Nahrubo mleté hovězí a jehněčí s paprikou, česnekem a petrželí se natlačí do tenké vrstvy na plech a prudce upeče s viditelnou zeleninou.
Hatay Tepsi Kebabı, nazývaný také lahm-ı sini, mění jednu širokou vrstvu ochuceného masa ve společné jídlo. Registrovaný pokrm používá středně tučné hovězí nebo kombinaci hovězího s jehněčím, papriky, česnek a petržel, a potom se peče v mělkém plechu s rajčaty, paprikou a cibulí. Tato domácí verze zachovává určující poměry a postup, ale označuje se jako hatayský styl, protože chráněná výroba patří do svého zeměpisného a profesního kontextu.
Maso udržujte studené a zeleninu nasekejte velmi jemně, aniž byste ji změnili ve vodnaté pyré. Její čerstvá vůně má proniknout do masa, zatímco větší kusy rajčat, paprik a cibule zůstanou kolem masového disku viditelné. Hněťte jen tak dlouho, aby hrubě mleté maso drželo pohromadě. Příliš málo míchání dává drobivé porce; zpracování na hladkou klobásovou pastu zase zničí strukturu, kterou má zachovat hrubé sekání ve stylu zırh.
Plech potřete rajčatovým protlakem zředěným vodou a masovou směs vytlačte od středu k okrajům do rovnoměrné vrstvy silné jeden centimetr. Silné hromádky se pečou pomalu a vytlačí více tekutiny. Před rozmístěním větších kusů zeleniny si vyznačte porce a lehkou rajčatovou omáčku nalijte kolem obvodu, nikoli přes celý povrch. Při 220°C tenká vrstva rychle zhnědne, zelenina změkne a uvolní vůni do šťávy.
Mleté maso musí v několika místech uprostřed dosáhnout 71°C. Před zvedáním naříznutých dílů nechte deset minut odpočívat, aby se šťáva ustálila, ale neslévejte chuť určenou pro teplou pide nebo lavaš. Na stůl přineste celý plech a vedle podávejte cibuli se sumakem nebo ayran. Povedený tepsi kebabı je opečený a šťavnatý, dost tenký pro snadné sdílení a stále rozpoznatelný jako jeden soudržný masový disk.
Maso udržujte studené a papriky, česnek a petržel nasekejte velmi jemně, aniž byste je rozmixovali na pyré nebo odstranili veškerou vůni.
Ve směsi jsou drobné tečky čerstvé papriky a petržele bez kaluže zeleninové šťávy.
Maso, nasekané aromatické suroviny, sůl a pepř hněťte jen do stejnorodé a lepivé směsi.
Malá stlačená porce drží pohromadě, aniž by se změnila v hladkou emulgovanou pastu.
Mělký kovový plech o průměru 40 cm potřete rajčatovým protlakem zředěným vodou a maso rovnoměrně natlačte do vrstvy silné přibližně 1 cm.
Vrstva má stejnou tloušťku od středu k okraji a nezůstává žádná kompaktní hromádka.
Nařízněte osm dílů, kolem nebo na masový disk rozmístěte rajčata, papriky a cibuli a kolem okraje nalijte řídkou rajčatovou omáčku.
Velké kusy zeleniny zůstávají viditelné a omáčka nesmývá koření z masa.
Pečte při 220°C 18–25 minut, dokud povrch nezhnědne, zelenina nezměkne a reprezentativní místa uprostřed nedosáhnou 71°C.
Maso je opečené, dosáhne 71°C a zůstává šťavnaté bez růžových syrových míst.
Nechte 10 minut odpočívat, slijte jen nadbytečný tuk a podávejte díly přímo z plechu s teplým chlebem.
Po odpočinku lze díly čistě zvednout a šťáva z pečení zůstává k dispozici pro chléb.
Pro Tepsi Kebabı po hatayském způsobu (mleté maso pečené na plechu) si před začátkem odvažte 1.1 kg středně tučného hovězího nahrubo mletého, 500 g nahrubo mletého jehněčího, 180 g červených paprik nasekaných velmi najemno a 100 g zelených paprik nasekaných velmi najemno; potom si podle jednotlivých fází připravte zbývajících 12 měřených složek. Fáze přípravy masové směsi se tak nepřeruší a sůl, tekutiny i deklarované alergeny zůstanou viditelné ještě před sestavením pokrmu.
