Thimpo de carachi

Lessare patate e chuño.Mettere le patate pelate e il chuño già ammorbidito in una casseruola con 1200 ml di acqua e 3 g di sale. Lasciare sobbollire finché entrambi risultano teneri, poi scolare e coprire. Le patate si infilzano facilmente e il chuño non conserva un centro duro.

Preparare il brodo aromatico.Disporre i rametti di muña sul fondo di un’altra casseruola. Aggiungere 1200 ml di acqua, i 90 g di cipolla a fettine, l’aglio, il cumino e i restanti 3 g di sale; portare appena a leggero sobbollore. Salgono piccole bolle e la muña profuma il brodo senza ebollizione violenta.

Cuocere delicatamente il carachi.Immergere con cura i carachi puliti nel brodo caldo, in un solo strato. Cuocerli a sobbollore finché il punto più spesso dei pesci raggiunge 63 °C, quindi estrarli senza romperli. La polpa si stacca facilmente dalla lisca centrale e il termometro indica 63 °C. Per sicurezza, il pesce d’acqua dolce deve raggiungere tale temperatura; le lische rimangono un rischio di soffocamento.

Preparare il condimento piccante.Mentre cuoce il pesce, mescolare l’ají amarillo tritato, i 20 g di cipolla rossa tritata e il succo di lime in una ciotolina; tenere al freddo fino al servizio. Peperoncino e cipolla sono bagnati uniformemente dal lime.

Filtrare e servire.Togliere i gambi di muña dal liquido e passare il brodo attraverso un colino fine. Disporre il carachi vicino a patate e chuño e servire il brodo a parte con poco condimento piccante. Ogni porzione include un pesce intero, con lische riconoscibili, tuberi morbidi e una ciotola di brodo limpido. Avvisare i commensali delle lische e controllare con molta attenzione ogni porzione, soprattutto per i bambini.