Name: Patlıcan kebabı
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 2 h
Yield: 8
Cuisine: turca
Ingredients: 1,8 kg melanzane piccole e sode; 600 g agnello macinato (circa il 20 % di grasso); 400 g manzo macinato (circa il 20 % di grasso); 150 g cipolla (grattugiata fine e spremuta); 12 g aglio (schiacciato); 16 g sale fino; 4 g pepe nero; 3 g pul biber; 600 g pomodori piccoli (tagliati a metà); 10 peperoni verdi lunghi; 30 g pasta di pomodoro; 250 ml acqua calda; 30 ml olio d’oliva

Anello di patlıcan kebabı con melanzane arrostite e polpette alternate — Gli spessori uguali cuociono come un’unica struttura, con melanzana tenera e salsa lucida

Preparazione 35 minuti

Cottura 1 ora 15 minuti

Riposo 10 minuti

Porzioni 8

Ingredienti ↓

Panoramica

Preparare il patlıcan kebabı tenero al forno

Patlıcan kebabı trasforma la disposizione nel metodo di cottura. Grandi rondelle di melanzana e polpette piatte dello stesso diametro si alternano strette; il grasso fuso condisce la verdura e la sua umidità protegge la carne. Il ritmo visivo deve rimanere definito alla fine, escludendo dadi sommersi in molta salsa.

Melanzane piccole e sode conservano meglio la forma. Pelare a strisce lascia un sostegno scuro ed espone la polpa ai succhi. Dopo venti minuti sotto sale, risciacquare e asciugare completamente. Le köfte non richiedono pane: agnello e manzo con cipolla spremuta, aglio, sale e spezie diventano collosi con l’impasto.

Adattare il cerchio dentro una teglia rotonda con pomodori e peperoni lungo il bordo. Versare il pomodoro diluito attorno al terzo inferiore, mai sopra. Una prima cottura coperta ammorbidisce; la fase scoperta colora e concentra.

Portare più polpette a 71°C e ottenere una melanzana che ceda al cucchiaio. Dieci minuti di riposo stabilizzano i succhi prima di dividere l’anello.

Per 8 porzioni, calcolare 35 minuti di preparazione, 20 minuti sotto sale, 45 minuti coperto, 25–30 minuti scoperto e 10 minuti di riposo.

Pratico

Rendere uguali i diametriUna rondella e una polpetta della stessa larghezza raggiungono insieme i rispettivi punti di cottura.
Asciugare dopo il risciacquoL’acqua superficiale diluisce la salsa e impedisce ai bordi di colorire.
Versare soltanto attornoLa parte superiore rimane esposta per dorarsi e quella inferiore riceve vapore e succhi.

Ingredienti

Per la ricetta

1,8 kg melanzane piccole e sode
600 g agnello macinato circa il 20 % di grasso
400 g manzo macinato circa il 20 % di grasso
150 g cipolla grattugiata fine e spremuta
12 g aglio schiacciato
16 g sale fino
4 g pepe nero
3 g pul biber
600 g pomodori piccoli tagliati a metà
10 peperoni verdi lunghi
30 g pasta di pomodoro
250 ml acqua calda
30 ml olio d’oliva

Preparazione

Melanzana e köfte

Pelare a strisce, salare e asciugarePelare le melanzane a strisce e tagliare rondelle di 3 cm, salare leggermente per 20 minuti, risciacquare e asciugare bene.

Le rondelle devono essere regolari e asciutte.
Impastare e formareImpastare entrambe le carni con cipolla spremuta, aglio, sale e spezie finché sono collose e formare polpette piatte del diametro della melanzana.

Le polpette devono conservare la forma senza pane.

Disposizione e copertura

Costruire un anello strettoAlternare melanzana e polpetta attorno alla teglia e disporre pomodori e peperoni lungo il bordo.

L’anello alternato deve sostenersi senza spazio.
Versare la salsa attornoSbattere pasta, acqua calda e olio, versare attorno invece che sopra e coprire ermeticamente.

La salsa deve arrivare al terzo inferiore senza sommergere la parte superiore.

Cottura e doratura

Cuocere coperto e poi scopertoCuocere a 190°C coperto per 45 minuti, togliere la copertura e arrostire per altri 25–30 minuti.

La melanzana deve cedere al cucchiaio e mostrare bordi bruni.
Controllare e lasciare riposareControllare 71°C in più porzioni di carne e la completa tenerezza della verdura; lasciare riposare per 10 minuti.

La carne deve essere cotta e la salsa lucida, non acquosa.

Punti di controllo

L’anello crolla La teglia è larga oppure i pezzi sono disuguali; adattare con verdure lungo il bordo.
La melanzana rimane soda Le rondelle sono spesse oppure il coperchio perde vapore; richiudere e prolungare prima della doratura.
La salsa è acquosa Le verdure hanno rilasciato troppa acqua; finire scoperto più a lungo senza cuocere eccessivamente le polpette.

Valori nutrizionali

Calorie520 kcal
Proteine31 g
Carboidrati21 g
Grassi36 g
Grassi saturi13 g
Fibre8 g
Zuccheri12 g
Sodio820 mg

1 porzione su 8 — I valori corrispondono a un ottavo di carni, melanzane e salsa; il grasso fuso modifica ogni porzione.

Allergeni · Sicurezza alimentare

Allergeni: Non è stato incluso deliberatamente alcun allergene principale regolamentato; controllare gli ingredienti confezionati.

Sicurezza alimentare: Mantenere le carni macinate a 4°C o meno ed evitare il contatto con verdure pronte dopo averle mescolate. Cuocere le polpette di carne macinata a 71°C in più posizioni. Raffreddare gli avanzi in recipienti bassi entro 2 ore e riscaldare a 74°C.

Conservazione: Refrigerare fino a 3 giorni e riscaldare coperto a 74°C; scoprire brevemente alla fine. Congelare porzioni cotte con salsa fino a 2 mesi e scongelare in frigorifero.

Domande frequenti

Si può usare soltanto manzo?

Sì, come variante, ma l’agnello fornisce grasso aromatico che condisce la melanzana.

Bisogna aggiungere pane alla carne?

No. Impastare la carne salata fornisce coesione sufficiente.

Perché si copre all’inizio?

Il vapore ammorbidisce la melanzana prima che la carne perda troppa umidità.

Come si riconosce la cottura?

Le polpette raggiungono 71°C e un cucchiaio attraversa la melanzana senza resistenza.

Punti essenziali

Pezzi della stessa larghezza, tenerezza sotto copertura e finitura scoperta uniscono köfte succose e melanzane fondenti.

Salare e asciugare, alternare strettamente, versare attorno e attendere insieme 71°C e una polpa cedevole.