Name: Tepsi Kebabı na způsob Hataye (mleté maso pečené na plechu)
Prep time: 35 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 8
Cuisine: Turecká
Ingredients: 1.1 kg středně tučného hovězího, nahrubo mletého; 500 g jehněčího, nahrubo mletého; 180 g červených paprik, nasekaných velmi najemno; 100 g zelených paprik, nasekaných velmi najemno; 18 g česneku, nasekaného najemno; 80 g plocholisté petržele, jemně nasekané; 18 g jemné soli; 5 g černého pepře; 35 g rajčatového protlaku na dno plechu; 60 ml vody na zředění protlaku na dno; 650 g zralých rajčat, silné dílky; 300 g dlouhých zelených a červených paprik k pečení; 350 g cibule, silné dílky; 30 g rajčatového protlaku do lehké omáčky; 400 ml vody do lehké omáčky; 800 g teplé pide nebo lavaše k podávání

Velký mělký plech tepsi kebabı připravený k podávání po dílech — Odpočinek umožní zvednout naříznuté díly a zachová šťávu z pečení pro chléb.

Příprava 35 minut

Opečte 25 minut

Odpočinek 10 minut

Porce 8

Suroviny ↓

Přehled

Jak připravit Tepsi Kebabı po hatayském způsobu

Hatay Tepsi Kebabı, nazývaný také lahm-ı sini, mění jednu širokou vrstvu ochuceného masa ve společné jídlo. Registrovaný pokrm používá středně tučné hovězí nebo kombinaci hovězího s jehněčím, papriky, česnek a petržel, a potom se peče v mělkém plechu s rajčaty, paprikou a cibulí. Tato domácí verze zachovává určující poměry a postup, ale označuje se jako hatayský styl, protože chráněná výroba patří do svého zeměpisného a profesního kontextu.

Maso udržujte studené a zeleninu nasekejte velmi jemně, aniž byste ji změnili ve vodnaté pyré. Její čerstvá vůně má proniknout do masa, zatímco větší kusy rajčat, paprik a cibule zůstanou kolem masového disku viditelné. Hněťte jen tak dlouho, aby hrubě mleté maso drželo pohromadě. Příliš málo míchání dává drobivé porce; zpracování na hladkou klobásovou pastu zase zničí strukturu, kterou má zachovat hrubé sekání ve stylu zırh.

Plech potřete rajčatovým protlakem zředěným vodou a masovou směs vytlačte od středu k okrajům do rovnoměrné vrstvy silné jeden centimetr. Silné hromádky se pečou pomalu a vytlačí více tekutiny. Před rozmístěním větších kusů zeleniny si vyznačte porce a lehkou rajčatovou omáčku nalijte kolem obvodu, nikoli přes celý povrch. Při 220°C tenká vrstva rychle zhnědne, zelenina změkne a uvolní vůni do šťávy.

Mleté maso musí v několika místech uprostřed dosáhnout 71°C. Před zvedáním naříznutých dílů nechte deset minut odpočívat, aby se šťáva ustálila, ale neslévejte chuť určenou pro teplou pide nebo lavaš. Na stůl přineste celý plech a vedle podávejte cibuli se sumakem nebo ayran. Povedený tepsi kebabı je opečený a šťavnatý, dost tenký pro snadné sdílení a stále rozpoznatelný jako jeden soudržný masový disk.

