Grubo mielona wołowina i jagnięcina z papryką, czosnkiem i pietruszką są cienko dociskane w blasze i pieczone w wysokiej temperaturze z widocznymi warzywami.
Hatay Tepsi Kebabı, nazywany także lahm-ı sini, zamienia jedną szeroką warstwę doprawionego mięsa we wspólny posiłek. Zarejestrowane danie wykorzystuje średnio tłustą wołowinę albo połączenie wołowiny i jagnięciny z papryką, czosnkiem i pietruszką, a następnie piecze je w płytkiej blasze z pomidorem, papryką i cebulą. Ta domowa wersja zachowuje charakterystyczne proporcje i ruchy, ale jest opisana jako „w stylu Hatay”, ponieważ chroniona produkcja należy do swojego kontekstu geograficznego i zawodowego.
Trzymaj mięso zimne, a warzywa siekaj bardzo drobno, nie zmieniając ich w wodniste purée. Ich świeży aromat ma wejść do mięsa, podczas gdy większe kawałki pomidora, papryki i cebuli pozostają widoczne wokół krążka. Wyrabiaj tylko do chwili, gdy grubo mielona masa zacznie się trzymać razem. Zbyt krótkie mieszanie daje kruszące się kliny; przerobienie na gładką pastę kiełbasianą usuwa strukturę, którą ma zachować grube siekanie w stylu zırh.
Posmaruj blachę rozcieńczonym koncentratem pomidorowym i dociśnij masę do równej warstwy o grubości jednego centymetra od środka po brzeg. Grube kopce pieką się wolniej i wypuszczają więcej płynu. Natnij porcje przed ułożeniem większych warzyw, a następnie wlej lekki sos z koncentratu pomidorowego wokół obwodu, zamiast spłukiwać nim powierzchnię. W 220°C cienka warstwa szybko się rumieni, a warzywa miękną i oddają aromat do soków.
Mięso mielone musi osiągnąć 71°C w kilku centralnych miejscach. Przed podniesieniem naciętych klinów odstaw na dziesięć minut, aby soki się ustabilizowały, ale nie wylewaj smaku przeznaczonego do ciepłego pide lub lawaszu. Samą blachę podaj na stół z cebulą z sumakiem albo ayranem. Udane tepsi kebabı jest zrumienione i soczyste, wystarczająco cienkie do łatwego dzielenia, a zarazem nadal tworzy jeden spójny krążek mięsa.
Trzymaj mięso zimne i bardzo drobno posiekaj paprykę, czosnek oraz pietruszkę, nie zmieniając ich w purée ani nie pozbawiając aromatu.
W masie widać drobne punkciki świeżej papryki i pietruszki, bez kałuży wody z warzyw.
Wyrabiaj mięso, posiekane aromatyczne dodatki, sól i pieprz tylko do uzyskania jednolitej, lepkiej masy.
Mała dociśnięta porcja trzyma się razem, ale nie staje się gładką emulgowaną pastą.
Posmaruj płytką metalową blachę 40 cm koncentratem pomidorowym rozcieńczonym wodą i równomiernie dociśnij mięso do grubości około 1 cm.
Warstwa ma jednakową grubość od środka po brzeg i nie pozostaje zwarta górka.
Natnij osiem klinów, ułóż pomidor, paprykę i cebulę wokół lub na krążku, a następnie wlej rzadki sos z koncentratu pomidorowego wokół krawędzi.
Duże kawałki warzyw pozostają widoczne, a sos nie spłukuje przypraw z mięsa.
Piecz w 220°C przez 18-25 minut, aż powierzchnia się zrumieni, warzywa zmiękną, a reprezentatywne miejsca w środku osiągną 71°C.
Mięso jest zrumienione, osiąga 71°C i pozostaje soczyste, bez różowych surowych miejsc.
Odstaw na 10 minut, odlej tylko nadmierną ilość tłuszczu i podawaj kliny prosto z blachy z ciepłym pieczywem.
Po odpoczynku kliny unoszą się czysto, a soki z pieczenia pozostają dostępne do pieczywa.
Dla Tepsi Kebabı w stylu Hatay (mielonego mięsa pieczonego w blasze) przed rozpoczęciem odważ 1.1 kg średnio tłustej wołowiny, grubo mielonej, 500 g grubo mielonej jagnięciny, 180 g bardzo drobno posiekanej czerwonej papryki i 100 g bardzo drobno posiekanej zielonej papryki, a pozostałe 12 odmierzonych składników ułóż według etapów. Dzięki temu etap przygotowania masy mięsnej nie zostanie przerwany, a sól, płyn i zadeklarowane alergeny pozostaną widoczne przed złożeniem dania.
