Name: Pişi
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 5 min
Yield: 8
Cuisine: turca
Ingredients: 700 g farina bianca forte; 300 ml acqua tiepida; 200 ml latte intero tiepido; 8 g lievito secco istantaneo; 12 g zucchero bianco; 12 g sale fino; 20 ml olio d’oliva per impasto e ciotola; 1,5 litri olio di girasole alto oleico

Piccoli anelli dorati e gonfi di pişi turco serviti caldi — Un foro centrale ampio favorisce frittura uniforme e mollica leggera senza fascia cruda

Preparazione 25 minuti

Lievitazione 1 ora 15 minuti

Cottura 25 minuti

Porzioni 8

Ingredienti ↓

Panoramica

Preparare pişi turchi leggeri

Pişi si colloca fra pane e impasto fritto. La massa non zuccherata frigge fino a formare una copertura croccante e un centro gonfio, flessibile e arioso. Nella colazione turca accompagna formaggio, olive e uova, ma anche miele oppure confettura. Questa versione non ha ripieno e assume la forma di piccoli anelli.

La farina forte porta elasticità sufficiente a trattenere il gas. Latte e acqua tiepidi mantengono la mollica tenera e leggera. Impastare fino a rendere liscia la massa invece di aggiungere farina ogni volta che aderisce poco: un impasto rigido produce pezzi densi, mentre uno flessibile e sviluppato si gonfia rapidamente.

Dopo una lievitazione quasi fino al raddoppio, stendere a otto millimetri e tagliare fori generosi, perché si restringono durante il riposo e la frittura. Coprire per dieci minuti, evitando la formazione di una pelle.

A 175–180°C, pochi pezzi per volta si dorano in due-tre minuti senza assorbire troppo grasso né conservare una linea cruda. Attendere che l’olio recuperi la temperatura prima di proseguire.

Per 8 porzioni da 3 piccoli pişi, calcolare 25 minuti di preparazione, 60–75 minuti di lievitazione, 10 minuti di riposo dopo la formatura e circa 25 minuti di frittura.

Pratico

Mantenere flessibile l’impastoResistere all’aggiunta di farina; un impasto completo trasforma l’adesione in elasticità.
Tagliare un foro realmente largoUna piccola apertura scompare e lascia un centro spesso che cuoce in modo disuguale.
Non affollare la pentolaOgni ingresso raffredda l’olio; attendere che ritorni nell’intervallo prima di continuare.

Ingredienti

Per la ricetta

700 g farina bianca forte
300 ml acqua tiepida
200 ml latte intero tiepido
8 g lievito secco istantaneo
12 g zucchero bianco
12 g sale fino
20 ml olio d’oliva per impasto e ciotola
1,5 litri olio di girasole alto oleico

Preparazione

Impasto e lievitazione

Impastare una massa flessibileMescolare farina, lievito e zucchero, aggiungere acqua, latte e olio e impastare con il sale fino a una massa flessibile e liscia.

Deve rimanere morbida e appena appiccicosa, ma staccarsi dalla ciotola dopo l’impasto.
Lasciare quasi raddoppiareCoprire e lasciare lievitare per circa 60–75 minuti, secondo la temperatura della stanza.

L’impronta di un dito deve tornare lentamente.

Formatura

Tagliare fori grandiRovesciare su una superficie leggermente unta, stendere a 8 mm e tagliare cerchi da 8 cm con un foro centrale da 2 cm.

I pezzi devono rimanere ariosi e non asciugarsi in superficie.
Lasciare riposare copertoLasciare coperto per 10 minuti mentre l’olio si scalda.

I fori devono essere abbastanza grandi da non chiudersi completamente.

Frittura

Friggere in piccole quantitàScaldare l’olio a 175–180°C e friggere pochi pezzi, girandoli una o due volte.

I pişi devono gonfiarsi rapidamente e dorarsi in 2–3 minuti.
Sgocciolare sulla grigliaSollevare su una griglia e servire caldi con accompagnamenti da colazione.

Il centro deve essere cotto e arioso, senza una fascia di impasto crudo.

Punti di controllo

I pişi sono densi L’impasto era rigido, è stato lavorato poco oppure ha lievitato insufficientemente.
L’esterno colora prima del centro L’olio è troppo caldo oppure i pezzi sono spessi; correggere prima della quantità successiva.
Gli anelli sono grassi L’olio era sotto l’intervallo oppure la pentola troppo piena.

Valori nutrizionali

Calorie440 kcal
Proteine10 g
Carboidrati65 g
Grassi16 g
Grassi saturi3 g
Fibre3 g
Zuccheri3 g
Sodio610 mg

1 porzione su 8 — I valori corrispondono a tre pezzi e includono una stima dell’olio assorbito.

Allergeni · Sicurezza alimentare

Allergeni: Frumento/glutine, Latte

Sicurezza alimentare: Usare una pentola stabile riempita al massimo fino alla metà e sorvegliare sempre la temperatura. Mantenere utensili umidi e farina libera lontani dall’olio caldo. Raffreddare completamente l’olio prima di maneggiarlo e refrigerare entro 2 ore i pezzi destinati alla conservazione.

Conservazione: La fragranza è massima nelle prime ore. Refrigerare fino a 2 giorni e riscaldare a 190°C per 5–7 minuti. Congelare i pişi freddi fino a 1 mese.

Domande frequenti

Si può preparare l’impasto il giorno prima?

Sì, lasciarlo lievitare lentamente in frigorifero e temperarlo soltanto quanto serve per formarlo.

Si può usare soltanto acqua?

Sì, la mollica sarà un poco meno tenera e scomparirà l’allergene latte in assenza di contatto incrociato.

Perché i fori si chiudono?

Sono stati tagliati piccoli oppure l’impasto era troppo rilassato; allargarli prima del breve riposo.

Si possono cuocere al forno?

Si otterrebbe un altro pane; pişi deve copertura e gonfiore alla frittura.

Punti essenziali

La lievitazione, non l’eccesso di farina, crea leggerezza; la temperatura dell’olio trasforma poi quella struttura in un anello gonfio.

Mantenere flessibile l’impasto, completare la lievitazione, forare ampiamente e proteggere 175–180°C.