Pierogi Niemojki dengan Lentil (Pierogi niemojskie)

Pendahuluan: Pierogi kecil dari Mazovia ini memiliki adonan ragi bertabur bayam, isian lentil hijau dan kentang yang gurih, tepi berkerut, serta taburan bawang goreng keemasan.

Pierogi niemojskie berasal dari Niemojki di wilayah Mazowieckie, dalam kawasan etnografis Podlasie selatan. Ciri khasnya ialah adonan dengan potongan sayuran hijau dan isian lentil, kentang parut, serta bawang.

Cara setempat yang terdokumentasi membumbui isian dengan marjoram dan oregano, mencampurkan jelatang segar, daun Chenopodium album, atau bayam ke dalam adonan, lalu membentuk tepian berkerut. Versi rumahan dengan takaran ini memakai bayam muda dan lentil hijau, menghasilkan 40 pierogi kecil untuk 4 porsi.

Rendam lentil di lemari es, masak hingga empuk tetapi tetap utuh, lalu dinginkan isian sebelum membentuk pangsit. Buat bulatan kecil, rapatkan sambungan dengan baik, dan rebus dalam beberapa kelompok agar pierogi leluasa mengapung.

Tips

Rendam lentil di lemari es, bukan di suhu ruang, lalu tiriskan sebelum dimasak.
Rebus perlahan hingga lentil empuk tetapi masih utuh; lentil yang kurang matang membuat isian berpasir.
Masak kentang parut sampai benar-benar empuk sebelum mendinginkan isian.
Peras bayam yang sudah dilayukan hingga kering agar memberi bintik hijau tanpa membuat adonan lengket.
Biarkan campuran tepung dan air panas menjadi hangat, bukan panas, sebelum menambahkan ragi.
Dinginkan isian sepenuhnya sebelum membentuk pierogi; simpan sisa isian di lemari es.
Rebus satu pierogi sebagai uji coba; jika terbuka, basahi dan tekan sambungannya lebih rapat.

Bahan

Isian lentil dan kentang

180 g lentil hijau kering, dibilas dan direndam
220 g kentang bertekstur padat, dikupas dan diparut kasar
120 g bawang bombai kuning, dicincang halus
15 ml minyak netral
4 g garam halus
1 g lada hitam bubuk
2 g marjoram kering, diremas di antara telapak tangan
1 g oregano kering, diremas di antara telapak tangan

Adonan ragi bayam

400 g tepung terigu serbaguna
200 ml air panas, didinginkan hingga hangat
30 ml air hangat bersuhu 35–38 °C untuk ragi
5 g ragi kering aktif
12 ml minyak netral
4 g garam halus
60 g bayam muda, dicuci, dilayukan, diperas kering, dan dicincang halus

Bawang goreng untuk taburan

60 g bawang bombai kuning, diiris tipis
15 ml minyak netral

Untuk merebus

12 g garam untuk air rebusan pangsit; sebagian besar akan dibuang

Cara Membuat

Cara membuat

Rendam dan masak lentil.Bilas lentil, masukkan ke wadah tertutup, tambahkan air dingin, lalu rendam selama 2 jam di lemari es. Tiriskan, masukkan ke panci, dan tuangi air segar hingga sekitar 4 cm di atas lentil. Didihkan, lalu kecilkan api dan rebus perlahan selama 15–20 menit sampai empuk tetapi masih utuh. Tiriskan, dinginkan, lalu cincang kasar atau proses sebentar.
Buat dan dinginkan isian.Panaskan 15 ml minyak dalam wajan lebar. Tumis bawang cincang dengan api sedang selama 4–5 menit sampai bening. Tambahkan kentang parut dan lentil cincang; masak 8–10 menit sambil diaduk hingga kentang benar-benar empuk. Bumbui dengan garam, lada, marjoram, dan oregano. Ratakan di atas baki dan dinginkan sepenuhnya.
Campur adonan.Dengan sendok kayu, aduk air panas ke sekitar setengah tepung dan 4 g garam. Dinginkan hingga hangat. Larutkan ragi dalam 30 ml air hangat, lalu tambahkan ke campuran tepung bersama 12 ml minyak dan sisa tepung. Uleni sekitar 5 menit sampai halus. Uleni bayam terakhir. Tutup dan istirahatkan selama 15 menit.
Goreng bawang.Panaskan 15 ml minyak dalam wajan dengan api sedang-kecil. Masukkan irisan bawang dan masak 8–12 menit sambil diaduk sampai lunak dan berwarna keemasan merata. Sisihkan.
Isi dan bentuk.Gilas adonan setebal 2–3 mm dan potong bulatan berdiameter 7–8 cm. Letakkan 18–20 g isian yang sudah dingin di tengah tiap bulatan. Basahi ringan tepinya dengan air, lipat menjadi setengah lingkaran, lalu tekan rapat; cubit sambungannya membentuk lipatan kecil berkerut. Susun di baki bertabur sedikit tepung tanpa ditumpuk.
Rebus dan sajikan.Didihkan panci besar berisi air asin dengan api stabil. Rebus pierogi per kelompok, aduk perlahan sekali agar tidak saling menempel. Setelah mengapung, masak lagi 2–3 menit sampai adonan matang dan empuk. Angkat dengan sendok berlubang dan sajikan panas bersama bawang goreng.

Sekilas Resep

Hasil40 pierogi, 4 porsi
Takaran saji10 pierogi dengan bawang goreng
Pola makanvegetarian; mengandung gluten gandum
Persiapan60 menit
Memasak50 menit
Waktu pasif2 jam 15 menit untuk perendaman dan mengistirahatkan adonan
Totalsekitar 4 jam 5 menit

Penutup

Adonan berbintik bayam dan isian lentil-kentang menjadikan pierogi Niemojki khas.
Tepi kecil berkerut dan bawang goreng mempertahankan karakter tradisional pangsit ini.