Name: Gaziantep baklavası
Prep time: 50 min
Cook time: 50 min
Total time: 7 h 40 min
Yield: 30
Cuisine: turca
Ingredients: 450 g pasta fillo commerciale (scongelata secondo la confezione); 320 g burro non salato chiarificato (tiepido, non molto caldo); 350 g pistacchi sgusciati non salati (tritati fini, non ridotti in pasta); 650 g zucchero bianco; 450 ml acqua; 10 ml succo di limone fresco

Gaziantep baklavası in trenta rettangoli dorati con pistacchio — Gli strati superiori restano croccanti e il centro tenero, senza galleggiare nello sciroppo

Preparazione 50 minuti

Cottura 50 minuti

Assorbimento 6 ore

Quantità 30 pezzi

Ingredienti ↓

Panoramica

Preparare la Gaziantep baklavası al pistacchio

La Gaziantep baklavası richiede pasta fillo ben scongelata, burro chiarificato privo d’acqua e pistacchi tritati senza ridurli in pasta. Preparare tutto prima di aprire i fogli e tenere la riserva protetta con pellicola e un telo appena umido, evitando sia l’essiccazione sia la condensa.

La teglia metallica riceve almeno quindici fogli inferiori e uno strato uniforme di pistacchio fino ai bordi. Coprire ogni foglio con un velo molto sottile di burro, senza pozze negli angoli. Chiudere con almeno altri quindici fogli.

Tagliare completamente prima della cottura crea vie attraverso le quali circolano calore, grasso e sciroppo. La cottura deve dorare anche gli strati visibili all’interno dei tagli. Preparare lo sciroppo alla temperatura indicata affinché rimanga limpido e appena denso.

Dopo un breve riposo fuori dal forno, versarlo lentamente lungo i tagli e il perimetro. Lasciare raffreddare scoperto per ore mantiene croccante la superficie mentre il liquido viene assorbito.

Per una teglia da 23 x 33 cm e circa 30 pezzi, calcolare 50 minuti di preparazione, 45–55 minuti di cottura e almeno 6 ore di assorbimento.

Pratico

Pesare il burro chiarificato disponibileEliminando il deposito diminuisce la quantità utile; controllarla prima evita di restare senza grasso per gli strati superiori.
Coprire la riserva e non il foglio in usoSollevare la protezione soltanto per prendere ogni foglio limita l’essiccazione dell’intera confezione.
Versare in più passaggiLe pause mostrano la velocità di assorbimento e impediscono a una pozza di sollevare gli strati.

Ingredienti

Per la baklava

450 g pasta fillo commerciale scongelata secondo la confezione
320 g burro non salato chiarificato tiepido, non molto caldo
350 g pistacchi sgusciati non salati tritati fini, non ridotti in pasta

Per lo sciroppo

650 g zucchero bianco
450 ml acqua
10 ml succo di limone fresco

Preparazione

Preparazione dei componenti

Scongelare senza condensaScongelare la confezione chiusa in frigorifero e portarla alla temperatura indicata sulla confezione. Aprire soltanto quando tutto è pronto e coprire i fogli con pellicola e un telo appena umido.

I fogli devono separarsi senza crepe, aderenze né gocce.
Tritare senza formare una pastaDare pochi impulsi oppure tritare a mano fino a ottenere soprattutto frammenti di 2–4 mm. Tenere da parte, se desiderato, le briciole verdi più fini.

I pistacchi devono scorrere liberamente senza masse oleose sul foglio.
Chiarificare il burroFondere dolcemente, eliminare la schiuma e versare il grasso giallo limpido senza il deposito di latte; ungere leggermente la teglia.

Il grasso deve essere trasparente e fluido, senza uno strato bianco acquoso.

Strati e taglio

Costruire la baseRitagliare la fillo a misura. Disporre almeno 15 fogli, spennellando ciascuno con un velo sottile e appianando le bolle senza comprimere l’insieme.

Gli strati devono rimanere piatti e satinati, senza pozze negli angoli.
Distribuire i pistacchiStendere uniformemente fino ai bordi, senza un cumulo centrale, e premere soltanto con il dorso di un cucchiaio.

