Parihuela limeña — ricetta spiegata passo dopo passo
La parihuela è una zuppa di pesce e frutti di mare legata alla cucina della costa peruviana, particolarmente riconoscibile nelle interpretazioni di Lima e Callao. Qui il brodo nasce da un soffritto rosso di cipolla, pomodoro, aglio e ají panca, poi allungato con fumetto di pesce. Il risultato deve rimanere liquido, non somigliare a un sugo per la pasta.
Pesce e frutti di mare non hanno gli stessi tempi di cottura: prima si aggiungono i tranci più spessi, poi gamberi e calamari, infine la polpa di cozza già pulita. Questa sequenza aiuta a evitare una bollitura eccessiva dei pezzi più delicati e permette di controllare la cottura completa di ciascun ingrediente. I molluschi devono provenire da un fornitore affidabile e rimanere refrigerati.
Il succo di lime e il coriandolo entrano dopo la cottura: danno una nota fresca senza prendere il posto del brodo speziato. Non si tratta di un piatto di mare crudo; la temperatura del pesce va misurata, e tutti i frutti di mare devono essere cotti completamente. Servire subito, prima che i pezzi di pesce si sfaldino nel liquido.
