Name: Pide al formaggio nello stile di Trabzon
Prep time: 35 min
Cook time: 14 min
Total time: 2 h 19 min
Yield: 8
Cuisine: turca
Ingredients: 1 kg farina bianca forte per pane; 620 ml acqua tiepida; 10 g lievito istantaneo; 12 g zucchero semolato; 18 g sale fino; 30 ml olio d’oliva; 1 kg formaggio tel o kolot di Trabzon grattugiato, oppure un misto di kaşar a bassa umidità e mozzarella; 120 g burro non salato (diviso); 8 grandi uova grandi (preferibilmente pastorizzate se il tuorlo resta morbido); 80 g farina per la formatura

Pide rotondo nello stile di Trabzon con bordo alto, formaggio fuso e uovo intero — L’uovo viene aggiunto quando il formaggio già sobbolle e il pane comincia a dorarsi

Preparazione 35 minuti

Lievitazione 1 ora 30 minuti

Cottura 14 minuti

Porzioni 8

Ingredienti ↓

Panoramica

Preparare il pide rotondo con formaggio e uovo

Il pide fotografato nello stile di Trabzon è rotondo e aperto, con un bordo alto di pane intorno a un’ampia superficie di formaggio fuso e a un uovo centrale. La forma è diversa dalla barca allungata nota fuori dalla Turchia. Il formaggio tel o kolot di Trabzon è il riferimento; altrove, un misto di kaşar a bassa umidità e mozzarella fornisce la fusione necessaria.

L’impasto deve restare flessibile e sostenere un centro pesante. Impastarlo fino a renderlo elastico, completare la lievitazione e lasciare rilassare le palline divise, in modo da stenderle senza che si ritirino. Il centro diventa sottile, mentre un anello consistente viene ripiegato verso l’interno. Questo bordo trattiene formaggio e uovo e offre una mollica al burro da intingere.

Una pietra o una piastra d’acciaio ben preriscaldata compensa in parte l’intensità di un forno professionale. Cuocere prima il formaggio finché sotto la base compaiono macchie scure, il bordo inizia a colorire e il centro sobbolle. Creare allora un incavo e aggiungere l’uovo negli ultimi minuti. Se viene inserito dall’inizio, si indurisce prima che il bordo spesso sia cotto.

Con normali uova in guscio bisogna raggiungere la soglia di sicurezza. Se si desidera un tuorlo volutamente più morbido, utilizzare uova pastorizzate, soprattutto per le persone vulnerabili. Spennellare il bordo con burro appena sfornato e servire senza attese.

Per 8 pide individuali, prevedere 35 minuti di preparazione, 1 ora 30 minuti di lievitazione e circa 14 minuti di cottura per infornata.

Pratico

Lasciare rilassare davvero l’impastoUna pallina che si ritira impedisce di ottenere un centro sottile e rende spesso il pide.
Preriscaldare l’intera massa della pietraLa temperatura dell’aria non garantisce che la base possa sigillarsi.
Aggiungere l’uovo solo sul formaggio che sobbolleI suoi tempi devono seguire quelli del pane, non determinarli.

Ingredienti

Per la ricetta

1 kg farina bianca forte per pane
620 ml acqua tiepida
10 g lievito istantaneo
12 g zucchero semolato
18 g sale fino
30 ml olio d’oliva
1 kg formaggio tel o kolot di Trabzon grattugiato, oppure un misto di kaşar a bassa umidità e mozzarella
120 g burro non salato diviso
8 grandi uova grandi preferibilmente pastorizzate se il tuorlo resta morbido
80 g farina per la formatura

Preparazione

Impasto e lievitazione

Impastare fino alla prova del veloMescolare farina, acqua, lievito, zucchero, sale e olio in un impasto flessibile, quindi lavorarlo fino a renderlo liscio ed elastico.