Praktické informace

Kontrola: připravte masovou směsU Tepsi Kebabı po hatayském způsobu (mleté maso pečené na plechu) udržujte maso studené a papriky, česnek a petržel nasekejte velmi jemně, aniž byste je rozmixovali na pyré nebo odstranili veškerou vůni. Kontrolním bodem jsou drobné tečky čerstvé papriky a petržele ve směsi bez kaluže zeleninové šťávy. Pokud tomu tak není, upravte v této fázi teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; pozdější tepelná úprava nedokáže spolehlivě napravit nedokončený základ.
Kontrola: natlačte a uspořádejte plechU Tepsi Kebabı po hatayském způsobu (mleté maso pečené na plechu) potřete mělký kovový plech o průměru 40 cm rajčatovým protlakem zředěným vodou a maso rovnoměrně natlačte do vrstvy silné přibližně 1 cm. Kontrolním bodem je stejná tloušťka od středu k okraji bez kompaktní hromádky. Pokud tomu tak není, upravte v této fázi teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; pozdější tepelná úprava nedokáže spolehlivě napravit nedokončený základ.
Kontrola: upečte a nechte odpočinoutU Tepsi Kebabı po hatayském způsobu (mleté maso pečené na plechu) pečte při 220°C 18–25 minut, dokud povrch nezhnědne, zelenina nezměkne a reprezentativní místa uprostřed nedosáhnou 71°C. Kontrolním bodem je opečené maso o 71°c, které zůstává šťavnaté bez růžových syrových míst. Pokud tomu tak není, upravte v této fázi teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; pozdější tepelná úprava nedokáže spolehlivě napravit nedokončený základ.

Ingredience

Na recept

1.1 kg středně tučné hovězí, nahrubo mleté
500 g jehněčí, nahrubo mleté
180 g červené papriky, nasekané velmi najemno
100 g zelené papriky, nasekané velmi najemno
18 g česnek, nasekaný najemno
80 g plocholistá petržel, jemně nasekaná
18 g jemná sůl
5 g černý pepř
35 g rajčatový protlak na dno plechu
60 ml voda na zředění protlaku na dno
650 g zralá rajčata, silné dílky
300 g dlouhé zelené a červené papriky k pečení
350 g cibule, silné dílky
30 g rajčatový protlak do lehké omáčky
400 ml voda do lehké omáčky
800 g teplá pide nebo lavaš k podávání

Postup

Připravte masovou směs

Připravte masovou směs 1.Maso udržujte studené a papriky, česnek a petržel nasekejte velmi jemně, aniž byste je rozmixovali na pyré nebo odstranili veškerou vůni.

Ve směsi jsou drobné tečky čerstvé papriky a petržele bez kaluže zeleninové šťávy.
Připravte masovou směs 2.Maso, nasekané aromatické suroviny, sůl a pepř hněťte jen do stejnorodé a lepivé směsi.

Malá stlačená porce drží pohromadě, aniž by se změnila v hladkou emulgovanou pastu.

Natlačte a uspořádejte plech

Natlačte a uspořádejte plech 1.Mělký kovový plech o průměru 40 cm potřete rajčatovým protlakem zředěným vodou a maso rovnoměrně natlačte do vrstvy silné přibližně 1 cm.

Vrstva má stejnou tloušťku od středu k okraji a nezůstává žádná kompaktní hromádka.
Natlačte a uspořádejte plech 2.Nařízněte osm dílů, kolem nebo na masový disk rozmístěte rajčata, papriky a cibuli a kolem okraje nalijte řídkou rajčatovou omáčku.

Velké kusy zeleniny zůstávají viditelné a omáčka nesmývá koření z masa.

Upečte a nechte odpočinout

Upečte a nechte odpočinout 1.Pečte při 220°C 18–25 minut, dokud povrch nezhnědne, zelenina nezměkne a reprezentativní místa uprostřed nedosáhnou 71°C.

Maso je opečené, dosáhne 71°C a zůstává šťavnaté bez růžových syrových míst.
Upečte a nechte odpočinout 2.Nechte 10 minut odpočívat, slijte jen nadbytečný tuk a podávejte díly přímo z plechu s teplým chlebem.

Po odpočinku lze díly čistě zvednout a šťáva z pečení zůstává k dispozici pro chléb.

