Name: Tavuk şiş
Prep time: 30 min
Cook time: 18 min
Total time: 4 h 53 min
Yield: 8
Cuisine: turca
Ingredients: 1.8 kg cosce di pollo disossate e senza pelle (dadi da 4 cm); 250 g yogurt naturale; 90 ml olio d’oliva; 40 g concentrato di pomodoro; 30 g concentrato dolce di peperone rosso; 18 g aglio (schiacciato); 35 ml succo di limone fresco; 18 g sale fino; 5 g paprica dolce; 3 g origano secco; 3 g pepe nero; 4 peperoni rossi (in pezzi grandi); 8 peperoni verdi lunghi; 1,6 kg cotto riso pilaf per servire

Spiedini di tavuk şiş dorati e rossi con piccole tracce di carbone — Dadi uguali di coscia cuociono insieme mentre lo yogurt ne protegge l’umidità

Preparazione 30 minuti

Marinatura 4 ore

Cottura 18 minuti

Riposo 5 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Preparare tavuk şiş succoso

Il tavuk şiş è al punto giusto quando ogni dado di pollo rimane umido all’interno e leggermente tostato sui bordi. La coscia disossata tollera il calore meglio del petto; yogurt, olio d’oliva, concentrati di pomodoro e peperone e aglio formano una marinatura sottile. Dopo la griglia deve risultare una superficie rossastra e dorata, non una crosta nera.

Tagliare le cosce in pezzi uguali di quattro centimetri e togliere lembi che brucerebbero. La marinatura condisce e ammorbidisce senza rendere pastosa la superficie quando se ne rispetta il limite. Mantenere la ciotola refrigerata. Infilare il pollo ravvicinato ma senza comprimerlo in un blocco e mettere i peperoni su spiedini separati, così possono essere tolti quando sono teneri.

Arrostire sopra braci pulite di intensità medio-alta e girare ogni pochi minuti. Yogurt e concentrati anneriscono sulle fiamme; spostare temporaneamente nella zona dolce quando il grasso prende fuoco. Controllare più di uno fra i pezzi spessi con un termometro, perché la marinatura si colora prima che il centro sia necessariamente sicuro.

Lasciare riposare su un vassoio pulito e servire con peperoni arrostiti separatamente, riso pilaf, pane piatto oppure insalata. Scartare tutta la marinatura entrata in contatto con pollo crudo e mantenere il cibo cotto lontano dai relativi utensili. Lo spiedino deve staccarsi facilmente e rimanere succoso dopo il riposo.

Per 8 porzioni da 2 spiedini di pollo con peperoni, calcolare 30 minuti di preparazione, 4 ore di marinatura, circa 18 minuti di cottura e 5 minuti di riposo.

Pratico

Rendere uguali i dadiUn piccolo lembo brucia prima che un pezzo grande raggiunga la temperatura centrale.
Marinare sempre al freddoIl tempo ammorbidisce; la temperatura ambiente aumenta soltanto il rischio.
Conservare una zona dolceConsente di fermare una fiammata senza interrompere tutta la cottura.

Ingredienti

Per la ricetta

1.8 kg cosce di pollo disossate e senza pelle dadi da 4 cm
250 g yogurt naturale
90 ml olio d’oliva
40 g concentrato di pomodoro
30 g concentrato dolce di peperone rosso
18 g aglio schiacciato
35 ml succo di limone fresco
18 g sale fino
5 g paprica dolce
3 g origano secco
3 g pepe nero
4 peperoni rossi in pezzi grandi
8 peperoni verdi lunghi
1,6 kg cotto riso pilaf per servire

Preparazione

Marinatura al freddo

Marinare uniformementeSbattere la marinatura, rivestire i dadi uguali e refrigerare per 4 ore senza superare 12.

Ogni pezzo deve portare un velo sottile e uniforme senza angoli asciutti.
Separare pollo e verdureInfilare il pollo ravvicinato sui propri spiedini e le verdure separatamente.

I pezzi non devono essere compressi in un blocco solido.

Griglia

Arrostire lontano dalle fiammeArrostire sopra braci pulite di intensità medio-alta, girando ogni pochi minuti e allontanando gli spiedini dalle fiammate.

I bordi devono tostarsi leggermente e la marinatura rimanere rossastra e dorata, non nera.
Controllare più dadiCuocere più pezzi spessi rappresentativi fino a 74°C.

I centri devono raggiungere 74°C e rilasciare succhi limpidi.

Riposo e servizio

Lasciare riposare prima del servizioLasciare riposare per 5 minuti su un vassoio pulito e servire con peperoni arrostiti separatamente e riso.

Il pollo deve rimanere umido e le verdure tenere ma sode.

Punti di controllo

La superficie annerisce troppo presto Il fuoco produce fiamme oppure lo spiedino è troppo vicino; trasferirlo nella zona dolce.
Il pollo è asciutto I dadi sono disuguali, troppo piccoli oppure la cottura è stata prolungata.
Il centro non raggiunge la temperatura nonostante il colore La marinatura si è dorata presto; continuare su calore indiretto fino alla soglia misurata.

Valori nutrizionali

Calorie650 kcal
Proteine47 g
Carboidrati55 g
Grassi27 g
Grassi saturi7 g
Fibre3 g
Zuccheri7 g
Sodio930 mg

1 porzione su 8 — I valori includono due spiedini, la relativa parte di peperoni, marinatura e riso pilaf.

Allergeni · Sicurezza alimentare

Allergeni: Latte

Sicurezza alimentare: Marinare soltanto in frigorifero e scartare la marinatura usata. Separare gli utensili del pollo crudo e cuocere più dadi rappresentativi fino a 74°C. Refrigerare entro 2 ore e riscaldare gli avanzi a 74°C.

Conservazione: Refrigerare il pollo cotto fino a 3 giorni e il riso separatamente, riscaldando entrambi a 74°C. Congelare il pollo crudo nella marinatura fino a 2 mesi e scongelarlo in frigorifero prima di infilarlo.

Domande frequenti

Perché usare la coscia?

Il suo grasso tollera meglio il calore della griglia e mantiene succoso il centro.

Si può marinare durante la notte?

Sì, purché non si superi il limite indicato; troppo tempo rende pastosa la superficie.

Perché separare i peperoni?

Possono essere tolti al raggiungimento della tenerezza senza decidere la cottura del pollo.

Si può riutilizzare la marinatura?

No. Ogni marinatura entrata in contatto con pollo crudo deve essere scartata.

Punti essenziali

Dadi uguali, marinatura refrigerata, verdure separate e misurazione centrale producono pollo succoso con tostatura controllata.

Marinare per 4 ore senza superare 12, allontanare dalle fiammate, raggiungere 74°C e lasciare riposare per 5 minuti.