Informazioni sul tiramisù
Il tiramisù riesce grazie ai contrasti: i savoiardi asciutti assorbono il caffè senza cedere, mentre la crema al mascarpone resta ricca ma abbastanza ariosa da tagliarsi nettamente dopo il raffreddamento. Il cacao porta una nota amara in superficie e impedisce al dolce di risultare semplicemente zuccherino.
Le Beccherie di Treviso sono strettamente legate alla forma moderna codificata del tiramisù. La ricetta pubblicata usa soltanto tuorli, zucchero, mascarpone, savoiardi, caffè e cacao. Non contiene né panna montata né alcol e il ristorante osserva che la propria versione «legittima» veniva tradizionalmente preparata come dolce circolare e servita a spicchi.
Le quantità pubblicate dalle Beccherie sono molto grandi: dodici tuorli, 500 g di zucchero, 1 kg di mascarpone e sessanta savoiardi. Questa ricetta utilizza esattamente metà di quel rapporto tra tuorli, zucchero, mascarpone e biscotti, ottenendo una dimensione pratica per casa senza cambiare la struttura.
Il caffè è la variabile che richiede giudizio, perché la ricetta storica lo indica «quanto basta». I savoiardi devono assorbire sapore e umidità del caffè senza perdere struttura. Un passaggio rapido è più affidabile di un ammollo fino a completa saturazione.
Il raffreddamento fa parte del procedimento, non è semplice conservazione. Diverse ore in frigorifero permettono al caffè di distribuirsi e alla crema al mascarpone di rassodarsi abbastanza per un taglio pulito. È preferibile setacciare il cacao subito prima dell’ultimo riposo in frigorifero oppure poco prima di servire, a seconda che si desideri una superficie asciutta o leggermente assorbita.
