Arroz atollado de toyo ahumado (arroz de Guapi com tubarão defumado)
Um arroz úmido da costa do Pacífico colombiano com toyo defumado, refrito e leite de coco.
O arroz atollado de toyo ahumado está ligado a Guapi, no departamento de Cauca, na costa pacífica colombiana. O arroz deve ficar macio e úmido, bom para comer de colher: absorve um caldo defumado e termina de cozinhar com leite de coco espesso e refrito do Pacífico. O livro de receitas do Ministério da Cultura da Colômbia identifica o toyo como tubarão jovem e apresenta uma preparação para oito porções.
O peixe fica de molho por pouco tempo para suavizar o sabor defumado e depois é cozido na água que será usada como caldo do arroz. Retire a pele e as espinhas, desfie a carne e misture-a ao refrito e ao arroz. O prato pronto deve ser macio e bem úmido, não seco como um arroz de grãos soltos. O refrito pode variar no sal, então prove antes de acrescentar mais.
Use toyo defumado comercial, próprio para consumo, e conserve-o conforme as instruções da embalagem. O tubarão tem alto teor de mercúrio. Pessoas grávidas ou que possam engravidar, quem está amamentando e crianças devem evitar tubarão; deixar de molho e cozinhar não elimina o mercúrio. Para os demais, pode-se usar outro peixe defumado com menos mercúrio, mas essa será uma variação, não o prato de toyo.
