紹介： 発酵キャベツの酸味と、粒を残して炊いた大麦を合わせる、しっとり軽やかなポーランドの家庭料理。
紹介： 発酵キャベツの酸味と、粒を残して炊いた大麦を合わせる、しっとり軽やかなポーランドの家庭料理。
この料理は、ポトカルパチェ県のラソヴィア文化圏にあるグールキ村に結び付いている。伝統製品リストの説明では、ベージュ色で、ややゆるい食感、酸味、発酵キャベツの香りが特徴とされる。地域の食文化資料にもキャベツと大麦の組み合わせが記録されている。
ポーランドの伝統製品リストには、計量された材料や詳しい手順は掲載されていない。そのため、この4人分は家庭向けの実用的なアレンジであり、登録された特定の家庭の配合を再現したものではない。基本の組み合わせを保ち、ベーコンと豆を使う別料理「kapusta z zasypką」とは区別する。
ベジタリアンの主菜として、または別に調理した豚すね肉、鴨肉、スペアリブの付け合わせとして温かく食べる。大麦にはグルテンが含まれる。ザワークラウトは製品によって酸味と塩分が違うので、塩は最後に味を見て加える。
材料を整える。水を切ったザワークラウトを味見する。酸味や塩味が強ければさっと洗い、よく水を切る。漬け汁は別に取っておく。長いキャベツは短く切り、大麦は水がほぼ澄むまで洗う。
大麦を煮る。中鍋に大麦と水700 mlを入れる。沸騰したら弱火にし、ふたをして35～45分、粒が残る柔らかさまで静かに煮る。鍋が乾きそうなら熱湯を足す。水が多く残った場合だけ切る。
玉ねぎを柔らかくする。大麦を煮ている間に厚手鍋で油を中弱火にかける。玉ねぎを加え、色づけずに5～7分、透き通って柔らかくなるまで炒める。
キャベツを煮る。ザワークラウト、ローリエ、こしょう、水400 mlを加える。ふたをして弱火で25～35分、ときどき混ぜながら柔らかくなるまで煮る。鍋底が乾きそうなら熱湯を少し足す。
合わせて味を整える。炊いた大麦を加え、ふたを取って5～8分煮る。熱湯または漬け汁を少しずつ加え、乾燥もスープ状にもならない、しっとりしたややゆるい状態にする。ローリエを取り出し、味を見て必要なら塩を加え、温かいうちに食べる。
キャベツの筋と大麦の粒が見え、柔らかくスプーンですくえる食感に仕上げる。公式説明では豚すね肉や鴨肉、スペアリブなど脂のある肉との相性が紹介されている。肉を添える場合は別に調理する。肉はこのレシピと栄養値に含まれない。
残りは浅いふた付き容器に入れて2時間以内に冷蔵する。周囲温度が32.2°Cを超える場合は1時間以内に冷蔵する。4°C以下で保存し、3～4日以内に食べ切る。再加熱はふたをして全体を74°Cまで温める。大麦は前日に炊いてすぐ冷蔵できる。キャベツは食べる直前に仕上げるか、完成した料理をすぐ冷蔵する。
大麦グルテンを含む。必要に応じてザワークラウトの表示で微量混入を確認する。手と調理器具を清潔に保ち、冷蔵品は低温で保存する。残りは74°Cまで再加熱する。
紹介： マウォポルスカ地方の食べ応えある料理です。粒をほぐして炊いた大麦に、柔らかな生の白キャベツ、炒め玉ねぎ、豚ほほ肉、燻製ベーコンを合わせます。
紹介： ほどよい酸味の発酵キャベツに、やわらかなキビと大粒の白いんげん豆を合わせ、きのこと亜麻仁油で仕上げる、濃厚な煮込みです。
紹介： 名前に「キャベツ」とあるが、このラソヴィアク地方料理にキャベツは入らない。じゃがいもと色豆の濃厚で酸味のあるスープに、玉ねぎとカリカリの豚脂を合わせる。
