.webp)
Hatay Usulü Tepsi Kebabı Nasıl Yapılır
Lahm-ı sini olarak da bilinen Hatay Tepsi Kebabı, baharatlanmış eti geniş tek bir katman hâlinde ortak sofralık bir yemeğe dönüştürür. Tescilli yemekte orta yağlı dana eti veya dana-kuzu karışımı; biber, sarımsak ve maydanozla hazırlanır, ardından domates, biber ve soğanla sığ tepside pişirilir. Bu ev versiyonu tanımlayıcı oranları ve hareketleri izler; ancak korunan üretim coğrafi ve mesleki bağlama ait olduğu için Hatay usulü olarak etiketlenir.
Eti soğuk tutun; sebzeleri sulu püreye dönüştürmeden çok ince doğrayın. Taze aromaları ete geçmeli, daha iri domates, biber ve soğan parçaları ise et diskinin çevresinde görünür kalmalıdır. İri kıymayı yalnızca bütünleşene kadar yoğurun. Çok az karıştırmak dilimlerin dağılmasına yol açar; pürüzsüz sosis harcı kıvamına kadar işlemek ise zırh usulü iri doğramanın korumayı amaçladığı dokuyu yok eder.
Tepsiyi sulandırılmış domates salçasıyla fırçalayın ve karışımı merkezden kenara kadar eşit, bir santimetre kalınlığında bastırın. Kalın yığınlar yavaş pişer ve daha fazla sıvı salar. İri sebzeleri yerleştirmeden önce porsiyon çizgilerini açın; ardından hafif domates salçalı sosu yüzeye yaymak yerine çevresine dökün. 220°C'de ince et katmanı hızla kızarırken sebzeler yumuşar ve aromalarını pişirme suyuna bırakır.
Kıyma, merkezde birkaç farklı noktada 71°C'ye ulaşmalıdır. Çizilmiş dilimleri kaldırmadan önce on dakika dinlendirin; böylece sular yerleşir, ancak sıcak pide veya lavaşa ayrılmış lezzetli pişirme suyunu dökmeyin. Tepsiyi sumaklı soğan veya ayranla birlikte doğrudan sofraya getirin. Başarılı bir tepsi kebabı kızarmış ve sulu, kolay paylaşılacak kadar ince ve hâlâ tek parça bütün bir et diski olarak tanınabilir olmalıdır.
.webp)
.webp)
.webp)