Tepsi kebabı façon Hatay

Préparer un tepsi kebabı fin et juteux

Le tepsi kebabı de Hatay, aussi appelé lahm-ı sini, transforme une grande couche de viande assaisonnée en repas collectif. Le plat enregistré emploie du bœuf mi-gras ou un mélange bœuf-agneau avec poivrons, ail et persil, puis cuit dans un plateau bas avec tomate, poivron et oignon. Cette version domestique suit ces gestes tout en se présentant comme « façon Hatay », sans revendiquer une production protégée.

Garder la viande froide et hacher les aromates très finement sans les réduire en purée aqueuse. Leurs éclats doivent parfumer la viande tandis que de plus gros quartiers restent visibles autour du disque. Pétrir seulement jusqu’à cohésion. Trop peu de travail produit des parts friables ; une pâte lisse de saucisse efface la texture grossière recherchée.

Badigeonner le plateau de concentré dilué puis presser une couche égale d’un centimètre du centre au bord. Tracer les portions, disposer les légumes et verser une sauce légère autour, non sur toute la surface. À 220°C, la faible épaisseur brunit vite pendant que les légumes s’attendrissent.

Contrôler plusieurs zones centrales à 71°C puis laisser reposer dix minutes. Retirer seulement une graisse excessive : les jus de cuisson sont destinés au pide ou au lavash chaud. Le plateau lui-même rejoint la table.

Pour 8 parts avec légumes rôtis et pain, prévoir 35 minutes de préparation, 18–25 minutes de cuisson et 10 minutes de repos.