Tortilla de raya

Dissalare la razza secca.Mettere la razza essiccata e salata in una ciotola coperta con 1600 ml di acqua fredda e lasciare in frigorifero per 8 ore. Scolare, scartare l’acqua e risciacquare nuovamente. La razza si piega anziché spezzarsi e la superficie presenta meno sale. Per sicurezza, reidratare in frigorifero, mai su un piano caldo.

Lessare e sfilacciare il pesce.Mettere la razza ammorbidita in 1400 ml di acqua fresca e lasciar sobbollire finché tenera. Scolare ed esaminarla con le pinze; eliminare pelle ed eventuali cartilagini staccate prima di sfilacciare la polpa dopo un breve raffreddamento. Le fibre si separano con la forchetta e non rimangono pezzi rigidi di cartilagine. Per sicurezza, non considerare il pesce conservato già pronto al consumo: cuocerlo completamente ed eliminare lische e cartilagini.

Ammorbidire il soffritto.Scaldare 10 ml di olio in padella a fuoco medio. Cuocere la cipolla rossa, l’aglio e l’ají panca finché morbidi, poi spostare la padella dal fuoco. La cipolla è traslucida e la pasta di peperoncino non ha più odore di crudo.

Lasciar intiepidire le parti cotte.Lasciare raffreddare fianco a fianco la razza lessata e il soffritto per 10 minuti, quindi sfilacciare il pesce e predisporre i due componenti per l’unione alle uova. Si possono maneggiare senza scottarsi e il pesce è separato dalle cartilagini. Per sicurezza, non lasciare il pesce cotto a temperatura ambiente oltre 2 ore.

Mescolare uova e razza.Sbattere le sei uova con la farina e il pepe fino a ottenere un composto uniforme, quindi incorporare la razza sfilacciata, il cipollotto e il soffritto intiepidito. Suddividere in quattro parti pressoché uguali. Non rimane farina asciutta e le fibre sono distribuite nel composto. Pulire gli utensili dopo il contatto con le uova crude e non assaggiare l’impasto crudo.

Cuocere quattro frittatine.Usare i restanti 25 ml di olio in una padella antiaderente a fuoco medio-basso. Cuocere due frittatine per volta, girandole una sola volta, poi ripetere con le altre due. Misurare il centro più spesso: ogni frittatina deve raggiungere 71 °C. Le frittatine restano compatte, hanno superfici leggermente dorate e segnano 71 °C al centro. Per sicurezza, i piatti a base di uova senza carne o pollame devono raggiungere almeno 71 °C; non basarsi solo sul colore.

Servire ancora calde.Trasferire le quattro frittatine nei piatti individuali e controllare un’ultima volta i pezzi di razza più grandi eventualmente visibili. Ogni frittatina è rappresa al centro e non presenta lische o cartilagini visibili.