Name: Lawa de maíz
Prep time: 23 min
Cook time: 38 min
Total time: 61 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 650 g di chicchi freschi di choclo amidaceo, già staccati dalle pannocchie; 170 g di fave sgusciate, spellate se la pellicina è dura, fresche o scongelate; 320 g di patate bianche sbucciate, tagliate a cubetti di 2 cm; 1500 ml di acqua, 250 ml per frullare e 1250 ml nella pentola; 90 g di cipolla rossa tritata fine; 25 g di pasta di ají mirasol preparata da peperoncino giallo essiccato; 25 ml di olio vegetale per il soffritto; 3 g di sale fino per la zuppa; 14 g di foglie fresche di huacatay lavate, da frullare con il mais; 150 g di formaggio bianco fresco peruviano pastorizzato, sbriciolato; 100 g di uovo intero sbattuto, circa 2 uova senza guscio; 10 g di prezzemolo a foglia piatta tritato

Lawa de maíz — ricetta peruviana da preparare in casa

Resa 4 porzioni

Preparazione 23 minuti

Cottura 38 minuti

Attesa o riposo 0 minuti

Tempo totale 61 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Lawa de maíz — ricetta peruviana da preparare in casa

Nella zona di Cusco il termine lawa indica una zuppa corposa il cui addensamento proviene dai cereali macinati. Nella lawa de maíz è il choclo fresco, mais peruviano dai chicchi grandi e amidacei, a dare spessore; non va confuso con farina di mais secca o con polenta precotta.

Le fave e le patate cuociono dapprima nel liquido, poi il choclo frullato con huacatay entra nella pentola e richiede mescolatura frequente. Il mais fresco può attaccarsi al fondo e ispessire in fretta: una zuppa riuscita deve velare il cucchiaio ma scorrere ancora nel mestolo.

In questa preparazione il formaggio fresco pastorizzato e l’uovo sbattuto completano la zuppa durante gli ultimi minuti sul fuoco. Non sono una guarnizione cruda. Le foglie di huacatay, erba aromatica andina talvolta chiamata menta nera peruviana, danno un profumo diverso da quello della menta comune.

Ingredienti

Mais e verdure

650 g di chicchi freschi di choclo amidaceo, già staccati dalle pannocchie
170 g di fave sgusciate, spellate se la pellicina è dura, fresche o scongelate
320 g di patate bianche sbucciate, tagliate a cubetti di 2 cm
1500 ml di acqua, 250 ml per frullare e 1250 ml nella pentola
90 g di cipolla rossa tritata fine
25 g di pasta di ají mirasol preparata da peperoncino giallo essiccato
25 ml di olio vegetale per il soffritto
3 g di sale fino per la zuppa

Aromi e finitura

14 g di foglie fresche di huacatay lavate, da frullare con il mais
150 g di formaggio bianco fresco peruviano pastorizzato, sbriciolato
100 g di uovo intero sbattuto, circa 2 uova senza guscio
10 g di prezzemolo a foglia piatta tritato

Procedimento

Frullare mais e huacatay.Frullare a impulsi i 650 g di choclo fresco, i 14 g di huacatay e 250 ml dell’acqua prevista, fino a ottenere una pasta grossolana bagnata. Non lasciare chicchi interi e duri; alcuni frammenti fini devono rimanere percepibili. Circa 8 minuti.
Preparare la base aromatica.Scaldare 25 ml di olio in una pentola robusta a fuoco medio. Cuocere i 90 g di cipolla per 5 minuti, aggiungere i 25 g di ají mirasol e proseguire per 2 minuti mescolando. La cipolla diventa traslucida e il peperoncino perde l’odore crudo, senza bruciarsi.
Cuocere patate e fave.Versare i rimanenti 1250 ml di acqua, aggiungere i 320 g di patate a cubetti, i 170 g di fave e i 3 g di sale. Far sobbollire dolcemente per 16 minuti, passando il cucchiaio sul fondo. Le patate devono essere quasi tenere e le fave cedere a una leggera pressione.
Addensare con il mais.Versare a poco a poco il mais frullato con huacatay, mescolando con una frusta. Far sobbollire a fuoco basso per 12 minuti, raschiando spesso la base della pentola. Il sapore farinoso del mais crudo deve scomparire e la zuppa deve rivestire il dorso del cucchiaio.
Incorporare uovo e formaggio.Versare a filo i 100 g di uovo sbattuto nella zuppa mescolata, poi aggiungere i 150 g di formaggio pastorizzato sbriciolato. Cuocere per 3 minuti: devono comparire piccoli filamenti d’uovo rappreso e il formaggio deve scaldarsi senza indurirsi. Verificare almeno 71 °C in tutta la zuppa.
Servire nelle fondine.Passare ancora il cucchiaio sul fondo, distribuire la lawa in quattro fondine e cospargere con tutti i 10 g di prezzemolo. La consistenza deve rimanere densa ma adatta al cucchiaio, con fave e patate visibili. Circa 3 minuti.

Pratico

Punti chiave

Frullare il mais con solo una parte precisa dell’acqua, lasciando il resto per la pentola. Dopo l’aggiunta del choclo, raschiare spesso il fondo con un cucchiaio piatto.

Consigli pratici

Il choclo è più amidaceo del comune mais dolce: sostituirlo con mais dolce genera una zuppa più zuccherina e fluida, quindi si tratta di un adattamento. Il huacatay non ha lo stesso profumo della menta ordinaria. Se non si serve subito, mantenere la zuppa calda; trasferire gli avanzi in contenitori bassi entro 2 ore, refrigerare a 4 °C o meno e consumare entro 3–4 giorni. Riscaldare mescolando fino a 74 °C: l’amido di mais si ispessisce ulteriormente in frigorifero.

Punti di controllo

Il fondo della pentola si attaccaIl mais è entrato troppo rapidamente o non è stato mescolato abbastanza; abbassare il calore e raschiare con continuità.
Si avverte ancora mais crudoLa pasta macinata non ha sobbollito a sufficienza; continuare a fuoco basso mescolando finché l’amido è cotto.

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Quantità della porzione1 delle 4 porzioni uguali servite nel piatto
Calorie483 kcal
Carboidrati59 g
Proteine19 g
Grassi19 g
Fibre10 g
Sodio550 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Allergeni: latte nel formaggio e uova; controllare le etichette dei prodotti pronti come pasta di ají e formaggio. Usare formaggio fresco pastorizzato. Il composto con uova deve raggiungere almeno 71 °C in ogni punto, senza affidarsi soltanto all’aspetto dei filamenti. Conservare gli avanzi in contenitori bassi a 4 °C o meno entro 2 ore e riscaldarli a 74 °C.

Chiusura

La zuppa conserva chicchi macinati, fave e patate in una consistenza piena ma fluida. Aggiungere gradualmente il choclo e mescolare il fondo durante la cottura evita grumi e bruciature.