Przed ostatnim etapem wybierz godzinę podania Tepsi Kebabı w stylu Hatay (mielonego mięsa pieczonego w blasze) i przygotuj właściwy pojemnik do przechowywania. Ugotowany kebab i warzywa przechowuj w lodówce do 3 dni. Podgrzewaj pod przykryciem w 180°C, aż mięso osiągnie 74°C, następnie krótko odkryj. Upieczone kliny mięsa bez pieczonych warzyw można zamrozić do 2 miesięcy. Pozwala to zachować strukturę opisaną przez końcową oznakę gotowości i kieruje danie od razu do podania, kontrolowanego przechowania albo szybkiego schłodzenia.
1 z 8 porcji — wartości przybliżone obliczono na podstawie całego odmierzonego przepisu i mogą się zmieniać zależnie od marek produktów, stopnia okrojenia, wchłaniania tłuszczu, składników opcjonalnych i rzeczywistej wielkości porcji.
Alergeny: Pszenica/gluten (pieczywo do podania)
Bezpieczeństwo żywności: Przechowuj mielone mięso w temperaturze 4°C lub niższej i trzymaj przybory do surowego mięsa oddzielnie od warzyw przeznaczonych do podania. Sprawdź kilka grubych centralnych miejsc i doprowadź warstwę mielonego mięsa do 71°C. Resztki wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin i podgrzewaj ponownie do 74°C.
Przechowywanie: Ugotowany kebab i warzywa przechowuj w lodówce do 3 dni. Podgrzewaj pod przykryciem w 180°C, aż mięso osiągnie 74°C, następnie krótko odkryj. Upieczone kliny mięsa bez pieczonych warzyw można zamrozić do 2 miesięcy.
Tak, ale zatrzymaj się na naturalnej granicy etapu, a nie w połowie aktywnego gotowania. Dokończ etap przygotowania lub odpoczynku, przechowuj łatwo psujące się składniki w temperaturze 4°C lub niższej i wznów pracę dopiero z w pełni przygotowanym sprzętem. Dla gotowego dania obowiązuje ten limit: ugotowany kebab i warzywa przechowuj w lodówce do 3 dni. Podgrzewaj pod przykryciem w 180°C, aż mięso osiągnie 74°C, następnie krótko odkryj. Upieczone kliny mięsa bez pieczonych warzyw można zamrozić do 2 miesięcy.
Kieruj się fizycznymi oznakami opisanymi w instrukcji. Na początku sprawdź, czy w masie widać drobne punkciki świeżej papryki i pietruszki, bez kałuży wody z warzyw; na końcu upewnij się, że kliny po odpoczynku unoszą się czysto, a soki z pieczenia pozostają dostępne do pieczywa. Czas jest tylko wartością orientacyjną, ponieważ materiał naczynia, temperatura składników, wielkość i moc grzania różnią się w każdej kuchni.
Tak, ale zachowaj pierwotną grubość i przepływ ciepła podczas przygotowania masy mięsnej, dociskania i układania blachy oraz pieczenia i odpoczynku. Użyj drugiej blachy lub powtarzaj partie wrażliwe na temperaturę; o gotowości nadal decyduje ta sama końcowa oznaka: kliny po odpoczynku unoszą się czysto, a soki z pieczenia pozostają dostępne do pieczywa.
Dla Tepsi Kebabı w stylu Hatay (mielonego mięsa pieczonego w blasze) zadeklaruj pszenicę/gluten (pieczywo do podania). Sprawdź każdy pakowany składnik i warunki pracy w kuchni pod kątem kontaktu krzyżowego, a opcjonalne pieczywo, dodatki i sosy do podania oznacz oddzielnie.
Zimne grubo mielone mięso, drobno posiekane aromatyczne dodatki, równomierna warstwa jednego centymetra i potwierdzony środek o temperaturze 71°C dają soczyste, czysto krojone kliny.
Zacznij od masy z drobnymi punkcikami świeżej papryki i pietruszki, bez kałuży wody z warzyw; kończ dopiero wtedy, gdy kliny po odpoczynku unoszą się czysto, a soki z pieczenia pozostają dostępne do pieczywa. Te dwie obserwacje są bardziej wiarygodne niż wygląd na stylizowanym zdjęciu czy sam zegar.
Surowe mięso, perłowe cebulki, papryka, czosnek i pomidor gotują się powoli w żaroodpornym glinianym naczyniu z pokrywką, które otwiera się normalnie, bez rozbijania.
Miękkie ciasto drożdżowe formuje się w krążki z wysokim rantem, piecze w wysokiej temperaturze z dużą ilością sera i wykańcza całym jajkiem oraz masłem.
Ugotowane ciasto wzbogacone jajkami wyciska się rękawem z końcówką w kształcie gwiazdki do chłodnego oleju, stopniowo smaży i na gorąco przekłada do całkowicie zimnego syropu cytrynowego.
