Bigoli in salsa — ゆっくり煮た玉ねぎとアンチョビを絡めるヴェネツィアの太麺パスタ

Bigoli in salsaについて

Bigoli in salsaは、少数の材料を辛抱強く扱うことで個性が生まれる簡潔なヴェネツィアのパスタです。Bigoliは表面が粗く太い麺で、伝統的なソースはトマトやチーズではなく、玉ねぎ、塩漬け魚、オリーブオイルを組み合わせます。

玉ねぎに必要なのは強い火より時間です。薄切りが崩れて甘くなるまでゆっくり加熱しますが、濃くカラメル化した玉ねぎジャムにはしません。この淡い柔らかさがソースのボディとなり、アンチョビが均一に散る土台になります。

塩漬けアンチョビは玉ねぎが柔らかくなってから加えます。強く炒めず、温かい油と玉ねぎの中へ溶かします。塩分には差があるため、通常のパスタよりゆで湯の塩を控え、最終的な塩味は最後にだけ判断します。

掲載写真では、太いパスタが褐色がかった黄金色の玉ねぎとアンチョビのソースをまとい、柔らかな玉ねぎの筋と小さなパセリが見えます。そのためこのレシピでは、ヴェネツィアらしい中心構成を変えずに、仕上げにパセリを加えます。

Bigoliは最後にフライパンで和える間にソースを吸います。取っておいたゆで汁は一度にではなく少しずつ加え、玉ねぎとオリーブオイルが各麺を艶やかに覆うまで乳化させます。仕上がったフライパンの底には、独立した油だまりを作らず、ほぼ乾いた状態にします。