Před závěrečnou fází si určete čas podávání Tepsi Kebabı po hatayském způsobu (mletého masa pečeného na plechu) a připravte vhodnou nádobu pro skladování. Upečený kebab a zeleninu uchovávejte v chladničce až 3 dny. Přikryté ohřívejte při 180°C, dokud maso nedosáhne 74°C, potom krátce odkryjte. Upečené masové díly bez pečené zeleniny lze zmrazit až na 2 měsíce. Tím zachováte strukturu popsanou závěrečným znakem hotovosti a pokrm přejde přímo k podávání, řízenému uchování nebo rychlému zchlazení.
1 z 8 samostatných porcí — Přibližné hodnoty vycházejí z celého odměřeného receptu a mohou se lišit podle značek, ořezu, absorpce oleje, volitelných složek a skutečné velikosti porce.
Alergeny: Pšenice/lepek (chléb k podávání)
Bezpečnost potravin: Mleté maso udržujte při 4°C nebo nižší teplotě a nástroje na syrové maso oddělte od zeleniny určené k podávání. Zkontrolujte několik silnějších míst uprostřed a vrstvu mletého masa připravte na 71°C. Zbytky uložte do chladničky do 2 hodin a při ohřívání prohřejte na 74°C.
Skladování: Upečený kebab a zeleninu uchovávejte v chladničce až 3 dny. Přikryté ohřívejte při 180°C, dokud maso nedosáhne 74°C, potom krátce odkryjte. Upečené masové díly bez pečené zeleniny lze zmrazit až na 2 měsíce.
Ano, ale přerušte práci v přirozeném předělu, ne uprostřed aktivní tepelné úpravy. Dokončete fázi přípravy nebo odpočinku, suroviny podléhající zkáze udržujte při 4°C nebo nižší teplotě a pokračujte až s plně připraveným vybavením. Pro hotový pokrm platí tento limit: upečený kebab a zeleninu uchovávejte v chladničce až 3 dny. Přikryté ohřívejte při 180°C, dokud maso nedosáhne 74°C, potom krátce odkryjte. Upečené masové díly bez pečené zeleniny lze zmrazit až na 2 měsíce.
Řiďte se fyzickými znaky uvedenými v postupu. Na začátku sledujte, zda směs ukazuje drobné tečky čerstvé papriky a petržele bez kaluže zeleninové šťávy; na konci ověřte, že díly lze po odpočinku čistě zvednout a šťáva z pečení zůstává k dispozici pro chléb. Čas je pouze orientační, protože materiál pánve, teplota surovin, velikost i výkon zdroje tepla se v jednotlivých kuchyních liší.
Ano, ale zachovejte původní tloušťku a proudění při přípravě masové směsi, natlačení a uspořádání plechu i pečení a odpočinku. Použijte druhý plech nebo teplotně citlivé dávky opakujte; o hotovosti stále rozhoduje stejný závěrečný znak: díly lze po odpočinku čistě zvednout a šťáva z pečení zůstává k dispozici pro chléb.
U Tepsi Kebabı po hatayském způsobu (mletého masa pečeného na plechu) uveďte pšenici/lepek (chléb k podávání). Zkontrolujte všechny balené suroviny i pracovní kuchyň s ohledem na křížový kontakt a případné pečivo, ozdoby a omáčky k podávání uvádějte samostatně.
Studené hrubě mleté maso, jemně nasekané aromatické suroviny, rovnoměrná centimetrová vrstva a ověřený střed o 71°C vytvoří šťavnaté díly s čistým řezem.
Začněte kontrolou, že směs ukazuje drobné tečky čerstvé papriky a petržele bez kaluže zeleninové šťávy; končete teprve tehdy, když díly lze po odpočinku čistě zvednout a šťáva z pečení zůstává k dispozici pro chléb. Tyto dva znaky jsou spolehlivější než vzhled na stylizované fotografii nebo samotný čas.
Syrové maso, perlové cibulky, papriky, česnek a rajčata se pomalu pečou v potravinářsky bezpečné hliněné nádobě s poklicí, která se otevírá běžně bez rozbíjení.
Měkké kynuté těsto se vytvaruje do koleček s vysokým okrajem, prudce upeče s velkým množstvím sýra a dokončí celým vejcem a máslem.
Uvařené těsto obohacené vejci se cukrářským sáčkem nastříká do chladného oleje, postupně usmaží a ještě horké přenese do zcela studeného citronového sirupu.
