Gnocco fritto — 生ハムとチーズを添えるエミリア＝ロマーニャの揚げ生地

Gnocco frittoはエミリアで愛される揚げパンで、特にモデナとレッジョ・エミリアに結び付いています。Italia.itでは、小麦粉に乳製品または水を加えた生地を伝統的にラードで揚げ、salumiやチーズと食べる揚げ生地の一群として紹介されています。

地域によって名称と配合は変わり、gnocco fritto、crescentina fritta、torta frittaなど関連するパンは技法が重なっても、正確な構成が常に同じとは限りません。このレシピでは、掲載写真に密な揚げクラッカーではなく、はっきり膨らんだ中空の生地が写っているため、軽く発酵させるモデナ風の生地を使います。

生地は数mmの薄さにのばします。この厚さが重要で、厚すぎると中心がパン状で重くなり、薄すぎると中空になる前にパリッと固まります。小さなひし形や長方形を熱い脂に入れると、表面の間で蒸気が膨張し、数秒でふくらむのが理想です。

ラードは歴史的に特徴的で、独特の香ばしい風味を与えますが、無味の揚げ油も実用的な代替になります。どちらの場合も、油脂の種類より温度管理が重要です。約175°Cなら、生地の中まで火が通る前に外側を黒くせず、素早くふくらませられます。

Gnocco frittoは、熱いうちに食卓へ届いて初めて本来の食体験になります。掲載写真では黄金色の生地に生ハムと硬質チーズを添えているため、prosciutto di ParmaとParmigiano Reggianoを、生地に混ぜ込まず提供時の付け合わせとして加えます。