Praktické informace

Před začátkem vše odměřte

Pro Tepsi Kebabı po hatayském způsobu (mleté maso pečené na plechu) si před začátkem odvažte 1.1 kg středně tučného hovězího nahrubo mletého, 500 g nahrubo mletého jehněčího, 180 g červených paprik nasekaných velmi najemno a 100 g zelených paprik nasekaných velmi najemno; potom si podle jednotlivých fází připravte zbývajících 12 měřených složek. Fáze přípravy masové směsi se tak nepřeruší a sůl, tekutiny i deklarované alergeny zůstanou viditelné ještě před sestavením pokrmu.

Naplánujte podávání i skladování společně

Před závěrečnou fází si určete čas podávání Tepsi Kebabı po hatayském způsobu (mletého masa pečeného na plechu) a připravte vhodnou nádobu pro skladování. Upečený kebab a zeleninu uchovávejte v chladničce až 3 dny. Přikryté ohřívejte při 180°C, dokud maso nedosáhne 74°C, potom krátce odkryjte. Upečené masové díly bez pečené zeleniny lze zmrazit až na 2 měsíce. Tím zachováte strukturu popsanou závěrečným znakem hotovosti a pokrm přejde přímo k podávání, řízenému uchování nebo rychlému zchlazení.

Kontrolní body

Ve směsi nejsou drobné tečky čerstvé papriky a petržele bez kaluže zeleninové šťávy. Při přípravě masové směsi pro Tepsi Kebabı po hatayském způsobu porovnejte pokrm s uvedeným znakem, než budete pokračovat. Upravte bezprostřední teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; samotný uplynulý čas nepotvrzuje správnou strukturu ani rovnoměrnou tepelnou úpravu tohoto receptu.
Vrstva nemá stejnou tloušťku od středu k okraji nebo zůstává kompaktní hromádka. Při natlačení a uspořádání plechu pro Tepsi Kebabı po hatayském způsobu porovnejte pokrm s uvedeným znakem, než budete pokračovat. Upravte bezprostřední teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; samotný uplynulý čas nepotvrzuje správnou strukturu ani rovnoměrnou tepelnou úpravu tohoto receptu.
Maso není opečené, nedosáhne 71°C nebo nezůstává šťavnaté bez růžových syrových míst. Při pečení a odpočinku Tepsi Kebabı po hatayském způsobu porovnejte pokrm s uvedeným znakem, než budete pokračovat. Upravte bezprostřední teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; samotný uplynulý čas nepotvrzuje správnou strukturu ani rovnoměrnou tepelnou úpravu tohoto receptu.
Tepsi Kebabı po hatayském způsobu (mleté maso pečené na plechu) během čekání mění strukturu. Podávání načasujte blíže k závěrečné fázi pečení a odpočinku a použijte způsob skladování uvedený pro Tepsi Kebabı po hatayském způsobu (mleté maso pečené na plechu). Křupavou část neuzavírejte do páry a vlhkou část nevystavujte suchému teplu; cílem při podávání zůstávají díly, které lze po odpočinku čistě zvednout, zatímco šťáva z pečení zůstává pro chléb.

Výživové údaje

Kalorie670 kcal
Bílkoviny49 g
Sacharidy53 g
Tuky31 g
nasycené tuky11 g
Vláknina6 g
Cukry11 g
Sodík980 mg

1 z 8 samostatných porcí — Přibližné hodnoty vycházejí z celého odměřeného receptu a mohou se lišit podle značek, ořezu, absorpce oleje, volitelných složek a skutečné velikosti porce.

Alergeny · Bezpečnost potravin

Alergeny: Pšenice/lepek (chléb k podávání)

Bezpečnost potravin: Mleté maso udržujte při 4°C nebo nižší teplotě a nástroje na syrové maso oddělte od zeleniny určené k podávání. Zkontrolujte několik silnějších míst uprostřed a vrstvu mletého masa připravte na 71°C. Zbytky uložte do chladničky do 2 hodin a při ohřívání prohřejte na 74°C.

Skladování: Upečený kebab a zeleninu uchovávejte v chladničce až 3 dny. Přikryté ohřívejte při 180°C, dokud maso nedosáhne 74°C, potom krátce odkryjte. Upečené masové díly bez pečené zeleniny lze zmrazit až na 2 měsíce.

