Chairo puneño

Reidratare il chuño.Mettere il chuño nero secco in una ciotola coperta con 1500 ml di acqua fredda. Lasciare in frigorifero per 8 ore, eliminare l’acqua, sciacquare bene, togliere la buccia che si stacca e schiacciare leggermente i pezzi. Il chuño è flessibile fino al centro e non conserva nuclei duri. Per sicurezza, non eseguire l’ammollo su un piano caldo.

Ammorbidire gli aromi.Scaldare 20 ml di olio nella pentola grande a fuoco medio. Cuocere cipolla e aglio mescolando finché sono morbidi e profumati. La cipolla è traslucida e l’aglio non presenta punti bruciati.

Preparare il brodo di agnello.Aggiungere 650 g di agnello, 2200 ml di acqua fresca e 4 g di sale. Portare a ebollizione, schiumare e proseguire a dolce sobbollore, coperto, finché la carne diventa tenera. L’agnello cede alla punta di una forchetta e il brodo ha un aroma di carne cotta. Per sicurezza, verificare almeno 63 °C nell’agnello e 3 minuti di riposo prima di servire; la lunga cottura prosegue fino alla tenerezza.

Unire grano, carote e patate.Versare il grano già cotto, le carote e le patate, continuando a sobbollire finché i pezzi di patata sono quasi teneri. Il coltello entra con una lieve resistenza e i chicchi di grano restano distinti.

Aggiungere chuño e fave.Incorporare il chuño reidratato e leggermente schiacciato e le fave. Lasciare sobbollire finché entrambi risultano ben caldi e sufficientemente teneri. Le fave cedono alla pressione e il chuño non presenta un centro duro o farinoso.

Completare il condimento.Unire i 3 g di sale rimasti, l’origano e la menta, mescolare e distribuire subito in quattro ciotole abbondanti. Il brodo è leggermente addensato ma si versa facilmente, con carne e tuberi ben visibili.