L’impasto deve potersi allungare in un velo sottile senza strapparsi subito.
Lievitare e rilassareCoprire e lasciare quasi raddoppiare il volume, dividere in otto palline uguali e far riposare per 15 minuti.

Le palline rilassate devono potersi stendere senza ritirarsi con forza.

Formatura e farcitura

Preriscaldare a fondoScaldare una pietra o una piastra d’acciaio alla temperatura massima sicura del forno, idealmente 250–275°C, per almeno 45 minuti.

La base deve risultare sottile e uniforme, con un bordo abbastanza alto da contenere formaggio e uovo.
Formare un disco con il bordoStendere ogni pallina in un cerchio da 22 cm, ripiegare un bordo alto verso l’interno e distribuire il formaggio al centro senza coprire l’anello.

Il formaggio deve formare uno strato uniforme con un incavo centrale per l’uovo.

Cottura, uovo e burro

Cuocere il pane prima dell’uovoInfornare finché il bordo si colora e il formaggio sobbolle; aggiungere allora un uovo al centro per gli ultimi 3–5 minuti.

La base deve mostrare macchie scure, il bordo essere cotto e il formaggio sobbollire prima di aggiungere l’uovo.
Completare con la soglia sceltaCuocere il centro di un normale uovo in guscio fino a 71°C; usare un uovo pastorizzato per un tuorlo volutamente morbido, spennellare il bordo caldo con burro e servire subito.

L’albume deve rassodarsi secondo lo standard di sicurezza scelto e il burro sciogliersi sul bordo caldo.

Punti di controllo

Il centro rimane pallido e molle La superficie non era ben preriscaldata oppure il disco era troppo spesso.
Il tuorlo si indurisce prima della base L’uovo è stato aggiunto dall’inizio.
Il formaggio fuoriesce Il bordo è basso, discontinuo oppure coperto dalla farcitura.

Valori nutrizionali

Calorie760 kcal
Proteine37 g
Carboidrati94 g
Grassi27 g
Grassi saturi15 g
Fibre4 g
Zuccheri4 g
Sodio1280 mg

1 porzione su 8 — I valori si riferiscono a un pide con formaggio, uovo e burro; il misto di formaggi incide soprattutto su grassi e sodio.

Allergeni · Sicurezza alimentare

Allergeni: Frumento/glutine, Latte, Uovo

Sicurezza alimentare: Utilizzare pala e guanti vicino alla pietra completamente calda e non versarvi acqua. Cuocere un normale uovo in guscio fino a 71°C oppure usarne uno pastorizzato se un tuorlo morbido viene servito a una persona vulnerabile. Mantenere formaggio e uova in frigorifero e raffreddare gli avanzi entro 2 ore.

Conservazione: Il pide va consumato appena sfornato. Conservare gli avanzi in frigorifero fino a 2 giorni e riscaldarli su una teglia calda a 200°C, fino a 74°C al centro. Congelare un pide cotto con formaggio ma senza uovo fino a 1 mese e aggiungere un uovo fresco durante il riscaldamento.

Domande frequenti

Si può usare soltanto mozzarella?

Sì, anche se un formaggio più saporito come il kaşar avvicina meglio il profilo e limita l’acqua in eccesso.

Perché questo pide è rotondo?

La costruzione aperta e circolare corrisponde allo stile fotografato di Trabzon.

Si può preparare l’impasto il giorno prima?

Sì, in frigorifero; lasciarlo rilassare a sufficienza prima di formarlo.

Come si mantiene morbido il tuorlo?

Scegliere un uovo pastorizzato e aggiungerlo tardi, rispettando le necessità delle persone vulnerabili.

Punti essenziali

Superficie molto calda, centro sottile, bordo alto e uovo tardivo allineano base maculata, formaggio fuso e cottura scelta.

Preriscaldare per 45 minuti, stendere a 22 cm, cuocere prima il formaggio e completare l’uovo secondo il suo standard di sicurezza.