Časté otázky

Mohu část tohoto receptu připravit předem?

Ano, ale přerušte práci v přirozeném předělu, ne uprostřed aktivní tepelné úpravy. Dokončete fázi přípravy nebo odpočinku, suroviny podléhající zkáze udržujte při 4°C nebo nižší teplotě a pokračujte až s plně připraveným vybavením. Pro hotový pokrm platí tento limit: upečený kebab a zeleninu uchovávejte v chladničce až 3 dny. Přikryté ohřívejte při 180°C, dokud maso nedosáhne 74°C, potom krátce odkryjte. Upečené masové díly bez pečené zeleniny lze zmrazit až na 2 měsíce.

Jak poznám, že je hotovo, aniž bych se spoléhal na hodiny?

Řiďte se fyzickými znaky uvedenými v postupu. Na začátku sledujte, zda směs ukazuje drobné tečky čerstvé papriky a petržele bez kaluže zeleninové šťávy; na konci ověřte, že díly lze po odpočinku čistě zvednout a šťáva z pečení zůstává k dispozici pro chléb. Čas je pouze orientační, protože materiál pánve, teplota surovin, velikost i výkon zdroje tepla se v jednotlivých kuchyních liší.

Mohu připravit dvojnásobné množství Tepsi Kebabı po hatayském způsobu (mletého masa pečeného na plechu)?

Ano, ale zachovejte původní tloušťku a proudění při přípravě masové směsi, natlačení a uspořádání plechu i pečení a odpočinku. Použijte druhý plech nebo teplotně citlivé dávky opakujte; o hotovosti stále rozhoduje stejný závěrečný znak: díly lze po odpočinku čistě zvednout a šťáva z pečení zůstává k dispozici pro chléb.

Které alergeny musím u Tepsi Kebabı po hatayském způsobu (mletého masa pečeného na plechu) uvést?

U Tepsi Kebabı po hatayském způsobu (mletého masa pečeného na plechu) uveďte pšenici/lepek (chléb k podávání). Zkontrolujte všechny balené suroviny i pracovní kuchyň s ohledem na křížový kontakt a případné pečivo, ozdoby a omáčky k podávání uvádějte samostatně.

Před prudkým pečením natlačte vrstvu rovnoměrně

Studené hrubě mleté maso, jemně nasekané aromatické suroviny, rovnoměrná centimetrová vrstva a ověřený střed o 71°C vytvoří šťavnaté díly s čistým řezem.

Začněte kontrolou, že směs ukazuje drobné tečky čerstvé papriky a petržele bez kaluže zeleninové šťávy; končete teprve tehdy, když díly lze po odpočinku čistě zvednout a šťáva z pečení zůstává k dispozici pro chléb. Tyto dva znaky jsou spolehlivější než vzhled na stylizované fotografii nebo samotný čas.

Jak připravit Tepsi Kebabı po hatayském způsobu

Praktické informace

Ingredience

Na recept

Postup

Praktické informace

Před začátkem vše odměřte

Naplánujte podávání i skladování společně

Kontrolní body

Výživové údaje

Alergeny · Bezpečnost potravin

Časté otázky

Mohu část tohoto receptu připravit předem?

Jak poznám, že je hotovo, aniž bych se spoléhal na hodiny?

Mohu připravit dvojnásobné množství Tepsi Kebabı po hatayském způsobu (mletého masa pečeného na plechu)?

Které alergeny musím u Tepsi Kebabı po hatayském způsobu (mletého masa pečeného na plechu) uvést?

Před prudkým pečením natlačte vrstvu rovnoměrně

Turecká národní kuchyně

Testi Kebabı (bezpečná domácí úprava v hliněné nádobě v troubě)

Sýrové pide s vejcem na způsob Trabzonu

Tulumba Tatlısı (rýhované smažené pečivo v sirupu)