Name: Timbuche
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 67 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 850 g di boquichico, pesce di fiume pulito in quattro porzioni grandi con le lische; 1600 ml di acqua potabile per il brodo di pesce; 25 g di ají dolce senza semi, tritato fine; 12 g di aglio tritato molto fine; 80 g di cipolla rossa tritata fine; 14 g di sacha culantro fresco tritato fine; 5 g di sale pesato; 480 g di platano verde da cottura, sbucciato in quattro pezzi allungati; 1000 ml di acqua per lessare il platano

Timbuche: brodo amazzonico di boquichico

Resa 4 porzioni abbondanti

Preparazione 20 minuti

Cottura 45 minuti

Tempo passivo 2 minuti

Tempo totale 67 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Timbuche: brodo amazzonico di boquichico

Il timbuche è un brodo di pesce della cucina amazzonica peruviana, particolarmente associato a Loreto. Il protagonista è il pesce di fiume, qui boquichico, cotto delicatamente in acqua aromatica e non in una salsa densa.

Aglio, cipolla e ají dolce insaporiscono l'acqua prima dell'aggiunta del pesce. Per mantenere il brodo relativamente limpido, è importante non mescolare con forza quando la carne inizia a staccarsi dalla lisca centrale.

Il sacha culantro è un'erba amazzonica dal profumo deciso, diversa dal comune coriandolo a foglia. Viene aggiunta a fuoco spento, mentre il platano verde viene lessato in un'altra pentola e portato in tavola separatamente.

Pratico

Brodo limpidoNon far bollire violentemente il pesce né spezzettarlo in pentola.
Erba aromaticaIncorporare il sacha culantro soltanto a fuoco spento.
ServizioControllare le lische, mantenere il platano cotto separato e verificare 63 °C nel pesce.

Ingredienti

850 g di boquichico, pesce di fiume pulito in quattro porzioni grandi con le lische
1600 ml di acqua potabile per il brodo di pesce
25 g di ají dolce senza semi, tritato fine
12 g di aglio tritato molto fine
80 g di cipolla rossa tritata fine
14 g di sacha culantro fresco tritato fine
5 g di sale pesato
480 g di platano verde da cottura, sbucciato in quattro pezzi allungati
1000 ml di acqua per lessare il platano

Procedimento

Lessare il platano verde.Mettere i quattro pezzi sbucciati in una pentola con 1000 ml di acqua e sobbollire per 22 minuti. Scolare quando risultano teneri anche al centro ma conservano la forma.
Preparare il brodo chiaro.Portare a leggero bollore i 1600 ml di acqua in una seconda pentola con aglio, cipolla, ají dolce e 5 g di sale; cuocere per 7 minuti. Le verdure devono profumare l'acqua senza intorbidirla eccessivamente.
Cuocere il boquichico.Immergere le quattro porzioni di pesce nel liquido appena fremente e cuocere senza coperchio per 15 minuti, evitando mescolate brusche. La polpa deve diventare opaca e separarsi in falde grandi vicino alla lisca centrale. Misurare almeno 63 °C nella parte più spessa e togliere le lische visibili prima del servizio.
Aggiungere il sacha culantro.Spegnere il fuoco, incorporare l'erba tritata e coprire per 2 minuti, lasciando sprigionare l'aroma senza far riprendere il bollore. Il brodo deve profumare di erba fresca e contenere pochi frammenti di pesce in sospensione.
Distribuire il brodo.Sollevare con cura il pesce, sistemare una porzione in ciascuna delle quattro ciotole calde e aggiungere il liquido. Servire a parte il platano lessato: il pesce deve restare riconoscibile e il brodo chiaro e aromatico.

Pratico

Consigli pratici

Presentare il platano intero accanto alla zuppa, non disfatto nel liquido. Anche dopo aver tolto la lisca centrale, il pesce di fiume può avere spine sottili: controllare ogni porzione e segnalarne la possibile presenza. Procurarsi boquichico identificato da un fornitore autorizzato e mantenerlo refrigerato prima della preparazione. Suddividere gli avanzi in contenitori bassi, refrigerare entro 2 ore a 4 °C o meno, consumare entro 3 giorni e riscaldare a 74 °C. Alcune preparazioni locali impiegano palometa, ma cambiano dimensioni e disposizione delle lische. Una specie diversa richiede di rivalutare i tempi in base allo spessore, mantenendo in ogni caso almeno 63 °C.

Punti di controllo

Brodo torbidoIl pesce ha bollito forte o è stato mescolato troppo; mantenere soltanto un fremito e sollevare i pezzi delicatamente.
Platano ancora duroLa cottura separata non è bastata; proseguirla finché la forchetta penetra fino al centro.

Valori nutrizionali per porzione

Dimensione della porzione1 di 4 porzioni uguali, incluso l'eventuale accompagnamento indicato
Calorie298 kcal
Carboidrati42 g
Proteine27 g
Grassi4 g
Fibre3 g
Sodio580 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Allergeni di Timbuche: Pesce. Controllare le etichette di paste, brodi, noodles e salse acquistati per altri allergeni e possibili contaminazioni crociate. Per preparare Timbuche, acquistare pesce identificato da un fornitore controllato e conservarlo a 4 °C o meno fino all’uso. Tenere separati gli utensili per il pesce crudo, lavare mani e superfici e verificare con un termometro almeno 63 °C nella parte più spessa: colore e consistenza non bastano a garantirne la sicurezza. Controllare attentamente eventuali lische prima di servire. Refrigerare gli avanzi di Timbuche entro 2 ore a 4 °C o meno (entro 1 ora se la temperatura ambiente supera 32 °C). Consumare entro 3 giorni e riscaldare completamente a 74 °C; non lasciare il piatto sul fornello per tutta la notte per farlo raffreddare.

Chiusura

Risultato: Brodo leggero e profumato con porzioni di boquichico, accompagnato da platano lessato.
Accorgimento decisivo: Cuocere il pesce a leggero bollore e aggiungere il sacha culantro solo a fuoco spento.

Timbuche: brodo amazzonico di boquichico

Pratico

Ingredienti

Ingredienti

Procedimento

Pratico

Consigli pratici

Punti di controllo

Valori nutrizionali per porzione

Allergeni e sicurezza alimentare

Chiusura

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