Name: Tepsi kebabı nello stile di Hatay
Prep time: 35 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 8
Cuisine: turca
Ingredients: 1.1 kg manzo mediamente grasso (macinato grosso); 500 g agnello (macinato grosso); 180 g peperoni rossi (tritati molto fini); 100 g peperoni verdi (tritati molto fini); 18 g aglio (tritato fine); 80 g prezzemolo a foglia piatta (tritato fine); 18 g sale fino; 5 g pepe nero; 35 g concentrato di pomodoro per la base; 60 ml acqua per diluire il concentrato della base; 650 g pomodori maturi (tagliati in spicchi grandi); 300 g peperoni lunghi verdi e rossi da arrostire; 350 g cipolle (tagliate in spicchi grandi); 30 g concentrato di pomodoro per la salsa leggera; 400 ml acqua per la salsa leggera; 800 g pide o lavash caldo per servire

Disco rotondo di tepsi kebabı circondato da pomodori e peperoni arrostiti — Il composto aromatico viene pressato in un unico strato sottile e uniforme

Preparazione 35 minuti

Cottura 25 minuti

Riposo 10 minuti

Porzioni 8

Ingredienti ↓

Panoramica

Preparare un tepsi kebabı sottile e succoso

Il tepsi kebabı di Hatay, chiamato anche lahm-ı sini, trasforma un ampio strato di carne condita in una pietanza da condividere. Il piatto registrato impiega manzo mediamente grasso oppure un misto di manzo e agnello con peperoni, aglio e prezzemolo, cotto in una teglia bassa insieme a pomodoro, peperone e cipolla. Questa versione domestica ne segue i gesti senza rivendicare una produzione protetta.

Mantenere la carne fredda e tritare gli aromi molto finemente senza ridurli a una purea acquosa. I piccoli frammenti devono profumare la carne, mentre spicchi più grandi restano visibili intorno al disco. Impastare soltanto finché il composto sta insieme: lavorarlo troppo poco produce porzioni fragili, mentre trasformarlo in una pasta liscia elimina la grana grossolana desiderata.

Spennellare la teglia con concentrato diluito e pressare uno strato uniforme dal centro al bordo. Segnare le porzioni, disporre le verdure e versare una salsa leggera intorno, non su tutta la superficie. Lo spessore ridotto consente alla carne di dorarsi rapidamente mentre le verdure diventano tenere.

Controllare con il termometro più punti centrali e lasciare riposare prima di tagliare. Eliminare soltanto il grasso in eccesso: i succhi di cottura sono destinati al pide o al lavash caldo. Servire direttamente dalla teglia.

Per 8 porzioni con verdure arrostite e pane, prevedere 35 minuti di preparazione, 18–25 minuti di cottura e 10 minuti di riposo.

Pratico

Eliminare solo l’acqua in eccessoGli aromi devono conservare il profumo senza rilasciare una pozza dentro la carne.
Uniformare lo spessore fino al bordoUn centro spesso e un bordo sottile non possono raggiungere nello stesso momento succosità e sicurezza.
Versare la salsa intornoLa superficie lasciata libera si dora invece di cuocere sotto il liquido.

Ingredienti

Per la ricetta

1.1 kg manzo mediamente grasso macinato grosso
500 g agnello macinato grosso
180 g peperoni rossi tritati molto fini
100 g peperoni verdi tritati molto fini
18 g aglio tritato fine
80 g prezzemolo a foglia piatta tritato fine
18 g sale fino
5 g pepe nero
35 g concentrato di pomodoro per la base
60 ml acqua per diluire il concentrato della base
650 g pomodori maturi tagliati in spicchi grandi
300 g peperoni lunghi verdi e rossi da arrostire
350 g cipolle tagliate in spicchi grandi
30 g concentrato di pomodoro per la salsa leggera
400 ml acqua per la salsa leggera
800 g pide o lavash caldo per servire

Preparazione

Composto di carne

Tritare senza frullareMantenere la carne fredda e tritare molto finemente peperoni, aglio e prezzemolo senza liquefarli né privarli di tutto il loro aroma.

Il composto deve mostrare frammenti minuscoli di peperone e prezzemolo, senza una pozza di liquido vegetale.
Impastare fino a legareUnire le carni, gli aromi, il sale e il pepe soltanto finché il composto è uniforme e aderente.

Un piccolo campione pressato deve restare compatto senza diventare un’emulsione liscia.

Disposizione nella teglia

Pressare con spessore uniformeSpennellare una teglia metallica bassa da 40 cm con il concentrato diluito e pressare la carne fino a uno spessore di circa 1 cm.

Lo strato deve essere uniforme dal centro al bordo e privo di rilievi compatti.
Segnare e circondareSegnare otto porzioni, disporre pomodori, peperoni e cipolle intorno o sopra il disco e versare la salsa leggera lungo il bordo.

Le verdure grandi devono restare visibili e la salsa non deve trascinare via il condimento della carne.

Cottura e riposo

Arrostire ad alta temperaturaCuocere in forno a 220°C per 18–25 minuti, finché la superficie è dorata, le verdure sono tenere e più punti centrali raggiungono 71°C.

La carne deve essere brunita, raggiungere 71°C e restare succosa, senza zone rosate crude.
Stabilizzare prima del taglioLasciare riposare per 10 minuti, eliminare soltanto il grasso in eccesso e servire dalla teglia con pane caldo.

Le porzioni devono sollevarsi nettamente e conservare i succhi destinati al pane.

Punti di controllo

Le porzioni si sbriciolano Il composto è stato impastato troppo poco oppure è stato tagliato prima del termine del riposo.
Si forma una pozza chiara intorno Le verdure sono state frullate oppure lo strato troppo spesso ha cotto al vapore.
Il bordo si asciuga prima del centro Lo spessore non è uniforme; correggere la pressatura prima della cottura.

Valori nutrizionali

Calorie670 kcal
Proteine49 g
Carboidrati53 g
Grassi31 g
Grassi saturi11 g
Fibre6 g
Zuccheri11 g
Sodio980 mg

1 porzione su 8 — I valori comprendono carne, verdure e pane; il grasso eliminato e il tipo di pane possono modificare il risultato.

Allergeni · Sicurezza alimentare

Allergeni: Frumento/glutine, pane di accompagnamento

Sicurezza alimentare: Mantenere la carne macinata a 4°C o meno e separarne gli utensili dalle verdure tenute da parte per il servizio. Controllare più zone centrali spesse fino al raggiungimento di 71°C. Mettere in frigorifero entro 2 ore e riscaldare fino a 74°C.

Conservazione: Conservare in frigorifero il kebab e le verdure cotte fino a 3 giorni. Riscaldare coperto a 180°C fino a 74°C e scoprire brevemente alla fine. Congelare le porzioni di carne cotta senza le verdure arrostite fino a 2 mesi.

Domande frequenti

Si può preparare il composto in anticipo?

Sì; mantenerlo molto freddo e pressarlo soltanto prima della cottura.

Perché lo strato deve essere così sottile?

Si dora rapidamente e raggiunge una cottura sicura prima di asciugarsi.

Si può usare soltanto manzo?

Sì, purché mantenga una percentuale media di grasso; l’agnello aggiunge un aroma diverso.

Perché si lascia riposare nella teglia?

I succhi si stabilizzano e le porzioni seguono i segni senza rompersi.

Punti essenziali

Macinatura grossolana a freddo, aromi fini, strato uniforme e controllo al centro producono porzioni dorate e succose.

Pressare a 1 cm in una teglia da 40 cm, cuocere a 220°C fino a 71°C e attendere 10 minuti.