Name: Tepsi kebabı al estilo de Hatay
Prep time: 35 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 8
Cuisine: turca
Ingredients: 1.1 kg ternera con grasa media (picada gruesa); 500 g cordero (picado grueso); 180 g pimientos rojos (picados muy finos); 100 g pimientos verdes (picados muy finos); 18 g ajo (picado fino); 80 g perejil de hoja plana (picado fino); 18 g sal fina; 5 g pimienta negra; 35 g concentrado de tomate para la base; 60 ml agua para diluir el concentrado de la base; 650 g tomates maduros (en gajos grandes); 300 g pimientos verdes y rojos largos para asar; 350 g cebollas (en gajos grandes); 30 g concentrado de tomate para la salsa ligera; 400 ml agua para la salsa ligera; 800 g pide o lavash caliente para servir

Disco redondo de tepsi kebabı rodeado de tomate y pimientos asados — La mezcla aromática se prensa en una única capa fina y uniforme

Preparación 35 minutos

Cocción 25 minutos

Reposo 10 minutos

Raciones 8

Ingredientes ↓

Resumen

Preparar tepsi kebabı fino y jugoso

El tepsi kebabı de Hatay, también llamado lahm-ı sini, convierte una amplia capa de carne aliñada en una comida compartida. El plato registrado utiliza ternera con grasa media o una mezcla de ternera y cordero con pimientos, ajo y perejil, y se cocina en una bandeja baja con tomate, pimiento y cebolla. Esta versión doméstica sigue esos gestos sin reclamar una producción protegida.

Mantener la carne fría y picar los aromáticos muy finos sin reducirlos a un puré acuoso. Sus pequeños fragmentos deben perfumar la carne mientras gajos mayores siguen visibles alrededor del disco. Amasar solo hasta que la mezcla se cohesione: trabajar poco da piezas quebradizas y convertirla en una pasta lisa elimina la textura gruesa buscada.

Pincelar la bandeja con concentrado diluido y prensar una capa igual desde el centro hasta el borde. Marcar las raciones, disponer las verduras y verter una salsa ligera alrededor, no sobre toda la superficie. El espesor reducido permite que la carne se dore deprisa mientras las verduras se ablandan.

Comprobar varias zonas centrales con termómetro y reposar antes de cortar. Retirar únicamente el exceso de grasa: los jugos de cocción están destinados al pide o al lavash caliente. Servir directamente desde la bandeja.

Para 8 raciones con verduras asadas y pan, prever 35 minutos de preparación, 18–25 minutos de cocción y 10 minutos de reposo.

Práctico

Retirar solo el agua sobranteLos aromáticos deben conservar aroma sin liberar un charco dentro de la carne.
Igualar el espesor hasta el bordeUn centro grueso y un borde fino no pueden alcanzar a la vez jugosidad y seguridad.
Verter la salsa alrededorLa superficie libre se dora en vez de cocerse bajo líquido.

Ingredientes

Para la receta

1.1 kg ternera con grasa media picada gruesa
500 g cordero picado grueso
180 g pimientos rojos picados muy finos
100 g pimientos verdes picados muy finos
18 g ajo picado fino
80 g perejil de hoja plana picado fino
18 g sal fina
5 g pimienta negra
35 g concentrado de tomate para la base
60 ml agua para diluir el concentrado de la base
650 g tomates maduros en gajos grandes
300 g pimientos verdes y rojos largos para asar
350 g cebollas en gajos grandes
30 g concentrado de tomate para la salsa ligera
400 ml agua para la salsa ligera
800 g pide o lavash caliente para servir

Preparación

Mezcla de carne

Picar sin triturarMantener la carne fría y picar muy finos los pimientos, el ajo y el perejil sin licuarlos ni eliminar todo su aroma.

La mezcla debe mostrar fragmentos minúsculos de pimiento y perejil sin charco vegetal.
Amasar hasta cohesionarUnir las carnes, los aromáticos, la sal y la pimienta solo hasta que la mezcla sea homogénea y adherente.

Una pequeña muestra prensada debe sostenerse sin convertirse en una emulsión lisa.

Disposición en la bandeja

Prensar con espesor uniformePincelar una bandeja metálica baja de 40 cm con el concentrado diluido y prensar la carne hasta unos 1 cm de espesor.

La capa debe ser igual del centro al borde y no presentar montículos compactos.
Marcar y rodearMarcar ocho raciones, disponer tomate, pimiento y cebolla alrededor o sobre el disco y verter la salsa ligera por el borde.

Las verduras grandes deben seguir visibles y la salsa no debe arrastrar el aliño de la carne.

Cocción y reposo

Asar a temperatura altaHornear a 220°C durante 18–25 minutos hasta que se dore, las verduras estén tiernas y varias zonas centrales alcancen 71°C.

La carne debe estar marrón, alcanzar 71°C y seguir jugosa, sin áreas crudas rosadas.
Estabilizar antes de cortarReposar 10 minutos, retirar solo el exceso de grasa y servir desde la bandeja con pan caliente.

Las raciones deben levantarse limpias y conservar los jugos para el pan.

Puntos de control

Las raciones se desmenuzan La mezcla se amasó poco o se cortó antes de terminar el reposo.
Aparece un charco claro alrededor Las verduras se trituraron o la capa gruesa coció al vapor.
El borde se seca antes que el centro El espesor no es uniforme; corregir el prensado antes de hornear.

Nutrición

Calorías670 kcal
Proteínas49 g
Carbohidratos53 g
Grasas31 g
Grasas saturadas11 g
Fibra6 g
Azúcares11 g
Sodio980 mg

1 ración de un total de 8 — Los valores incluyen carne, verduras y pan; la grasa retirada y el tipo de pan pueden variar el resultado.

Alérgenos · Seguridad alimentaria

Alérgenos: Trigo/gluten, pan de servicio

Seguridad alimentaria: Mantener la carne picada a 4°C o menos y separar sus utensilios de las verduras reservadas para servir. Comprobar varias zonas centrales gruesas hasta alcanzar 71°C. Refrigerar antes de 2 horas y recalentar a 74°C.

Conservación: Refrigerar el kebab y las verduras cocinadas hasta 3 días. Recalentar tapado a 180°C hasta 74°C y destapar brevemente al final. Congelar las piezas de carne cocinada sin las verduras asadas hasta 2 meses.

Preguntas frecuentes

¿Se puede preparar la mezcla con antelación?

Sí; mantenerla muy fría y prensarla solo antes de cocinar.

¿Por qué la capa es tan fina?

Se dora rápidamente y alcanza una cocción segura antes de secarse.

¿Se puede usar únicamente ternera?

Sí, si conserva una proporción media de grasa; el cordero añade otro aroma.

¿Por qué se reposa en la bandeja?

Los jugos se estabilizan y las piezas siguen las marcas sin romperse.

Puntos esenciales

Picado grueso en frío, aromáticos finos, capa uniforme y control central producen piezas doradas y jugosas.

Prensar a 1 cm en 40 cm, cocinar a 220°C hasta 71°C y esperar 10 minutos.