La pasta inferiore non deve più vedersi, ma la frutta secca rimane sciolta e granulosa.
Chiudere con altri fogliAggiungere almeno altri 15 fogli, leggermente spennellati uno a uno, rifilare l’eccesso e terminare con poco altro burro.

La superficie deve essere liscia, orizzontale e sostenuta in ogni punto.
Tagliare 30 pezziIncidere sei file per cinque colonne oppure un altro schema di 30 pezzi fino al fondo e lasciare entrare il burro restante nei tagli.

Ogni pezzo deve essere separato da un canale pulito senza strappare la superficie.

Cottura, sciroppo e riposo

Dorare tutti gli stratiCuocere a 175°C per 45–55 minuti e ruotare se necessario. Se la superficie si scurisce presto, abbassare la teglia senza coprirla ermeticamente.

La parte superiore e i bordi visibili devono essere color ambra, croccanti e senza strati interni pallidi.
Cuocere uno sciroppo limpidoUnire zucchero e acqua, scaldare fino a scioglimento e far bollire senza mescolare. Aggiungere il limone verso la fine e raggiungere 104–106°C.

Lo sciroppo deve essere limpido, appena denso e cadere in un filo continuo.
Versare con controlloLasciare la teglia per 2 minuti su una superficie resistente e versare lentamente lo sciroppo caldo lungo tagli e perimetro, fermandosi se si accumula.

Il liquido deve sfrigolare e scendere sotto la superficie senza far galleggiare la fillo.
Assorbire scopertoRaffreddare a temperatura ambiente senza coprire per almeno 6 ore e ripassare poi i tagli prima di sollevare.

Un pezzo deve uscire intero, croccante sopra e tenero senza liquido libero al centro.

Punti di controllo

Gli strati interni rimangono pastosi La cottura è stata interrotta vedendo il colore sopra senza controllare i canali centrali.
La superficie si stacca Non è stato tagliato fino al fondo oppure lo sciroppo è caduto con troppa forza fuori dai canali.
Lo sciroppo cristallizza È stato mescolato dopo l’ebollizione oppure sono rimasti cristalli sulle pareti.

Valori nutrizionali

Calorie285 kcal
Proteine4 g
Carboidrati33 g
Grassi16 g
Grassi saturi7 g
Fibre2 g
Zuccheri22 g
Sodio70 mg

1 pezzo su circa 30 — I valori si riferiscono a uno dei circa trenta pezzi con tutto il burro, i pistacchi e lo sciroppo.

Allergeni · Sicurezza alimentare

Allergeni: Frumento/glutine, Latte, Pistacchio/frutta a guscio

Sicurezza alimentare: Dichiarare chiaramente gli allergeni frumento, latte e pistacchio prima del servizio. Tenere ogni traccia d’acqua lontana dal burro chiarificato e dallo sciroppo caldi per evitare schizzi. Collocare la teglia su una superficie stabile e resistente al calore e versare con guanti da forno e presa sicura.

Conservazione: Conservare la baklava asciutta e leggermente coperta a temperatura ambiente fresca fino a 5 giorni. Il frigorifero ammorbidisce la fillo. Proteggere da calore e umidità.

Domande frequenti

Perché chiarificare il burro?

Acqua e solidi del latte intrappolano vapore tra i fogli e possono bruciare prima del termine.

Sono caldi sia lo sciroppo sia la baklava?

Sì in questo metodo, ma lo sciroppo viene versato lentamente dopo un breve riposo della teglia.

Perché non coprire durante il raffreddamento?

Il vapore intrappolato ricadrebbe sui fogli superiori eliminandone la croccantezza.

Si può macinare molto fine il pistacchio?

Riducendolo in pasta si estrae olio e si crea uno strato compatto; deve conservare una grana visibile.

Punti essenziali

Una Gaziantep baklavası ben eseguita si solleva pulita, con fogli color ambra croccanti, pistacchio granuloso e centro umido che non galleggia.

Proteggere la fillo, chiarificare il burro, tagliare fino al fondo, dorare gli strati e versare lo sciroppo con pause.