Name: Paçanga böreği
Prep time: 35 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h
Yield: 8
Cuisine: Turque
Ingredients: 4 grandes feuilles yufka turc frais; 220 g pastırma (coupée en lanières); 300 g fromage kaşar (grossièrement râpé); 120 g poivron vert (finement coupé en dés); 120 g poivron rouge (finement coupé en dés); 250 g tomate (pelée, épépinée et coupée en dés); 15 ml huile d’olive; 1 g poivre noir; 60 ml eau pour sceller; 1,5 litre huile de tournesol oléique pour friture

Rouleaux larges de paçanga böreği dorés avec poivron et fromage fondant visibles — Une farce froide et sèche garde le yufka croustillant tandis que les extrémités restent fermées

Préparation 35 minutes

Cuisson 25 minutes

Portions 8

Ingrédients ↓

Aperçu

Préparer des paçanga böreği bien scellés

Le paçanga böreği révèle à la coupe pastırma, kaşar fondu et poivrons colorés dans un rouleau large et fragile. Le yufka, non une pâte feuilletée, forme sa coque cloquée par friture. La tomate a sa place seulement pelée, épépinée et réduite : son eau libre ramollirait l’intérieur et pousserait les coutures à s’ouvrir.

Les deux poivrons cuisent d’abord, puis la tomate jusqu’à une poêle sèche. La garniture refroidit complètement avant de rencontrer fromage et pastırma. Une farce tiède fait fondre la graisse trop tôt et rend le roulage glissant. Ces deux ingrédients étant déjà salés, le poivre suffit généralement et aucun sel automatique n’est ajouté.

Chaque grande feuille ronde se divise en quatre triangles larges. La farce forme une courte ligne, les côtés se replient sur les extrémités et la pointe reçoit seulement un peu d’eau. Une huile stable à 180–185°C fixe vite la feuille. Les rouleaux cuisent sans se toucher, égouttent sur grille et reposent deux minutes afin que le fromage reste souple sans brûler la bouche.

Pour 8 portions de 2 gros rouleaux, prévoir 35 minutes de préparation et environ 25 minutes de cuisson par petites fournées.

Pratique

Sécher réellement la tomateÉpépiner puis réduire jusqu’à poêle sèche, car aucune feuille ne résiste longtemps à une mare intérieure.
Refroidir avant d’ajouter le fromageLe kaşar doit rester râpé pendant le roulage et ne commencer à fondre que dans l’huile.
Laisser l’huile récupérerUne nouvelle fournée lancée trop tôt devient pâle, grasse et moins étanche.

Ingrédients

Pour la recette

4 grandes feuilles yufka turc frais
220 g pastırma coupée en lanières
300 g fromage kaşar grossièrement râpé
120 g poivron vert finement coupé en dés
120 g poivron rouge finement coupé en dés
250 g tomate pelée, épépinée et coupée en dés
15 ml huile d’olive
1 g poivre noir
60 ml eau pour sceller
1,5 litre huile de tournesol oléique pour friture

Préparation

Garniture sèche

Réduire les légumesAttendrir les deux poivrons dans l’huile d’olive, ajouter la tomate épépinée puis cuire jusqu’à disparition de tout liquide libre.

Les légumes sont tendres et le fond de la poêle est sec.
Refroidir avant les produits salésLaisser refroidir complètement puis réunir avec pastırma, kaşar et poivre noir sans ajouter de sel.

Le fromage reste distinct et la farce est froide.

Découpe et roulage

Former de larges rouleauxCouper chaque yufka en quatre grands triangles, poser une courte ligne de farce au bord large, replier les côtés puis rouler fermement.

Aucun bord coupant de pastırma ou de fromage ne perce la feuille.
Sceller la pointeMouiller la pointe avec l’eau, presser pour fermer et garder les pièces terminées couvertes.

Le rouleau reste large, régulier et fermé aux extrémités.

Friture et service

Frire sans entasserChauffer l’huile à 180–185°C et frire en petites fournées en tournant jusqu’à un doré soutenu.

L’huile retrouve sa température entre les fournées.
Égoutter puis attendre brièvementPoser sur grille et servir chaud après 2 minutes afin que le fromage reste fondu.

La coque est cloquée et croustillante sans tache brûlée.

Points de contrôle

La couture éclate La farce était chaude ou humide, la pièce trop pleine ou la pointe insuffisamment collée.
Le rouleau absorbe l’huile La température a chuté ou trop de pièces ont été plongées ensemble.
Le fromage fuit Un morceau pointu a percé le yufka ou les côtés n’ont pas été rabattus.

Valeurs nutritionnelles

Calories585 kcal
Protéines22 g
Glucides39 g
Lipides38 g
Graisses saturées13 g
Fibres3 g
Sucres4 g
Sodium1080 mg

1 portion sur 8 — Les valeurs correspondent à deux rouleaux avec une estimation de l’huile absorbée ; pastırma et kaşar déterminent surtout le sodium.

Allergènes · Sécurité alimentaire

Allergènes: Blé/gluten, Lait

Sécurité alimentaire: Garder pastırma et fromage au réfrigérateur et refroidir les légumes avant assemblage. Employer une marmite stable remplie au plus à moitié et contrôler 180–185°C au thermomètre. Éloigner l’eau de l’huile chaude, tourner les manches vers l’intérieur et laisser refroidir l’huile avant filtration.

Conservation: Meilleur au service immédiat. Réfrigérer les restes jusqu’à 2 jours et les recrisper à 190°C jusqu’à 74°C au centre. Congeler les rouleaux crus en une couche jusqu’à 2 mois et frire sans décongélation.

Questions fréquentes

Peut-on former les rouleaux à l’avance ?

Oui, les garder couverts au froid ou les congeler en une couche avant de les emballer.

Peut-on cuire au four ?

On obtient une variante plus sèche ; la coque cloquée classique vient de la friture.

Pourquoi ne pas ajouter de sel ?

Pastırma et kaşar en contiennent déjà beaucoup ; goûter leurs morceaux avant toute correction.

Par quoi remplacer le pastırma ?

Un remplacement change nettement l’identité ; mieux vaut nommer clairement une variante de börek.

Les points essentiels

Des légumes refroidis et secs, des extrémités fermées et une huile stable créent le contraste entre yufka cassant et fromage fondu.

Réduire toute eau, sceller sans percer et frire peu de pièces à 180–185°C.