Name: Firik pilavı
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 35 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 6
Cuisine: turca
Ingredients: 600 g spalla d’agnello disossata (tagliata in pezzi di 4 cm); 1.5 litres acqua (altra se necessaria); 12 g sale fino (diviso); 180 g ceci cotti (scolati); 300 g firik (controllato e lavato); 150 g bulgur grosso da pilaf (lavato); 20 g pasta di pomodoro; 20 g pasta di peperone rosso; 3 g pepe nero; 45 ml olio d’oliva o burro chiarificato

Firik pilavı con agnello dorato, ceci e chicchi affumicati — Firik, bulgur e ceci rimangono distinti sotto pezzi di agnello dorati e umidi

Preparazione 20 minuti

Cottura 95 minuti

Riposo 15 minuti

Porzioni 6

Ingredienti ↓

Panoramica

Preparare il firik pilavı di Gaziantep con agnello

Il firik è grano verde raccolto e affumicato, il cui processo richiede un controllo attento prima della cottura. Stenderlo su una teglia chiara permette di distinguere sassolini e frammenti neri di pula. Il lavaggio elimina la polvere, ma non deve diventare un ammollo né ammorbidire il grano in anticipo.

La spalla d’agnello cuoce prima a calore dolce nell’acqua. Eliminare la schiuma prima di aggiungere parte del sale mantiene il brodo relativamente limpido. Quando la forchetta entra con facilità, tenere da parte la carne, filtrare il liquido e misurarlo. Quel brodo sarà sia condimento sia mezzo di cottura del pilaf.

Il firik inizia da solo in una base di pasta di pomodoro e peperone. Riceve brodo e ceci prima del bulgur, perché il suo centro richiede più tempo. Rosolare separatamente l’agnello cotto e ben scolato.

Quando il liquido è assorbito, lasciare riposare coperto, sgranare senza comprimere e completare con la carne e i suoi succhi.

Per 6 porzioni, calcolare 20 minuti di preparazione, 60–75 minuti per l’agnello, 25–35 minuti per i chicchi e 15 minuti di riposo.

Pratico

Controllare anche un prodotto confezionatoL’affumicatura può lasciare frammenti duri che il lavaggio non rivela.
Misurare il brodo dopo averlo filtratoL’evaporazione varia; la misurazione evita di calcolare con un volume che non esiste più.
Asciugare l’agnello prima di rosolarloUna superficie bagnata raffredda la padella e produce vapore invece di margini dorati.

Ingredienti

Per l’agnello e il brodo

600 g spalla d’agnello disossata tagliata in pezzi di 4 cm
1.5 litres acqua altra se necessaria
12 g sale fino diviso

Per il pilaf

180 g ceci cotti scolati
300 g firik controllato e lavato
150 g bulgur grosso da pilaf lavato
20 g pasta di pomodoro
20 g pasta di peperone rosso
3 g pepe nero
45 ml olio d’oliva o burro chiarificato

Preparazione

Cottura dell’agnello

Eliminare la schiuma prima di salareMettere l’agnello in una pentola con 1,5 litri d’acqua. Portare lentamente a un lieve bollore, eliminare la schiuma grigia e aggiungere circa un terzo del sale.

Il brodo deve apparire abbastanza limpido, senza schiuma spessa attorno.
Ammorbidire senza bollore forteCoprire parzialmente e cuocere per 60–75 minuti. Aggiungere acqua calda se la carne emerge ed evitare un’ebollizione violenta.

Una forchetta deve entrare con facilità, ma i pezzi devono rimanere interi per poterli dorare.
Filtrare e misurareTogliere l’agnello e mantenerlo coperto. Filtrare il liquido, misurarne almeno 1,1 litri, completare con acqua calda se necessario e mantenerlo caldo.

Il brodo deve sapere di agnello ed essere privo di residui e schiuma.

Cottura di firik e bulgur

Controllare su fondo chiaroStendere il firik, eliminare sassolini e frammenti neri, lavare separatamente firik e bulgur e scolare senza ammollo.

