紹介： マゾフシェ地方の小さな餃子で、ほうれん草の緑が点々と入ったイースト生地に、緑レンズ豆とじゃがいもの具を包み、ひだを付けて玉ねぎをきつね色に炒めて添えます。
紹介： マゾフシェ地方の小さな餃子で、ほうれん草の緑が点々と入ったイースト生地に、緑レンズ豆とじゃがいもの具を包み、ひだを付けて玉ねぎをきつね色に炒めて添えます。
ピエロギ・ニェモイスキェは、マゾフシェ東部のニェモイキに伝わる料理で、民族誌上の南ポドラシェ地方に属します。刻んだ青菜の緑が生地に見え、具にはレンズ豆、すりおろしたじゃがいも、玉ねぎを合わせます。
伝承されている作り方では、具をマジョラムとオレガノで味付けし、生のイラクサ、シロザ、またはほうれん草を生地に混ぜ、縁にひだを付けます。この家庭向けレシピでは、扱いやすい若いほうれん草と緑レンズ豆を使い、小さなピエロギを40個作って、炒め玉ねぎを添えます。
レンズ豆は冷蔵庫で戻し、形を保ちながら柔らかくなるまで煮て、具を冷ましてから包みます。生地の円は小さめに切り、縁をしっかり閉じます。鍋に詰め込みすぎないよう、数回に分けてゆでます。
レンズ豆を戻して煮る。洗ったレンズ豆を冷水に浸し、ふた付き容器に入れて冷蔵庫で2時間置きます。水を切って鍋に移し、4 cmほどかぶる新しい水を加えます。沸騰したら弱火で15〜20分、形を保ちながら柔らかくなるまで煮ます。よく水を切り、冷まして粗く刻むかつぶします。
具を作って冷ます。広いフライパンに油15 mlを熱します。玉ねぎを中火で4〜5分、透き通るまで炒めます。すりおろしたじゃがいもと刻んだレンズ豆を加え、じゃがいもに完全に火が通るまで8〜10分混ぜながら炒めます。塩、こしょう、マジョラム、オレガノで味を調え、浅い皿に広げて完全に冷まします。
生地を混ぜる。木べらで熱湯を小麦粉の約半量と塩4 gに混ぜます。ぬるくなるまで冷まします。ぬるま湯30 mlにイーストを溶かし、油12 mlと残りの小麦粉とともに加えます。なめらかになるまで約5分こねます。最後にほうれん草を練り込み、覆って15分休ませます。
添える玉ねぎを炒める。フライパンに油15 mlを入れて中弱火で熱します。薄切り玉ねぎを加え、8〜12分、均一にきつね色になるまで炒めて取り出します。
具を包んで形を作る。生地を2〜3 mmに伸ばし、直径7〜8 cmに切ります。冷ました具を各円の中央に18〜20 g置きます。縁を少量の水で湿らせて折り、しっかり押さえて閉じ、小さなひだを付けます。薄く粉を振ったトレーに重ねず並べます。
ゆでて盛り付ける。大鍋の塩水をしっかり沸かします。ピエロギを数回に分けて入れ、くっつかないよう一度そっと混ぜます。浮き上がったらさらに2〜3分ゆで、生地が柔らかく中まで火が通ったことを確認します。穴あきおたまで取り出し、炒め玉ねぎを添えて熱いうちに出します。
記録された生地では、ほうれん草の代わりに生のイラクサやシロザを使うこともあります。野草を使う場合は、種類を確実に見分け、安全な場所から採ったものに限ります。このレシピでは手軽なほうれん草を選び、レンズ豆とじゃがいもの具、炒め玉ねぎの組み合わせを保ちます。 具は速やかに冷まします。2時間以内に冷えない場合や作業を中断するときは冷蔵し、冷えてから包みます。
ゆでたピエロギは浅いふた付き容器に入れ、2時間以内に4 °C以下で冷蔵します。3〜4日以内に食べます。少量の水を加えたふた付きフライパンか電子レンジで、全体を74 °C / 165 °Fまで十分に再加熱します。包んだ生のピエロギは重ねずに冷凍してから密閉袋に移せます。凍ったまま、中心まで熱く生地に火が通るまでゆでます。
小麦（グルテン）を含みます。生の小麦粉を扱った後は手と作業台を洗います。具は早めに冷まし、作業を中断する場合は冷蔵して、ゆでたピエロギも2時間以内に冷蔵します。
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