İri çekilmiş dana ve kuzu eti, biber, sarımsak ve maydanozla ince biçimde tepsiye bastırılır; görünür sebzelerle yüksek ısıda pişirilir.
Lahm-ı sini olarak da bilinen Hatay Tepsi Kebabı, baharatlanmış eti geniş tek bir katman hâlinde ortak sofralık bir yemeğe dönüştürür. Tescilli yemekte orta yağlı dana eti veya dana-kuzu karışımı; biber, sarımsak ve maydanozla hazırlanır, ardından domates, biber ve soğanla sığ tepside pişirilir. Bu ev versiyonu tanımlayıcı oranları ve hareketleri izler; ancak korunan üretim coğrafi ve mesleki bağlama ait olduğu için Hatay usulü olarak etiketlenir.
Eti soğuk tutun; sebzeleri sulu püreye dönüştürmeden çok ince doğrayın. Taze aromaları ete geçmeli, daha iri domates, biber ve soğan parçaları ise et diskinin çevresinde görünür kalmalıdır. İri kıymayı yalnızca bütünleşene kadar yoğurun. Çok az karıştırmak dilimlerin dağılmasına yol açar; pürüzsüz sosis harcı kıvamına kadar işlemek ise zırh usulü iri doğramanın korumayı amaçladığı dokuyu yok eder.
Tepsiyi sulandırılmış domates salçasıyla fırçalayın ve karışımı merkezden kenara kadar eşit, bir santimetre kalınlığında bastırın. Kalın yığınlar yavaş pişer ve daha fazla sıvı salar. İri sebzeleri yerleştirmeden önce porsiyon çizgilerini açın; ardından hafif domates salçalı sosu yüzeye yaymak yerine çevresine dökün. 220°C'de ince et katmanı hızla kızarırken sebzeler yumuşar ve aromalarını pişirme suyuna bırakır.
Kıyma, merkezde birkaç farklı noktada 71°C'ye ulaşmalıdır. Çizilmiş dilimleri kaldırmadan önce on dakika dinlendirin; böylece sular yerleşir, ancak sıcak pide veya lavaşa ayrılmış lezzetli pişirme suyunu dökmeyin. Tepsiyi sumaklı soğan veya ayranla birlikte doğrudan sofraya getirin. Başarılı bir tepsi kebabı kızarmış ve sulu, kolay paylaşılacak kadar ince ve hâlâ tek parça bütün bir et diski olarak tanınabilir olmalıdır.
Eti soğuk tutun; biber, sarımsak ve maydanozu püre hâline getirmeden veya tüm aromalarını kaybetmeden çok ince doğrayın.
Karışımda taze biber ve maydanozun minik parçaları görünür; sulu sebze birikintisi yoktur.
Et, doğranmış aromatikler, tuz ve karabiberi yalnızca homojen ve yapışkan bir yapı oluşana kadar yoğurun.
Bastırılmış küçük bir parça, pürüzsüz emülsifiye bir ezmeye dönüşmeden bütün hâlde durur.
40 cm sığ metal tepsiyi suyla gevşetilmiş domates salçasıyla fırçalayın ve eti yaklaşık 1 cm kalınlığında eşit biçimde bastırın.
Katman merkezden kenara eşit kalınlıktadır ve sıkışmış bir yığın kalmaz.
Sekiz dilim çizgisi açın, domates, biber ve soğanı et diskinin çevresine veya üzerine yerleştirin; ardından ince domates salçalı sosu kenar boyunca dökün.
İri sebzeler görünür kalır ve sos etin üzerindeki baharatı yıkayıp götürmez.
220°C'de 18-25 min.; yüzey kızarana, sebzeler yumuşayana ve temsili merkezler 71°C'ye ulaşana kadar pişirin.
Et kızarmıştır, 71°C'ye ulaşır ve pembe çiğ bölgeler olmadan sulu kalır.
10 min. dinlendirin, yalnızca fazla yağı süzün ve dilimleri sıcak ekmekle tepsiden servis edin.
Dinlenmeden sonra dilimler düzgün kalkar, fırın suyu ise ekmek için tepside kalır.
Hatay Usulü Tepsi Kebabı (Tepside Pişmiş Kıyma) için başlamadan önce 1.1 kg orta yağlı iri çekilmiş dana eti, 500 g iri çekilmiş kuzu eti, 180 g çok ince doğranmış kırmızı biber ve 100 g çok ince doğranmış yeşil biberi ölçün; ardından kalan 12 miktarı ölçülmüş bileşeni aşamalarına göre düzenleyin. Bu, et karışımını hazırlama aşamasının kesilmesini önler ve yemek birleştirilmeden önce tuzun, sıvının ve belirtilmesi gereken alerjenlerin görünür kalmasını sağlar.
