Coniglio alla ligure — Taggiascaオリーブ、松の実、ワイン、ハーブで煮込むうさぎ料理

Coniglio alla ligureは、脂肪の少ないうさぎ肉、小粒のTaggiascaオリーブ、松の実、ワイン、地中海ハーブを組み合わせる、地域性の強い料理です。Italia.itでもリグーリアを代表する料理の一つとして紹介され、現代のイタリアのレシピでも、トマトの有無やハーブの組み合わせに違いがあっても、この中心構成は保たれています。

掲載写真では、焼き色の付いたうさぎ肉が金属製の鍋に盛られ、濃色のオリーブと、トマトの強い煮込みではなく比較的澄んだ艶のあるソースが見えます。そのためこのレシピではトマトを使わない系統を採用し、うさぎ肉、オリーブ、松の実、ハーブを見た目の中心にします。

うさぎ肉は保護する脂肪が少ないため、最初の焼き付けでは肉を乾燥させずに色を付けます。肉片の水分を丁寧に拭き、数回に分けて焼きます。その後ワインで鍋底の旨味を溶かし、温かいストックを加えてゆっくり煮込みます。

オリーブは塩味と果実味の両方を加えます。うさぎ肉が柔らかくなり始めてから加えることで、風味を明確に残し、ソースが塩辛くなりすぎるのを防ぎます。松の実は別に炒って終盤に加え、食感を保ちます。

ソースは大量のスープではなく、薄いグレーズ状まで煮詰めます。うさぎ肉を蓋をした鍋で10分休ませると、脂肪の少ない肉が落ち着き、ハーブ、ワイン、オリーブの風味がなじみます。