Name: Şehriyeli pirinç pilavı
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 8
Cuisine: turca
Ingredients: 600 g riso Baldo oppure altro riso tondo a chicco medio; quanto basta acqua tiepida salata per l’ammollo; 90 g burro non salato; 90 g arpa şehriye oppure orzo; 900 ml brodo caldo di pollo o verdure non salato; 10 g sale fino; 1 g pepe bianco o nero (facoltativo)

Cumulo di riso turco bianco punteggiato di pasta şehriye dorata — Ogni chicco rimane separato e burroso, senza pozza d’acqua né d’olio

Preparazione 15 minuti

Ammollo 20 minuti

Cottura 25 minuti

Riposo 15 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Preparare il pilaf turco di riso e şehriye

Il pirinç pilavı turco appare semplice, ma il suo standard è preciso: chicchi teneri e separati, leggero lucido di burro, şehriye tostato distribuito e nessun fondo umido. Il riso Baldo assorbe il brodo conservando la forma. L’orzo non è decorativo; dorarlo nel burro fornisce le note tostate che distinguono questa versione.

L’ammollo tiepido con sale idrata il chicco e libera amido superficiale. Risciacquare poi fino a un’acqua quasi limpida e sgocciolare eccezionalmente bene. L’acqua trattenuta impedirebbe la breve tostatura e cambierebbe la proporzione del brodo. Portare l’arpa şehriye a un bruno dorato uniforme senza oltrepassare l’istante in cui brucia.

Rivestire il riso di grasso finché il bordo diventa appena traslucido, aggiungere brodo caldo e sale, mescolare una volta e coprire al ritorno del leggero bollore. Quindici minuti sul calore minimo e quindici minuti di riposo fuori dal fuoco completano la consistenza.

Per la sicurezza, servire sopra 60°C oppure raffreddare in recipienti bassi entro due ore e riscaldare una sola volta a 74°C.

Per 8 porzioni da circa 230 g, calcolare 15 minuti di preparazione, 20 minuti di ammollo, 15 minuti di cottura e 15 minuti di riposo coperto.

Pratico

Sgocciolare oltre un semplice risciacquoLasciare il riso nel colino e scuoterlo; l’acqua nascosta cambia la proporzione misurata.
Sorvegliare l’ultimo minuto dell’orzoI pezzi passano rapidamente da tostati a bruciati.
Rispettare il riposo chiusoIl vapore residuo uniforma parte alta e bassa; aprire o mescolare presto libera amido.

Ingredienti

Per la ricetta

600 g riso Baldo oppure altro riso tondo a chicco medio
quanto basta acqua tiepida salata per l’ammollo
90 g burro non salato
90 g arpa şehriye oppure orzo
900 ml brodo caldo di pollo o verdure non salato
10 g sale fino
1 g pepe bianco o nero facoltativo

Preparazione

Ammollo e risciacquo

Idratare e risciacquareAmmollare il riso in acqua tiepida salata per 20 minuti; risciacquare con acqua fresca finché esce limpida e sgocciolare a fondo.

I chicchi devono essere bianco opaco e l’acqua di sgocciolamento quasi limpida.

Tostatura e lieve bollore

Dorare l’orzo e asciugare il risoFondere il burro, tostare l’orzo fino a un bruno dorato uniforme, aggiungere il riso e mescolare finché appare asciutto con bordi traslucidi.

L’orzo deve essere bruno senza bruciare.
Cuocere copertoAggiungere brodo caldo e sale, mescolare una volta, portare a lieve bollore, coprire e cuocere sul calore più basso per 15 minuti.

Devono comparire fori di vapore e non rimanere liquido libero lungo il bordo.

Riposo e sgranatura

Lasciare riposare chiusoTogliere dal fuoco senza aprire per 15 minuti, quindi sollevare il coperchio e sgranare delicatamente con una forchetta oppure un cucchiaio largo.

I chicchi devono separarsi con un movimento leggero e l’orzo rimanere distinto.
Servire o mantenere caldoServire senza indugio oppure mantenere sopra 60°C per un massimo di 2 ore.

Il pilaf deve rimanere umido, senza pozza d’olio né d’acqua.

Punti di controllo

Il fondo è bagnato Il riso ha trattenuto acqua oppure è stato misurato troppo brodo; lasciare riposare più a lungo senza mescolare.
I chicchi si incollano Sono mancati risciacquo, sgocciolamento o riposo, oppure si è mescolato durante la cottura.
L’orzo è amaro È stato dorato troppo prima del riso; ricominciare perché l’amaro si diffonde.

Valori nutrizionali

Calorie390 kcal
Proteine7 g
Carboidrati69 g
Grassi10 g
Grassi saturi6 g
Fibre2 g
Zuccheri1 g
Sodio430 mg

1 porzione su 8 — I valori corrispondono a un ottavo di riso, burro e orzo, con brodo non salato.

Allergeni · Sicurezza alimentare

Allergeni: Latte, Frumento/glutine

Sicurezza alimentare: Usare il brodo caldo senza indugio ed evitare di lasciare riso cotto fra 5 e 60°C. Servire sopra 60°C oppure raffreddare in recipienti bassi entro 2 ore. Refrigerare rapidamente e riscaldare una sola volta a 74°C.

Conservazione: Refrigerare in recipienti bassi fino a 3 giorni. Riscaldare una volta a 74°C con un cucchiaino d’acqua per porzione. Congelare fino a 1 mese.

Domande frequenti

Si può usare riso a chicco lungo?

Sì come variante, ma assorbe e conserva una forma diversa; regolare il brodo secondo il lotto.

Perché ammollare e risciacquare?

L’ammollo idrata e il risciacquo toglie l’amido liberato; entrambe le condizioni separano i chicchi.

Si può omettere lo şehriye?

Sì per un pilaf semplice, ma scompariranno le note tostate e l’allergene frumento.

Perché mescolare soltanto una volta?

Mescolare durante la cottura libera amido e trasforma i chicchi separati in una massa collosa.

Punti essenziali

Ammollo, sgocciolamento completo, orzo bruno e riposo chiuso sono fasi di cottura, non dettagli.

Risciacquare fino a quasi limpido, asciugare nel burro, misurare il brodo e non aprire durante il riposo.