Name: Paçanga böreği
Prep time: 35 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h
Yield: 8
Cuisine: turca
Ingredients: 4 fogli grandi yufka turca fresca; 220 g pastırma (a strisce); 300 g formaggio kaşar (grattugiato grosso); 120 g peperone verde (a dadini fini); 120 g peperone rosso (a dadini fini); 250 g pomodoro (pelato, privato dei semi e tagliato a dadini); 15 ml olio d’oliva; 1 g pepe nero; 60 ml acqua per sigillare; 1,5 litri olio di girasole alto oleico per friggere

Larghi rotoli dorati di paçanga böreği con peperone e formaggio fuso visibili — Un ripieno freddo e asciutto mantiene croccante la yufka e chiuse le estremità

Preparazione 35 minuti

Cottura 25 minuti

Porzioni 8

Ingredienti ↓

Panoramica

Preparare paçanga böreği ben sigillati

Al taglio del paçanga böreği compaiono pastırma, kaşar fuso e peperoni colorati dentro un rotolo largo e fragile. È la yufka, non la pasta sfoglia, a formare la copertura coperta di bolle durante la frittura. Il pomodoro funziona soltanto quando è pelato, privato dei semi e ridotto: la sua acqua ammorbidirebbe l’interno e spingerebbe le giunture fino ad aprirle.

Cuocere prima entrambi i peperoni e poi il pomodoro finché la padella è asciutta. Raffreddare completamente prima di unire formaggio e pastırma. Un ripieno tiepido fonde il grasso troppo presto e rende scivoloso il rotolo. Poiché entrambi gli ingredienti sono salati, di solito basta il pepe e il sale non viene aggiunto automaticamente.

Dividere ogni grande foglio rotondo in quattro triangoli larghi. Formare una linea corta di ripieno, ripiegare i lati sulle estremità e inumidire soltanto la punta. L’olio stabile a 180–185°C fissa rapidamente il foglio.

Friggere senza che i rotoli si tocchino, sgocciolare su una griglia e lasciare riposare per due minuti, affinché il formaggio rimanga flessibile senza ustionare la bocca.

Per 8 porzioni da 2 grandi rotoli, calcolare 35 minuti di preparazione e circa 25 minuti di cottura in piccole quantità.

Pratico

Asciugare davvero il pomodoroPrivarlo dei semi e ridurlo finché la padella è asciutta; nessun foglio resiste a una pozza interna.
Raffreddare prima del formaggioIl kaşar deve rimanere grattugiato durante l’arrotolamento e cominciare a fondere soltanto nell’olio.
Lasciare recuperare l’olioUna frittura iniziata troppo presto produce un rotolo chiaro, grasso e meno ermetico.

Ingredienti

Per la ricetta

4 fogli grandi yufka turca fresca
220 g pastırma a strisce
300 g formaggio kaşar grattugiato grosso
120 g peperone verde a dadini fini
120 g peperone rosso a dadini fini
250 g pomodoro pelato, privato dei semi e tagliato a dadini
15 ml olio d’oliva
1 g pepe nero
60 ml acqua per sigillare
1,5 litri olio di girasole alto oleico per friggere

Preparazione

Ripieno asciutto

Ridurre le verdureAmmorbidire entrambi i peperoni nell’olio, aggiungere il pomodoro privato dei semi e cuocere fino a eliminare tutto il liquido libero.

Le verdure devono essere tenere e il fondo asciutto.
Raffreddare prima degli ingredienti salatiRaffreddare completamente e unire con pastırma, kaşar e pepe senza aggiungere sale.

Il formaggio deve rimanere distinto e il ripieno freddo.

Taglio e arrotolamento

Formare rotoli larghiTagliare ogni yufka in quattro grandi triangoli, mettere una linea corta di ripieno sul bordo largo, ripiegare i lati e arrotolare saldamente.

Nessun bordo di pastırma o formaggio deve perforare il foglio.
Sigillare la puntaInumidire la punta con acqua, premere per chiudere e mantenere coperti i pezzi finiti.

Il rotolo deve rimanere largo, regolare e chiuso alle estremità.

Frittura e servizio

Friggere senza affollareScaldare l’olio a 180–185°C e friggere in piccole quantità, girando fino a un colore dorato intenso.

L’olio deve recuperare la propria temperatura fra una quantità e l’altra.
Sgocciolare e attendere brevementeCollocare su una griglia e servire caldo dopo 2 minuti, affinché il formaggio rimanga fuso.

La copertura deve essere croccante e coperta di bolle, senza macchie bruciate.

Punti di controllo

La giuntura si apre Il ripieno era caldo oppure umido, era eccessivo oppure la punta non si è incollata bene.
Il rotolo assorbe olio La temperatura è scesa oppure sono stati introdotti troppi pezzi.
Il formaggio fuoriesce Un pezzo appuntito ha perforato la yufka oppure i lati non sono stati ripiegati.

Valori nutrizionali

Calorie585 kcal
Proteine22 g
Carboidrati39 g
Grassi38 g
Grassi saturi13 g
Fibre3 g
Zuccheri4 g
Sodio1080 mg

1 porzione su 8 — I valori corrispondono a due rotoli con una stima dell’olio assorbito; pastırma e kaşar determinano soprattutto il sodio.

Allergeni · Sicurezza alimentare

Allergeni: Frumento/glutine, Latte

Sicurezza alimentare: Mantenere pastırma e formaggio in frigorifero e raffreddare le verdure prima del montaggio. Usare una pentola stabile riempita al massimo fino alla metà e controllare 180–185°C con un termometro. Tenere l’acqua lontana dall’olio caldo, girare i manici verso l’interno e raffreddare l’olio prima di filtrarlo.

Conservazione: Dà il risultato più fragrante appena fritto. Refrigerare gli avanzi fino a 2 giorni e ripristinare la croccantezza a 190°C finché il centro raggiunge 74°C. Congelare i rotoli crudi in un solo strato fino a 2 mesi e friggerli senza scongelare.

Domande frequenti

Si possono formare in anticipo?

Sì, mantenerli coperti al freddo oppure congelarli in un solo strato prima di confezionarli.

Si possono cuocere al forno?

Si ottiene una variante più asciutta; la crosta coperta di bolle deriva dalla frittura.

Perché non aggiungere sale?

Pastırma e kaşar ne contengono già molto; assaggiare un pezzetto prima di correggere.

Con che cosa si sostituisce la pastırma?

Un sostituto cambia chiaramente l’identità; è preferibile nominare la variante di börek.

Punti essenziali

Verdure fredde e asciutte, estremità chiuse e olio stabile creano il contrasto fra yufka friabile e formaggio fuso.

Ridurre tutta l’acqua, sigillare senza perforare e friggere pochi pezzi a 180–185°C.