Name: Kaymaklı ekmek kadayıfı
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 4 h 35 min
Yield: 12
Cuisine: turca
Ingredients: 1 disco (circa 500 g) ekmek kadayıfı secco commerciale; 2 litri acqua tiepida (secondo necessità); 1.8 kg zucchero bianco; 1.6 litres acqua; 35 ml succo di limone fresco; 500 g kaymak denso o panna rappresa

Grande ekmek kadayıfı color ambra tagliato con una fascia bianca di kaymak — Il disco rimane intero e uniformemente idratato, con uno strato di crema definito che non fuoriesce

Preparazione 25 minuti

Cottura 70 minuti

Raffreddamento 3 ore

Porzioni 12

Ingredienti ↓

Panoramica

Preparare l’ekmek kadayıfı con kaymak

Il disco secco di ekmek kadayıfı richiede diversi centimetri liberi per gonfiarsi senza urtare la padella. L’acqua tiepida lo ammorbidisce fino al centro e poi viene eliminata senza torcere né appiattire la mollica porosa. Il disco umido ma elastico è così pronto ad assorbire lo sciroppo.

Caramellare parte dello zucchero fino a un colore rame chiaro. Aggiungere acqua da lontano e in piccole quantità, poiché il vapore è violento e il caramello inizialmente indurisce. Lo zucchero restante e il limone formano poi uno sciroppo ambrato, trasparente e fluido.

Versare lo sciroppo caldo in più fasi sul disco a calore basso. Per diversi minuti raccogliere il liquido dal perimetro e riportarlo sulle zone chiare senza girare il dolce fragile.

Il raffreddamento completo e diverse ore al freddo rassodano la struttura per tagliarla orizzontalmente e stendere il kaymak.

Per un disco grande e 12 porzioni, calcolare 25 minuti di preparazione, 10–15 minuti di idratazione, 10 minuti per lo sciroppo, 35–50 minuti di assorbimento, almeno 3 ore al freddo e 30 minuti dopo la farcitura.

Pratico

Misurare il diametro dopo il gonfiamentoIl disco cambia misura e deve restare spazio per raccogliere lo sciroppo.
Aggiungere acqua al caramello fuori dal fuocoAllontanare la pentola riduce la violenza, ma richiede comunque guanti e distanza.
Ruotare la padella con due maniIl dolce resta fermo e cambiano le zone di calore senza torcere la mollica.

Ingredienti

Per la base

1 disco (circa 500 g) ekmek kadayıfı secco commerciale
2 litri acqua tiepida secondo necessità

Per lo sciroppo e la farcitura

1.8 kg zucchero bianco
1.6 litres acqua
35 ml succo di limone fresco
500 g kaymak denso o panna rappresa

Preparazione

Idratazione del disco

Lasciare spazio per crescereMettere il disco nella padella controllando almeno 3 cm liberi attorno. Aggiungere acqua tiepida sufficiente e attendere 10–15 minuti.

Deve gonfiarsi regolarmente e diventare flessibile dal bordo al centro.
Scolare senza comprimereInclinare e versare via l’acqua, appoggiare un piatto pulito e premere appena oppure tamponare con un telo; scolare di nuovo senza torcere.

La mollica deve rimanere umida ed elastica, senza pozze quando torna in padella.

Sciroppo ambrato

Caramellare parte dello zuccheroMettere 250 g di zucchero in una pentola profonda a calore medio, lasciare fondere muovendo la pentola soltanto se necessario fino a rame chiaro e togliere.

Deve profumare di zucchero tostato, mai di fumo o acre.
Aggiungere il liquido a distanzaAllontanare il viso e versare l’acqua poco alla volta nonostante vapore e indurimento iniziale. Tornare a calore basso, aggiungere lo zucchero restante, sciogliere, unire limone e cuocere per 10 minuti.

Tutto il caramello duro deve sciogliersi e lo sciroppo restare ambrato senza punti bruciati.

Assorbimento e raffreddamento

Iniziare con piccole quantitàMettere la padella a calore basso e versare lo sciroppo sulla superficie con pause. Mantenere un bollore appena percepibile al bordo.

La superficie deve scurirsi uniformemente senza isole asciutte e pallide.
Ridistribuire dal perimetroRaccogliere per 35–50 minuti lo sciroppo attorno e versarlo lentamente sulle zone asciutte. Ruotare la padella, non il dolce, e abbassare il calore se aumentano le bolle.

Il disco deve risultare uniformemente ambrato con soltanto un solco lucido e poco profondo.
Raffreddare prima di tagliareTogliere dal calore, lasciare intatto fino a temperatura ambiente, coprire senza contatto e refrigerare per almeno 3 ore.

L’intero disco deve essere freddo, assestato e abbastanza sodo da sollevare un bordo senza rompersi.

Taglio e kaymak

Tagliare in orizzontaleSegnare la metà tutto attorno con il coltello seghettato e avanzare con movimenti brevi mentre si ruota la padella, senza tirare in una volta.

Lo strato superiore deve avere spessore regolare e non mostrare grandi strappi.
Sostenere, farcire e chiudereSollevare con due spatole o far scivolare su una tavola. Stendere il kaymak sulla metà inferiore lasciando 1 cm di margine, rimettere il coperchio, raffreddare per 30 minuti e tagliare 12 porzioni.

Deve comparire una fascia bianca definita senza crema espulsa.

Punti di controllo

Il centro resta pallido e asciutto L’idratazione iniziale era incompleta oppure lo sciroppo non è stato ridistribuito.
Il disco diventa una poltiglia È stato compresso dopo l’ammollo oppure ha ricevuto un bollore forte.
Lo strato superiore si rompe Non era completamente freddo, il taglio non era orizzontale oppure mancava sostegno.

Valori nutrizionali

Calorie690 kcal
Proteine8 g
Carboidrati115 g
Grassi23 g
Grassi saturi14 g
Fibre1 g
Zuccheri91 g
Sodio190 mg

1 porzione su 12 — I valori si riferiscono a un dodicesimo del disco, dello sciroppo e del kaymak.

Allergeni · Sicurezza alimentare

Allergeni: Frumento/glutine, Latte

Sicurezza alimentare: Aggiungere acqua al caramello con mani e viso lontani dal vapore. Usare kaymak pastorizzato per persone vulnerabili. Dopo la farcitura, conservare a 4°C o meno e limitare a 2 ore il servizio fuori dal freddo.

Conservazione: Coprire e refrigerare fino a 3 giorni. Non congelare, perché mollica allo sciroppo e crema perdono struttura.

Domande frequenti

Perché si elimina parte dell’acqua di ammollo?

Il disco deve conservare pori per ricevere lo sciroppo misurato e non essere saturo d’acqua neutra.

Il caramello deve diventare scuro?

No, il rame chiaro porta colore e tostatura senza amarezza.

Perché raffreddare prima del taglio?

Lo sciroppo si stabilizza e la mollica acquista fermezza per sostenere il coperchio.

Va bene la panna liquida?

No, uscirebbe e bagnerebbe il taglio; serve una crema rappresa molto densa.

Punti essenziali

Un kaymaklı ekmek kadayıfı ben eseguito è ambrato e idratato fino al centro, rimane intero e mostra una fascia bianca di kaymak.

Idratare senza schiacciare, caramellare chiaro, assorbire a calore basso e raffreddare del tutto prima di tagliare.