Polenta taragna — バターと山のチーズで仕上げるヴァルテッリーナのそば粉入りポレンタ

Polenta taragnaは、ヴァルテッリーナとロンバルディア・アルプスに結び付く濃色で素朴なポレンタです。そば粉が特徴的な灰褐色と土のような風味を与え、トウモロコシ粉が強さを和らげ、一般的なポレンタらしいまとまりを作ります。

名称は伝統的な撹拌棒taraiに由来するとされ、この技法からも急いで作れない料理だと分かります。粉は十分に吸水するまで長く弱く煮ながら頻繁に混ぜ、鍋底を焦がさないようにします。La Cucina Italianaの現在の解説でも、長時間の加熱と継続的な注意が強調されています。

調理した穀物のベースにチーズとバターを加えることで、しっかりした一皿になります。地域のチーズは谷や入手状況で変わり、Valtellina Casera、Bitto、または同様の半硬質アルプスチーズはいずれもよく溶けます。掲載写真では、クリーミーなポレンタから溶けたチーズがはっきり糸を引いているため、激しく沸騰しなくなったものの十分に熱い状態でチーズを混ぜ込みます。

冷まして切り分けるポレンタより柔らかく仕上げます。スプーンからゆっくり落ち、油っぽくならずに弾力のあるチーズの糸を作る状態が目標です。早く締まりすぎた場合は、乳製品を加える前に少量の熱湯で動きを戻します。

Polenta taragnaは作りたてをすぐに提供するのが最適です。冷めるとでんぷんとチーズの両方が急速に固まり、クリーミーで流動的な状態から密な食感へ変わります。温めた器にすぐ盛ると、写真のような柔らかくfilanteな仕上がりを保てます。