Paçanga Böreği

Krosses, dicht verschlossenes Paçanga Böreği

Paçanga Böreği zeigt beim Anschnitt seine Identität: gereifte Pastırma, geschmolzener Kaşar und farbige Paprika liegen in einer breiten krossen Rolle. Die Hülle ist Yufka statt Blätterteig, und Frittieren erzeugt die klassische fragile blasige Schale. Tomate ist in dieser Fassung willkommen, aber erst nach dem Entfernen von Kernen und freiem Saft; nasse Füllung dämpft Teig von innen und lässt die Naht leichter platzen.

Zuerst gewürfelte Paprika garen, dann Tomate zufügen und Pfanne bewegen, bis sie trocken wirkt. Vollständig abkühlen, bevor Käse und Pastırma folgen. Warme Füllung schmilzt Fett vor dem Ölbad und macht Rollen rutschig. Weder Pastırma noch Kaşar sind salzarm, deshalb Komponenten kosten und nicht automatisch salzen; schwarzer Pfeffer genügt gewöhnlich.

Jeden großen runden Yufka in vier breite Dreiecke schneiden. Eine kurze gleichmäßige Fülllinie ergibt eine kräftige rechteckige Rolle statt der schmalen Gestalt von Sigara Böreği. Seitenklappen dicht über die Enden falten, rollen, ohne Käse durch den Teig zu drücken, und Spitze mit Wasser versiegeln. Übrige Blätter abdecken, weil trockener Yufka genau dort reißt, wo später heißer Käse austritt.

Öl bei 180–185 °C lässt die Hülle rasch setzen. Kleine Chargen mit Platz um jede Rolle frittieren, Temperatur erholen lassen und auf einem Gitter statt dampffangendem flachen Teller abtropfen. Zwei Minuten Ruhe schützen vor flüssig heißem Käse und bewahren seinen Zug. Mit frischem Salat oder getrennt gereichter Joghurtsauce sofort servieren.

Für acht Portionen mit je zwei breiten Rollen 35 Minuten Vorbereitung und 25 Minuten Garzeit einplanen. Füllung kann vorab gekocht und vollständig gekühlt werden; Formen und Frittieren gehören nahe ans Servieren. Ein tiefes stabiles Gefäß, Thermometer, Abtropfgitter und trockene Arbeitsfläche müssen bereitstehen, bevor Öl erhitzt wird.

35 Minuten Vorbereitung und 25 Minuten Garzeit für 8 Portionen.