Cjarsons — じゃがいも、レーズン、ハーブ、燻製リコッタを使うカルニアの甘塩っぱい詰め物パスタ

Cjarsonsはカルニアを代表する料理の一つで、一つの普遍的なレシピにまとめることが難しい料理です。Italia.itでは、ハーブ、じゃがいも、サルタナレーズン、シナモンを使う詰め物パスタとして紹介され、地域の記録では谷ごと、さらには家庭ごとにフィリングが変わることが強調されています。

その多様性は消すべき問題ではなく、料理の一部です。このレシピでは、じゃがいも、レーズン、りんご、穏やかに加熱した玉ねぎ、ハーブ、レモン、シナモンを組み合わせた記録のあるカルニアの甘塩っぱい構成を採用します。すべてのCjarsonsが同じ味だと装わず、料理の基本的なアイデンティティに合わせています。

掲載写真では、ふっくらと閉じたパスタにバターの艶があり、淡色から燻製色のチーズが細かくたっぷりすりおろされています。そのため、燻製リコッタであるscuete fumadeを特徴的な仕上げに使います。塩味と燻香が、フィリングの甘い要素との均衡を取ります。

皮は小麦粉に熱湯と少量のバターを混ぜるシンプルな生地です。折っても割れない程度に柔らかく、同時にしっかり閉じられる程度に乾いている必要があります。一方、成形前のフィリングは完全に冷たく、かなり水分の少ない状態にし、ゆでている間に継ぎ目が開かないようにします。

Cjarsonsは激しくではなく、穏やかにゆでます。浮き上がり、皮が柔らかくなったら、温かいバターへ直接移してから皿に盛ります。最終的な印象はデザート風のravioloではなく、穏やかな甘さ、ハーブ、柑橘、温かいスパイス、バター、燻製乳製品が重なる香り高い仕上がりです。