Hatay Usulü Tepsi Kebabı (Tepside Pişmiş Kıyma) için servis saatini son aşamadan önce belirleyin ve doğru saklama kabını hazır bulundurun. Pişmiş kebabı ve sebzeleri buzdolabında 3 güne kadar saklayın. Et 74°C'ye ulaşana kadar 180°C'de üzeri kapalı yeniden ısıtın, ardından kısa süre kapağı açın. Pişmiş et dilimlerini közlenmiş sebzeler olmadan 2 m (ay) süreye kadar dondurun. Bu yöntem, son hazır oluş işaretinde tarif edilen dokuyu korur ve yemeği doğrudan servise, kontrollü bekletmeye veya hızlı soğutmaya taşır.
8 servislik tarifin 1 porsiyonu — Yaklaşık değerler ölçülen tarifin tamamına dayanır; marka, ayıklama, yağ emilimi, isteğe bağlı bileşenler ve gerçek porsiyon boyutuna göre değişebilir.
Alerjenler: Buğday/glüten (servis ekmeği)
Gıda güvenliği: Kıymayı 4°C veya altında tutun ve çiğ et aletlerini servis için ayrılmış sebzelerden ayrı tutun. Birkaç kalın merkez bölgesini kontrol edin ve kıyma katmanını 71°C'ye kadar pişirin. Artanları 2 h içinde buzdolabına kaldırın ve yeniden ısıtırken 74°C'ye ulaştırın.
Saklama: Pişmiş kebabı ve sebzeleri buzdolabında 3 güne kadar saklayın. Et 74°C'ye ulaşana kadar 180°C'de üzeri kapalı yeniden ısıtın, ardından kısa süre kapağı açın. Pişmiş et dilimlerini közlenmiş sebzeler olmadan 2 m (ay) süreye kadar dondurun.
Evet; ancak aktif pişirmenin ortasında değil, doğal bir aşama sınırında durun. Hazırlık veya dinlendirme aşamasını tamamlayın, bozulabilir bileşenleri 4°C veya altında tutun ve tüm ekipman hazır olduğunda devam edin. Bitmiş yemek için şu sınıra uyun: Pişmiş kebabı ve sebzeleri buzdolabında 3 güne kadar saklayın. Et 74°C'ye ulaşana kadar 180°C'de üzeri kapalı yeniden ısıtın, ardından kısa süre kapağı açın. Pişmiş et dilimlerini közlenmiş sebzeler olmadan 2 m (ay) süreye kadar dondurun.
Yapılış bölümündeki fiziksel işaretleri esas alın. Sürecin başında karışımda taze biber ve maydanozun minik parçalarının görünmesini ve sulu sebze birikintisi olmamasını arayın; sonunda ise dinlenmiş dilimlerin düzgün kalktığını ve fırın suyunun ekmek için kaldığını doğrulayın. Tava malzemesi, malzemelerin başlangıç sıcaklığı, boyut ve ısı gücü mutfaktan mutfağa değiştiği için süre yalnızca bir tahmindir.
Evet; ancak et karışımını hazırlama, tepsiye bastırma-düzenleme ve pişirme-dinlendirme aşamalarında özgün kalınlığı ve hava dolaşımını koruyun. Isıya duyarlı partiler için ikinci bir tepsi kullanın veya işlemi tekrarlayın; hazır oluşu belirleyen son işaret değişmez: dilimler dinlendikten sonra düzgün kalkar ve fırın suyu ekmek için kalır.
Hatay Usulü Tepsi Kebabı (Tepside Pişmiş Kıyma) için buğday/glüten (servis ekmeği) alerjenini belirtin. Ambalajlı her malzemeyi ve çalışma mutfağını çapraz temas açısından doğrulayın; isteğe bağlı ekmekleri, garnitürleri ve servis soslarını ayrıca belirtin.
Soğuk iri kıyma, çok ince doğranmış aromatikler, eşit bir santimetrelik katman ve doğrulanmış 71°C merkez; sulu ve düzgün kesilen dilimler sağlar.
Başlangıçta karışımda taze biber ve maydanozun minik parçaları görünmeli ve sulu sebze birikintisi olmamalı; yalnızca dinlenmiş dilimler düzgün kalkıp fırın suyu ekmek için kaldığında tamamlayın. Bu iki gözlem, stilize bir fotoğraftaki görünümden veya yalnızca saate bakmaktan daha güvenilirdir.
Çiğ et, arpacık soğan, biber, sarımsak ve domates; gıda için güvenli kapaklı toprak kapta, kap kırılmadan normal biçimde açılacak şekilde yavaşça pişer.
Yumuşak mayalı hamur yüksek kenarlı yuvarlaklar hâlinde şekillendirilir, bol peynirle yüksek ısıda pişirilir ve bütün yumurta ile tereyağıyla tamamlanır.
Yumurtayla zenginleştirilmiş pişmiş hamur yıldız uçla soğuk yağa sıkılır, yavaşça kızartılır ve sıcakken tamamen soğuk limon şerbetine aktarılır.
