Szmórowónô kapùsta は、ザワークラウトを燻製ベーコンと玉ねぎで煮込むカシューブ地方の料理です。キャベツは柔らかく、まとまりのある仕上がりになり、発酵由来の穏やかな酸味が残ります。ローリエとオールスパイスが温かみのある香りを添えます。
Szmórowónô kapùsta は、ザワークラウトを燻製ベーコンと玉ねぎで煮込むカシューブ地方の料理です。キャベツは柔らかく、まとまりのある仕上がりになり、発酵由来の穏やかな酸味が残ります。ローリエとオールスパイスが温かみのある香りを添えます。
ポーランドの伝統産品リストにはポモージェ地方の名物として登録され、基本の作り方も記されています。キャベツを煮ている間に燻製豚肉と玉ねぎを炒め、最後に合わせて味を整えます。小麦粉と豚脂でとろみをつける方法も伝統的な選択肢の一つです。
この分量を明記した家庭向けレシピは6人分です。燻製ベーコン、ザワークラウト、少量の小麦粉を使い、柔らかく軽くまとまる仕上がりにします。じゃがいもや肉料理に添える食べ応えのある副菜として、またはパンと合わせた簡単な食事として、温かいうちにどうぞ。
キャベツを準備する。ザワークラウトを味見します。特に塩辛い、または酸味が強い場合はさっと洗ってよく水気を切ります。それ以外は洗わず、軽く水気を切ります。長い筋を短くし、厚手鍋に入れて水750mlを加えます。
煮始める。キャベツと水をゆっくり沸騰させます。ふたをせず約10分煮て、鍋底に付かないよう1、2回混ぜます。
柔らかく煮る。ふたをして弱火で約40〜50分、時々混ぜながら、キャベツが柔らかくまとまり始めるまで煮ます。鍋が乾きそうな場合は水を少し加えます。
ベーコンと玉ねぎを焼く。キャベツを煮ている間に、角切りベーコンを大きめのフライパンに入れて中火にかけます。焼き色がついて脂が出たら、玉ねぎを加えて柔らかく薄いきつね色になるまで炒めます。
合わせて味を整える。柔らかくなったキャベツにベーコン、玉ねぎ、ローリエ、オールスパイス、黒こしょうを加えます。ベーコンにしっかり火が通り、味がなじむよう少なくとも10分煮ます。塩を加える前に味見します。
とろみをつけて盛り付ける。小麦粉を熱い煮汁最大150mlで滑らかに溶きます。フライパンに残ったベーコンの脂に混ぜ、キャベツの鍋に戻します。混ぜながら少なくとも3分煮て、全体がまとまり軽くとろみがついたら、ローリエを取り除いて温かく盛り付けます。
前日に煮ておき、少量の水を加えて弱火で温め直すこともできます。残りは浅い容器に小分けし、2時間以内に冷蔵庫へ入れ、4°C以下で保存します。3日以内に食べ切ってください。再加熱は74°C、または全体から湯気が立つまで行い、均等に温まるよう混ぜます。
公式の地域説明では燻製豚脂またはベーコンが使われます。この分量を明記したレシピでは燻製ベーコンを使います。燻製豚脂に置き換える場合は、味を見てから塩を加えてください。小麦粉のとろみを付けない地域の作り方もありますが、ここに示す栄養値には小麦粉が含まれています。軽い仕上がりにする場合は小麦粉と煮汁を省きます。食感と栄養値は変わります。
数値はザワークラウト、燻製ベーコン、玉ねぎ、小麦粉をもとにした丸めた推定値です。製品、キャベツの水切りや洗浄、ベーコンから出る脂、塩の量で変わります。小麦・グルテンを含みます。ベーコンの表示を確認し、他の原材料やアレルゲンにも注意してください。生のベーコンはそのまま食べられる食品と分け、扱った後は手、包丁、まな板、作業台を洗います。ベーコンに焼き色を付けた後、キャベツと少なくとも10分煮ます。残りは2時間以内に浅い容器に分けて冷蔵し、4°C以下で3日以内に食べ、74°Cまたは全体から湯気が立つまで再加熱します。
数値はザワークラウト、燻製ベーコン、玉ねぎ、小麦粉をもとにした丸めた推定値です。製品、キャベツの水切りや洗浄、ベーコンから出る脂、塩の量で変わります。小麦・グルテンを含みます。ベーコンの表示を確認し、他の原材料やアレルゲンにも注意してください。生のベーコンはそのまま食べられる食品と分け、扱った後は手、包丁、まな板、作業台を洗います。ベーコンに焼き色を付けた後、キャベツと少なくとも10分煮ます。残りは2時間以内に浅い容器に分けて冷蔵し、4°C以下で3日以内に食べ、74°Cまたは全体から湯気が立つまで再加熱します。
シャルパク（kapuśniak borowiackiとも呼ばれます）は、ポメラニア地方のトゥホラ森林地域に伝わる、食べごたえのあるスープです。じゃがいも、スープ用野菜、ザワークラウトを一緒に煮込み、最後に炒めた燻製ベーコンと玉ねぎを加えて、特徴的な燻製の風味を出します。
パジブロダは、ポーランド北部ポモージェ地方のボロヴィアツィの人々に伝わる、生キャベツのスープです。幅広く切った白キャベツとじゃがいもを軽いスープで煮込み、最後に燻製ベーコンと玉ねぎを炒めて加えます。
カシューブ語で cziszka kaszëbska とも呼ばれる kiszka kaszubska は、ポーランド北部カシューブ地方の、じゃがいもと穀物を使った締まりのある料理です。すりおろしたじゃがいもとそばの実を、卵、燻製ベーコン、玉ねぎと混ぜ、布袋で形を整えて火を通し、冷ましてから切り分けて焼き色をつけます。
