Śląski żur na maślance：シレジア風発酵バターミルクスープ

きのこを戻す。乾燥きのこに250 mlの熱湯を注ぎ、20分置きます。きのこを取り出し、細かいざるまたはフィルターで戻し汁をこして砂を除き、取っておきます。大きなきのこは食べやすく切ります。

じゃがいもときのこを煮る。皮をむいたじゃがいもを1.5 cm角にそろえて切ります。4 Lの鍋に入れ、1.25 Lの水とこした戻し汁を加えます。きのこと計量した塩を少量加え、沸騰したら弱火で18〜22分煮ます。じゃがいもが柔らかくなり、形を保ったら次へ進みます。

小麦粉の水溶きを作る。小鉢で小麦粉と45 mlの冷水を泡立て器で混ぜ、粉が残らないようになめらかにします。バターミルクを量り、じゃがいもがほぼ柔らかくなるまで冷蔵庫に入れておきます。

温度をなじませて加える。火を弱めます。熱い煮汁をおたま1杯、バターミルクに少しずつ混ぜます。温度をなじませたバターミルクを鍋に細く注ぎ、静かに混ぜます。冷蔵庫から出した冷たいまま、激しい沸騰に加えないでください。

とろみをつける。小麦粉の水溶きをもう一度混ぜ、鍋をかき混ぜながら加えます。弱い煮立ちに戻し、3〜4分混ぜながら加熱して、小麦粉に火を通し、汁に軽いとろみをつけます。発酵乳がざらつかないよう、強く沸騰させません。

バターと調味料を加える。バター、残りの塩、砂糖、黒こしょうを加え、バターが溶けるまで混ぜます。酸味と旨みがあり、甘みは控えめで、きのこの香りがはっきりしているか味見します。酸味を隠さないように塩とこしょうを調整します。

盛り付ける。灰色がかったベージュの汁にじゃがいもときのこが見えるよう、温めた器に盛ります。熱いうちに出します。白ソーセージを添える場合は表示に従って別に温め、別皿に盛るか、食べる人の器に切って入れます。