Żeberka w kapuście — クヤヴィ地方風・豚スペアリブとザワークラウトの煮込み

スペアリブに下味をつける。キッチンペーパーで肉の水気を拭きます。塩6g、こしょう2g、マジョラムをすり込みます。ふたをして冷蔵庫で1時間休ませます。キャベツと玉ねぎを準備する間も肉は冷蔵しておきます。

キャベツを準備する。カップの上でザワークラウトを絞り、余分な漬け汁を受けて取っておきます。水洗いはしません。玉ねぎを薄切りにし、スペアリブがまだ分かれていなければ骨の間で切り分けます。

スペアリブを焼きつける。厚手の鍋にラードを入れ、中強火で溶かします。スペアリブを数回に分けて入れ、トングで返しながら1回につき約8～10分焼き、表面に焼き色をつけます。焼けた肉は清潔な皿に移します。

玉ねぎを炒める。中火に下げます。鍋に残った脂で玉ねぎを6～8分炒めます。混ぜながら、やわらかくなり薄く色づくまで火を通します。ザワークラウトを加え、2分混ぜて温めます。

一緒に煮込む。スペアリブを鍋に戻し、キャベツの中に埋めるように置きます。ローリエ、オールスパイス、水300mlを加えます。ふたをしてごく弱い煮立ちまで温め、火を弱めます。スペアリブを途中で一度返しながら、1時間45分～2時間30分煮込みます。鍋が乾いてきたら熱湯を少量足します。キャベツはやわらかく濃厚に、肉は骨から簡単に外れるまで煮ます。清潔な温度計を骨から離れた厚い部分に差し、豚肉が63°C以上であることを確認し、3分休ませます。

味を調えて盛り付ける。ローリエとオールスパイスを取り出します。キャベツの味を見て、必要なら塩を最大2g、こしょうを1g、または取っておいた漬け汁を大さじ1杯加えます。火を止めて10分休ませます。スペアリブとキャベツを熱いうちに盛り付けます。ゆでたじゃがいもを添えてもかまいません。