foc mediu aproximativ 25 de minute, amestecând din când în când și desprinzând ușor ce se prinde de fund. Orezul trebuie să înceapă să se înmoaie cât timp mai există lichid în oală. Redu focul dacă începe să se lipească.

  6. Încheie cu lapte de cocos Încorporează laptele de cocos gros, redu focul, acoperă și gătește încet aproximativ 15 minute. Amestecă o dată sau de două ori. Boabele trebuie să fie fragede, iar amestecul destul de umed. Încălzește tot preparatul până când scoate aburi și ajunge la cel puțin 74°C peste tot. Gustă și adaugă sare doar dacă este nevoie.

  7. Lasă puțin să se odihnească și servește Ia oala de pe foc și las-o 3 minute. Dacă orezul se îngroașă, încorporează puțină apă fierbinte; atollado trebuie să rămână umed. Servește fierbinte în boluri. Păstrează caldă mâncarea care așteaptă să fie servită, nu o lăsa la temperatura camerei.

Sfaturi practice

Sfaturi practice

Valori nutritive per porție

Estimarea rotunjită împarte rețeta în opt porții și presupune aproximativ 700 g de pește gătit comestibil din 1 kg de toyo, după îndepărtarea pielii și oaselor. Folosește valori generale pentru rechin sau pește, orez, lapte de cocos și refrito. Sărarea peștelui, cantitatea de carne comestibilă, asezonarea refrito și compoziția laptelui de cocos pot schimba mult rezultatul, mai ales sodiul. Este o estimare, nu o analiză de laborator.

Sfaturi practice

Alege și manipulează peștele afumat în siguranță: Cumpără toyo afumat destinat consumului de la un comerciant de încredere și păstrează-l conform etichetei. Ține-l separat de ingredientele gata de servit. După gătire, îndepărtează pielea și oasele și verifică atent bucățile. Folosește un termometru alimentar pentru a confirma că tot preparatul ajunge la 74°C. Ține cont de mercurul din rechin: Toyo este rechin tânăr, un pește cu mult mercur. Recomandările FDA/EPA spun că persoanele însărcinate sau care ar putea rămâne însărcinate, cele care alăptează și copiii ar trebui să evite rechinul. Înmuierea, fierberea și scurgerea nu elimină mercurul. Pentru ceilalți, un pește afumat comercial cu mai puțin mercur poate fi folosit ca înlocuire, cu menționarea clară a variantei. Potrivește sarea după ce guști: Refrito din Pacific poate conține roșii, ceapă verde, ceapă, usturoi, ardei iute local, chillangua, poleo și ulei de achiote; compoziția și salinitatea variază. Și peștele afumat poate fi sărat. Începe fără sare adăugată și potrivește gustul la final.

Note finale

Pune resturile în recipiente puțin adânci și răcește-le în cel mult 2 ore (în cel mult 1 oră dacă temperatura depășește 32°C). Consumă-le în 3–4 zile și reîncălzește tot preparatul la 74°C. Dacă orezul s-a îngroșat, adaugă puțină apă când îl încălzești. De reținut 1: Îndepărtează cu grijă pielea și oasele și încălzește tot preparatul la 74°C. De reținut 2: Păstrează orezul umed și gustă înainte să adaugi sare.

Valori nutritive per porție

Valori nutritive per porție

  • Baza porției: 1 din 8 porții
  • Calorii: 420 kcal
  • Carbohidrați: 40 g
  • Proteine: 24 g
  • Grăsimi: 15 g
  • Fibre: 1 g
  • Sodiu: 1,100 mg
Mâncăruri naționale columbiene

Mâncăruri naționale columbiene

Vezi rețeta → →
Bol cu orez umed cu cocos, pui desfăcut și ierburi, într-un decor de râu din Guapi.
Mâncăruri naționale columbiene

Arroz atollado (arroz de mujer), variantă cu pui din Guapi

Pregătește orezul umed din Guapi cu pui, refrito din Pacific și lapte de cocos.

Vezi rețeta → →
Porumb zdrobit și fraged cu cocos, într-o farfurie de lut, lângă o frunză de colino rumenită.
Mâncăruri naționale columbiene

Arroz seco de maíz din Guapi: porumb cu cocos

Pregătiți arroz seco de maíz din Guapi cu porumb uscat zdrobit, lapte de cocos și frunză rumenită.

Vezi rețeta → →
Bol de lut cu orez de cocos roșu-portocaliu, jaiba gătită, moluște deschise, melci mici și ierburi.
Mâncăruri naționale columbiene

Arroz endiablado din Guapi: orez cu cocos și fructe de mare

Prepară orezul cu cocos din Guapi cu jaiba, piacuil, sangara, piangua și refrito aromat.

Vezi rețeta → →