Name: Tavukgöğsü
Prep time: 45 min
Cook time: 45 min
Total time: 7 h 30 min
Yield: 8
Cuisine: turca
Ingredients: 160 g petto di pollo disossato e senza pelle; 1 litro acqua per lessare; 1,5 litri latte intero pastorizzato; 280 g zucchero semolato; 100 g farina di riso fine; 45 g amido di mais; 1 g sale fino; 5 ml estratto di vaniglia (facoltativo); 3 g cannella in polvere per servire

Rettangoli bianchi di tavukgöğsü decorati con strisce di cannella — I lavaggi ripetuti e la lavorazione energica rendono invisibili le fibre di pollo

Preparazione 45 minuti

Cottura 45 minuti

Raffreddamento 6 ore

Porzioni 8

Ingredienti ↓

Panoramica

Preparare il tavukgöğsü

Il tavukgöğsü contiene davvero petto di pollo: non per conferirgli un gusto sapido, ma per la struttura che le fibre apportano. La carne lessata dolcemente viene ridotta in filamenti sottilissimi, lavata più volte e battuta in una crema dolce di latte finché non è più visibile. Le fibre neutralizzate danno al dessert freddo una lieve elasticità e un taglio setoso. Lo yalancı tavukgöğsü, privo di carne, è una preparazione diversa.

Una cottura dolce in acqua mantiene la carne chiara e facile da sfibrare. Occorre cuocerla completamente, lasciarla intiepidire e separarla rigorosamente seguendo il verso delle fibre. I successivi bagni in acqua fredda, sempre seguiti da una strizzatura energica, eliminano il sapore di brodo e sciolgono i fasci. Il frullatore non sostituisce questo lavoro manuale: tritare o frullare lascia una consistenza grossolana.

Mescolare la farina di riso e l’amido con latte freddo prima di applicare il calore, quindi unire il resto del latte e lo zucchero raschiando continuamente il fondo. La cottura deve eliminare il gusto crudo degli amidi senza creare punti bruciati. Incorporare le fibre a piccoli pizzichi e battere energicamente a fuoco dolce fino a ottenere una crema omogenea, lucida e appena elastica.

Stendere il composto ancora caldo in una pirofila bassa inumidita, raffreddarlo rapidamente e lasciarlo a lungo in frigorifero. La porzione deve sollevarsi con un taglio netto, senza diventare gommosa né rilasciare acqua. Aggiungere la cannella soltanto al momento del servizio.

Per 8 rettangoli da circa 220 g, prevedere 45 minuti di preparazione, 45 minuti di cottura e almeno 6 ore di raffreddamento in frigorifero.

Pratico

Sfilacciare seguendo la fibraI filamenti longitudinali possono essere assottigliati fino a sembrare capelli; un taglio trasversale produce frammenti corti e visibili.
Strizzare a ogni cambio d’acquaLavare senza scolare lascia nel dessert un sapore di brodo e fasci compatti.
Raschiare senza interruzioniIl latte addensato brucia prima sul fondo e le macchie scure non possono più essere eliminate.

Ingredienti

Per la ricetta

160 g petto di pollo disossato e senza pelle
1 litro acqua per lessare
1,5 litri latte intero pastorizzato
280 g zucchero semolato
100 g farina di riso fine
45 g amido di mais
1 g sale fino
5 ml estratto di vaniglia facoltativo
3 g cannella in polvere per servire

Preparazione

Cottura, lavaggio e separazione

Lessare senza dorareLessare dolcemente il petto di pollo fino a 74°C nella parte più spessa e lasciarlo intiepidire.

La carne deve essere completamente opaca e raggiungere 74°C senza formare una superficie scura e dura.
Ottenere fibre sottilissimeSfilacciare seguendo il verso della fibra il più finemente possibile, immergere e sciacquare in diverse acque fredde pulite, strizzando con grande forza ogni volta.

Le fibre lavate devono essere sottili come capelli, quasi insapori e prive di nodi duri.

Cottura della base al latte

Sciogliere a freddoMescolare con la frusta la farina di riso e l’amido con 350 ml di latte freddo fino a eliminare i grumi; aggiungere il latte restante, lo zucchero e il sale.

Non devono rimanere grumi bianchi di amido né particelle bruciate.
Cuocere raschiando il fondoCuocere a fuoco medio-basso, raschiando il fondo, finché compaiono bolle lente e la crema vela la spatola.

Il passaggio della spatola deve lasciare un solco che si richiude lentamente.

Lavorazione e raffreddamento

Disperdere le fibreAggiungere il pollo in piccole quantità e battere energicamente a fuoco basso per 8–10 minuti, finché scompare nella crema elastica; incorporare alla fine la vaniglia facoltativa.

Il composto caldo deve risultare lucido, denso e leggermente elastico, senza accumuli visibili di carne.
Stendere e rassodareDistribuire in una pirofila bassa leggermente bagnata, raffreddare entro 2 ore e tenere in frigorifero per almeno 6 ore prima di tagliare e spolverare con la cannella.

Le porzioni fredde devono mantenere un rettangolo netto e restare tenere, non gommose.

Punti di controllo

Restano pezzi di pollo visibili Le fibre erano troppo spesse, sono state lavate poco oppure sono state aggiunte in masse grandi.
La crema presenta punti scuri Il fondo si è attaccato; ridurre il calore e usare una casseruola più pesante.
La porzione fredda è gommosa Gli amidi sono troppo concentrati oppure la cottura finale è durata troppo a lungo.

Valori nutrizionali

Calorie285 kcal
Proteine12 g
Carboidrati48 g
Grassi5 g
Grassi saturi3 g
Fibre0 g
Zuccheri38 g
Sodio115 mg

1 porzione su 8 — I valori si riferiscono a una porzione con latte, amidi e pollo; la cannella incide in misura minima.

Allergeni · Sicurezza alimentare

Allergeni: Latte

Sicurezza alimentare: Separare il pollo crudo dagli utensili destinati alla crema e cuocerne la parte più spessa fino a 74°C. Usare latte pastorizzato, raschiare il fondo e non assaggiare con utensili che abbiano toccato il pollo crudo. Raffreddare in una pirofila bassa entro 2 ore e conservare a 4°C o meno.

Conservazione: Coprire e conservare in frigorifero fino a 3 giorni. Tagliare solo le porzioni necessarie e tenere asciutta la cannella fino al servizio. Non congelare: il gel di latte e amidi rilascerebbe acqua e diventerebbe granuloso.

Domande frequenti

Si sente il sapore del pollo?

No, se la carne viene sfilacciata, lavata e strizzata correttamente; la sua funzione è strutturale.

Si può usare un frullatore?

No. Taglia le fibre invece di separarle e produce una consistenza diversa.

Perché serve un raffreddamento così lungo?

La rete di latte e amidi si stabilizza e permette di tagliare rettangoli senza acqua libera.

È uguale allo yalancı tavukgöğsü?

No. La versione chiamata falsa non contiene carne ed è un dessert diverso.

Punti essenziali

Cottura completa, lavaggi ripetuti, fibre sottilissime e lavorazione energica trasformano il pollo in una struttura invisibile.

Raggiungere 74°C, lavare fino a neutralizzare il gusto, battere per 8–10 minuti e raffreddare almeno 6 ore.