紹介： マゾフシェ地方のこのスープは、新鮮なスイバと澄んだだしを合わせ、サワークリームとそば粉で軽くとろみをつけ、じゃがいもとゆで卵を添えます。
紹介： マゾフシェ地方のこのスープは、新鮮なスイバと澄んだだしを合わせ、サワークリームとそば粉で軽くとろみをつけ、じゃがいもとゆで卵を添えます。
この料理はマゾフシェ県のラジヴィウフ・マゾヴィエツキに伝わるスイバのスープです。この地域では酸味のあるスープを barszcz や borsc と呼ぶこともありました。春夏は生のスイバ、冬は塩漬けのスイバを使うなど、作り方はいくつかあります。
記録に残る方法では、刻んだスイバを少量の水かバターでさっとしんなりさせてから、軽いだしに加えます。サワークリームとそば粉で穏やかな濃度をつけ、塩とこしょうで味を整えます。じゃがいもと固ゆで卵も記録された付け合わせで、この家庭向けレシピでは両方を添えます。
スープはピューレにせず、葉が見えるさらりとした仕上がりにします。スイバは最後に加え、サワークリームは熱いだしで少しずつのばして分離を防ぎます。
野菜を準備する。スイバを洗って選別し、傷んだ葉を除いて細かく刻みます。にんじん、パースニップ、セロリアックを角切りにし、ポロねぎを洗って薄切りにします。
根菜を炒める。4 L鍋でバターを弱めの中火で溶かします。根菜とポロねぎを入れ、色づけないよう混ぜながら5〜7分炒めます。
だしで煮る。だしを注ぎ、沸く直前で火を弱めます。根菜に竹串がすっと通るまで12〜15分煮ます。
スイバを加熱する。スイバと水30 mlを小鍋に入れてふたをし、2〜3分蒸し煮にします。スープに加え、さらに3分煮ます。
とろみをつけて味を整える。冷たいサワークリームにそば粉を混ぜ、熱いだし150 mlを少しずつ加えてのばします。鍋にゆっくり戻し、強く沸騰させずに3〜5分温めます。塩とこしょうで味を整えます。
付け合わせを作る。じゃがいもを水から15〜18分ゆで、竹串が通ったら湯を切ります。卵は別に9〜10分ゆで、短く冷水にとって殻をむきます。スープを4杯に分け、各皿にじゃがいも150 gと半分に切った卵1個を添えます。
地域の記録にはクルトン、麺、きび、パンも挙げられています。このレシピはスープを軽く保てるよう、じゃがいもと卵を別添えにします。野菜だしなら肉を使わず、軽い鶏だしも記録された選択肢です。
スープ、じゃがいも、卵は調理後2時間以内にふた付き容器に入れ、4°C以下で冷蔵します。3〜4日以内に食べ切ります。スープは混ぜながら全体が熱くなるまで再加熱し、少なくとも74°Cに達させて一度沸騰させます。じゃがいもも十分に温めます。食感を保つには、スイバは食べる直前に加熱します。
乳製品、そば、卵を含みます。生卵を扱った後は手と器具を洗います。残りは早めに冷蔵し、スープを十分に再加熱します。
紹介： マゾフシェ地方の小さな餃子で、ほうれん草の緑が点々と入ったイースト生地に、緑レンズ豆とじゃがいもの具を包み、ひだを付けて玉ねぎをきつね色に炒めて添えます。
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