Name: Kayseri mantısı
Prep time: 2 h 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 3 h 25 min
Yield: 8
Cuisine: turca
Ingredients: 750 g farina comune (altra per spolverare); 2 grandi uova; 300 ml acqua (approssimativamente); 10 g sale fino; 450 g manzo macinato magro; 220 g cipolla (tritata molto fine e strizzata); 4 g basilico secco; 4 g peperone rosso dolce; 3 g pepe nero; 8 g sale fino; 700 g yogurt naturale denso; 18 g aglio (schiacciato); 100 g burro non salato; 35 g pasta di pomodoro; 5 g pul biber

Ciotola di Kayseri mantısı con yogurt all’aglio e burro rosso — I piccoli ravioli conservano la chiusura pizzicata e rimangono visibili sotto due condimenti distinti

Preparazione 2 ore 30 minuti

Cottura 25 minuti

Riposo 30 minuti

Porzioni 8

Ingredienti ↓

Panoramica

Preparare i piccoli mantı di Kayseri

Il mantı di Kayseri richiede una pasta soda capace di stendersi allo spessore previsto senza aderire. Uova, acqua e una lunga lavorazione formano una massa liscia che riposa chiusa ermeticamente prima di essere lavorata in quattro parti.

Il ripieno di manzo magro contiene cipolla tritata e strizzata, basilico secco, peperone dolce, pepe e sale. Rimane in frigorifero e si preleva soltanto una piccola quantità quando una sfoglia è pronta. I minuscoli quadrati si asciugano rapidamente, perciò devono essere tagliati e chiusi subito.

Ogni centro riceve una perla di carne che lascia puliti i quattro angoli. Pizzicare prima due angoli opposti e poi l’altra coppia in cima.

Cuocere in più volte finché la pasta è tenera e un centro rappresentativo raggiunge 71°C. Mantenere separati lo yogurt freddo all’aglio e il burro con pomodoro e pul biber fino alla ciotola.

Per 8 ciotole, calcolare circa 2 ore 30 minuti di preparazione, 30 minuti di riposo e 10–15 minuti di cottura per volta, 25 minuti totali.

Pratico

Mantenere coperti i ritagliSi asciugano rapidamente quanto i quadrati e possono essere riuniti soltanto se restano flessibili.
Pulire gli angoli prima di chiudereUna macchia di carne o cipolla impedisce alle superfici di pasta di unirsi.
Misurare un pezzo di misura mediaIl più grande può non rappresentare la cottura generale; uno tipico conferma il lotto.

Ingredienti

Per la pasta

750 g farina comune altra per spolverare
2 grandi uova
300 ml acqua approssimativamente
10 g sale fino

Per il ripieno

450 g manzo macinato magro
220 g cipolla tritata molto fine e strizzata
4 g basilico secco
4 g peperone rosso dolce
3 g pepe nero
8 g sale fino

Per lo yogurt e il burro

700 g yogurt naturale denso
18 g aglio schiacciato
100 g burro non salato
35 g pasta di pomodoro
5 g pul biber

Preparazione

Pasta e ripieno

Impastare una massa sodaMescolare farina e sale, aggiungere uova e la maggior parte dell’acqua, unire e completare gradualmente. Impastare per 15 minuti finché è liscia, soda e non appiccicosa.

L’impronta deve tornare lentamente e un taglio non mostrare farina asciutta.
Dividere e riposareDividere in quattro, formare palle e coprire ermeticamente per 30 minuti a temperatura ambiente senza molta farina.

Una parte riposata deve stendersi senza tornare subito alla misura iniziale.
Mantenere freddo il ripienoUnire manzo, cipolla strizzata, basilico, peperone, pepe e sale. Mescolare brevemente, coprire, refrigerare ed estrarre soltanto una piccola quantità per la sfoglia attuale.

Deve essere coeso e non mostrare succo di cipolla sul fondo.