Il grano deve avere un profumo gradevolmente affumicato ed essere privo di residui.
Friggere paste e granoScaldare metà dell’olio o del burro. Cuocere le due paste per 1–2 minuti, aggiungere firik e pepe e mescolare per un altro minuto.

Le paste devono scurirsi leggermente e rivestire il firik senza bruciare.
Dare vantaggio al firikAggiungere 750 ml di brodo caldo e i ceci. Portare a ebollizione, coprire a fuoco basso e cuocere per 10–15 minuti prima di unire il bulgur.

Il firik inizia a gonfiarsi ma conserva un centro chiaramente duro.
Terminare l’assorbimentoIncorporare il bulgur e altro brodo, normalmente 350–450 ml, fino a superare i chicchi di circa 2 cm. Aggiungere il sale restante e cuocere coperto a fuoco basso per 15–20 minuti.

Non deve restare liquido libero; il bulgur tenero e il firik flessibile non conservano un centro gessoso.

Doratura, riposo e servizio

Rosolare l’agnello cottoScaldare il resto del grasso in una padella ampia durante la fase finale dei chicchi. Asciugare l’agnello e rosolarlo in un solo strato finché due o tre lati sono dorati.

La carne deve dorarsi invece di cuocere al vapore e rimanere umida all’interno.
Riposare copertoTogliere la pentola dal calore, mettere un telo pulito sotto il coperchio se c’è molta condensa e attendere 15 minuti senza toccare.

La superficie deve apparire asciutta e i chicchi separarsi ai bordi.
Sgranare e presentareSollevare delicatamente con una forchetta, controllare il sale, stendere su un piatto da portata caldo e sistemare sopra l’agnello con i suoi succhi.

Firik, bulgur e ceci devono rimanere riconoscibili, mai compattati.

Punti di controllo

Il firik conserva un centro gessoso Il vantaggio è stato breve o mancava liquido; aggiungere brodo caldo e continuare coperto.
Il pilaf diventa compatto È stato mescolato durante l’assorbimento oppure schiacciato al momento di presentarlo.
L’agnello non si dora La carne è umida, la padella è piccola oppure i pezzi sono ammassati.

Valori nutrizionali

Calorie610 kcal
Proteine31 g
Carboidrati72 g
Grassi23 g
Grassi saturi7 g
Fibre10 g
Zuccheri4 g
Sodio760 mg

1 porzione su 6 con chicchi e agnello — I valori si riferiscono a un sesto del pilaf, dei ceci, dell’agnello e del grasso.

Allergeni · Sicurezza alimentare

Allergeni: Frumento/glutine

Sicurezza alimentare: La cottura dell’agnello supera il minimo di 63°C previsto per un taglio intero; proseguire finché è tenero per qualità. Non lasciare l’agnello cotto né il brodo a temperatura ambiente per oltre 2 ore. Riscaldare gli avanzi a 74°C con brodo sufficiente per scaldare i chicchi senza seccarli.

Conservazione: Refrigerare entro 2 ore e conservare fino a 3 giorni. Riscaldare coperto con poco brodo. Congelare pilaf e agnello già freddi fino a 2 mesi e scongelare in frigorifero.

Domande frequenti

Che cos’è il firik?

È grano raccolto verde e poi affumicato; da questo derivano l’aroma e un tempo di cottura diverso dal bulgur.

Perché il bulgur si aggiunge dopo?

Il firik richiede vantaggio per perdere il centro duro; il bulgur diventerebbe troppo morbido se cuocesse altrettanto.

Si può eliminare l’agnello?

Il piatto diventerebbe un’altra variante e perderebbe il brodo che qui determina volume e sapore.

Perché lasciare riposare il pilaf?

Il vapore residuo termina l’idratazione e distribuisce l’umidità senza un movimento che rompa i chicchi.

Punti essenziali

Un firik pilavı ben eseguito mostra grano affumicato tenero e separato, bulgur morbido, ceci interi e agnello dorato ancora umido.

Controllare bene, filtrare e misurare il brodo, dare vantaggio al firik e rispettare il riposo.