Pasta e patate con provola

Pasta e patate con provolaは、クリーミーでありながら糸を引くfilanteな食感が特徴の、ナポリ伝統のプリモ・ピアットです。La Cucina Italianaの2026年版では、重い材料を加えるよりも、でんぷんの管理とmantecaturaを重視しています。じゃがいもとパスタを同じ鍋で煮て、細かくすりおろしたprovolaを熱い混合物に穏やかに溶かします。

短いパスタを混ぜたpasta mistaは、この料理に特によく合います。節約を重んじる家庭料理から生まれ、折れたパスタや残ったさまざまな形を組み合わせて使えたためです。形が違うことで食感にも小さな変化が生まれ、じゃがいもを含んだ煮汁が全体をまとめます。

じゃがいもは、角の一部が煮汁に崩れ込む程度までやわらかくしますが、すべての角切りが消えるほど煮崩してはいけません。計量した湯または軽い野菜ストックとともにパスタを鍋へ直接加えることで、ゆで汁を捨てず、でんぷんを鍋の中に濃縮します。

provolaは、パスタに完全に火が通り、火力を落としてから加えます。細かくすりおろすと表面積が増え、大きなゴム状の塊を作らずに溶けやすくなります。掲載写真では、乾いた焼きパスタではなく、淡い色で濃厚ながらスプーンですくえる状態に仕上がっています。

玉ねぎ、セロリ、にんじんの小さな香味野菜のベースが奥行きを与え、Parmigianoは主役のチーズではなく任意の補助として使います。仕上がりは硬く立つことも、スープのように流れることもなく、皿の上でゆっくり広がる濃度が目安です。