Stesura e chiusura

Stendere molto sottileAppiattire una palla e portare gradualmente a 1–1,2 mm, girando e usando poca farina. Tenere le altre coperte.

La luce deve attraversare la sfoglia, che resta abbastanza resistente da sollevare.
Tagliare piccoli quadratiTagliare strisce di 15–16 mm con righello e rotella e incrociarle. Lavorare rapidamente e coprire una parte se l’aria è asciutta.

Gli angoli devono restare flessibili e i quadrati essere simili.
Mettere una perla al centroCollocare una quantità grande quanto un pisello nel centro senza toccare gli angoli.

Deve rimanere un bordo pulito sui quattro lati.
Pizzicare quattro angoliSollevare due opposti, aggiungere gli altri due e premere nel punto d’incontro. Sistemare in un solo strato su una teglia infarinata.

Ogni cima deve rimanere chiusa sotto una lieve pressione senza espellere carne.

Cottura e salse

Preparare i due condimentiMescolare yogurt e aglio con un pizzico di sale se desiderato. Fondere il burro, cuocere la pasta per un minuto e aggiungere il pul biber fuori dal calore forte.

Lo yogurt deve essere liscio e freddo e il burro rosso, aromatico e non bruciato.
Cuocere in più voltePortare una pentola grande d’acqua salata a bollore controllato. Aggiungere i mantı e cuocere per 10–15 minuti, mescolando delicatamente all’inizio. Verificare 71°C in un ripieno rappresentativo.

La pasta deve perdere opacità e diventare tenera senza aprire le chiusure.
Scolare e montareTenere da parte una tazza d’acqua, scolare, alleggerire con un cucchiaio soltanto se necessario, distribuire e aggiungere yogurt e nastri di burro rosso.

I ravioli devono rimanere visibili sotto strati bianchi e rossi distinti.

Punti di controllo

I quadrati si ritirano La pasta ha riposato poco oppure è stata impastata subito prima della stesura.
I mantı si aprono Gli angoli erano asciutti o sporchi oppure mancava pressione.
La pasta è tenera e la carne fredda Il ripieno era grande; rispettare la misura minuscola e confermare 71°C.

Valori nutrizionali

Calorie705 kcal
Proteine32 g
Carboidrati86 g
Grassi26 g
Grassi saturi13 g
Fibre4 g
Zuccheri7 g
Sodio790 mg

1 ciotola su 8 — I valori si riferiscono a un ottavo di pasta, ripieno, yogurt e burro.

Allergeni · Sicurezza alimentare

Allergeni: Frumento/glutine, Uovo, Latte

Sicurezza alimentare: Mantenere il ripieno crudo a 4°C o meno durante la lunga formatura. Cuocere un centro rappresentativo a 71°C e non assaggiare il ripieno crudo. Usare yogurt pastorizzato e refrigerare gli avanzi entro 2 ore.

Conservazione: Congelare i mantı crudi già formati fino a 2 mesi. Refrigerare quelli cotti senza salsa fino a 3 giorni, riscaldare a 74°C e aggiungere yogurt nuovo.

Domande frequenti

Perché i quadrati sono tanto piccoli?

La misura caratterizza il mantı di Kayseri e permette molti pezzi in ogni cucchiaio.

Si mette tutto il ripieno nella tasca?

No, si scalderebbe durante ore di lavoro; mantenere fredda la ciotola.

Come evitare che la pasta si asciughi?

Lavorare una palla alla volta e coprire subito sfoglie o quadrati in attesa.

Si possono congelare prima della cottura?

Sì, prima in un solo strato e poi in un contenitore, senza lungo scongelamento a temperatura ambiente.

Punti essenziali

Un Kayseri mantısı ben eseguito è minuscolo, chiuso e tenero, con ripieno a 71°C e condimenti bianco freddo e rosso caldo ancora distinti.

Impastare sodo, riposare, stendere a 1–1,2 mm, mantenere puliti gli angoli e cuocere in più volte.