Name: Paçanga böreği
Prep time: 35 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h
Yield: 8
Cuisine: turca
Ingredients: 4 hojas grandes yufka turco fresco; 220 g pastırma (en tiras); 300 g queso kaşar (rallado grueso); 120 g pimiento verde (en dados finos); 120 g pimiento rojo (en dados finos); 250 g tomate (pelado, despepitado y en dados); 15 ml aceite de oliva; 1 g pimienta negra; 60 ml agua para sellar; 1,5 litros aceite de girasol alto oleico para freír

Rollos anchos de paçanga böreği dorados con pimiento y queso fundido visibles — Un relleno frío y seco mantiene el yufka crujiente y los extremos cerrados

Preparación 35 minutos

Cocción 25 minutos

Raciones 8

Ingredientes ↓

Resumen

Preparar paçanga böreği bien sellado

Al cortar paçanga böreği aparecen pastırma, kaşar fundido y pimientos coloridos dentro de un rollo ancho y frágil. El yufka, no el hojaldre, forma su cubierta ampollada al freír. El tomate solo funciona pelado, despepitado y reducido: su agua ablandaría el interior y empujaría las uniones hasta abrirlas.

Cocinar primero ambos pimientos y después el tomate hasta que la sartén quede seca. Enfriar por completo antes de unir con queso y pastırma. Un relleno templado funde la grasa demasiado pronto y vuelve resbaladizo el rollo. Como ambos ingredientes son salados, suele bastar pimienta y no se añade sal automáticamente.

Dividir cada hoja redonda grande en cuatro triángulos anchos. Formar una línea corta de relleno, plegar los lados sobre los extremos y humedecer solo la punta. El aceite estable a 180–185°C fija pronto la hoja. Freír sin que se toquen, escurrir sobre rejilla y reposar dos minutos para que el queso siga flexible sin quemar la boca.

Para 8 raciones de 2 rollos grandes, prever 35 minutos de preparación y unos 25 minutos de cocción en tandas pequeñas.

Práctico

Secar de verdad el tomateDespepitar y reducir hasta que la sartén esté seca; ninguna hoja resiste un charco interior.
Enfriar antes del quesoEl kaşar debe seguir rallado mientras se enrolla y empezar a fundirse solo en el aceite.
Dejar que el aceite se recupereUna tanda iniciada demasiado pronto queda pálida, grasa y menos estanca.

Ingredientes

Para la receta

4 hojas grandes yufka turco fresco
220 g pastırma en tiras
300 g queso kaşar rallado grueso
120 g pimiento verde en dados finos
120 g pimiento rojo en dados finos
250 g tomate pelado, despepitado y en dados
15 ml aceite de oliva
1 g pimienta negra
60 ml agua para sellar
1,5 litros aceite de girasol alto oleico para freír

Preparación

Relleno seco

Reducir las verdurasAblandar ambos pimientos en aceite, añadir el tomate despepitado y cocinar hasta eliminar todo líquido libre.

Las verduras deben estar tiernas y el fondo seco.
Enfriar antes de los productos saladosEnfriar por completo y unir con pastırma, kaşar y pimienta sin añadir sal.

El queso debe seguir diferenciado y el relleno frío.

Corte y enrollado

Formar rollos anchosCortar cada yufka en cuatro triángulos grandes, poner una línea corta de relleno en el borde ancho, plegar los lados y enrollar con firmeza.

Ningún borde de pastırma o queso debe perforar la hoja.
Sellar la puntaHumedecer la punta con agua, presionar para cerrar y mantener tapadas las piezas terminadas.

El rollo debe seguir ancho, regular y cerrado por los extremos.

Fritura y servicio

Freír sin amontonarCalentar el aceite a 180–185°C y freír en tandas pequeñas, girando hasta un dorado intenso.

El aceite debe recuperar su temperatura entre tandas.
Escurrir y esperar brevementePoner sobre rejilla y servir caliente tras 2 minutos para que el queso siga fundido.

La cubierta debe quedar ampollada y crujiente, sin manchas quemadas.

Puntos de control

La unión se abre El relleno estaba caliente o húmedo, había demasiado o la punta no se pegó bien.
El rollo absorbe aceite La temperatura cayó o se introdujeron demasiadas piezas.
El queso se escapa Un trozo puntiagudo perforó el yufka o los lados no se plegaron.

Nutrición

Calorías585 kcal
Proteínas22 g
Carbohidratos39 g
Grasas38 g
Grasas saturadas13 g
Fibra3 g
Azúcares4 g
Sodio1080 mg

1 ración de un total de 8 — Los valores corresponden a dos rollos con una estimación del aceite absorbido; pastırma y kaşar determinan sobre todo el sodio.

Alérgenos · Seguridad alimentaria

Alérgenos: Trigo/gluten, Leche

Seguridad alimentaria: Mantener pastırma y queso en el frigorífico y enfriar las verduras antes de montar. Usar una olla estable llena como máximo hasta la mitad y controlar 180–185°C con termómetro. Mantener el agua lejos del aceite caliente, girar los mangos hacia dentro y enfriar el aceite antes de filtrarlo.

Conservación: Está mejor recién hecho. Refrigerar sobras hasta 2 días y devolver el crujiente a 190°C hasta 74°C en el centro. Congelar rollos crudos en una capa hasta 2 meses y freír sin descongelar.

Preguntas frecuentes

¿Se pueden formar con antelación?

Sí, mantener tapados en frío o congelar en una capa antes de envasar.

¿Se pueden hornear?

Se obtiene una variante más seca; la corteza ampollada clásica procede de la fritura.

¿Por qué no añadir sal?

Pastırma y kaşar ya contienen mucha; probar un trozo antes de corregir.

¿Con qué se sustituye pastırma?

Un sustituto cambia claramente la identidad; es mejor nombrar la variante de börek.

Puntos esenciales

Las verduras frías y secas, los extremos cerrados y el aceite estable crean el contraste entre yufka quebradizo y queso fundido.

Reducir toda el agua, sellar sin perforar y freír pocas piezas a 180–185°C.