Piatti nazionali italiani
Bagna càuda piemontese
Ultimo aggiornamento: 2026-08-26
La ricetta in breve
Bagna càuda piemontese
Dati principali della ricetta strutturata.
- Resa
- 4 porzioni
- Preparazione
- 20 minuti
- Cottura
- 35 minuti
- Tempo totale
- 55 minuti
- Energia indicativa
- 735 kcal per un quarto della salsa preparata, verdure escluse
Salsa calda di aglio, acciughe e olio
Bagna càuda piemontese
La bagna càuda è una salsa piemontese servita calda, costruita con aglio, acciughe sotto sale, olio extravergine e burro. La cottura deve restare dolcissima: l’aglio si ammorbidisce senza colorire e l’olio non deve mai arrivare a friggere.
01 · Panoramica
Panoramica
La composizione è essenziale: burro, olio extravergine, aglio e acciughe sotto sale. La quantità di aglio è importante e la tecnica serve a renderlo morbido senza tostature, perché una nota brunita cambierebbe il profilo della salsa.
Il calore va controllato durante tutta la cottura. Le acciughe devono sciogliersi e l’olio deve restare quieto, senza sfrigolio vigoroso; al servizio la salsa resta fluida e calda, pronta per accompagnare le verdure.
Niente frittura
Il punto tecnico più importante è tenere l’olio sotto la soglia di frittura durante tutta la preparazione.
Aglio pallido e morbido
Le fettine devono cedere sotto il cucchiaio senza prendere colore.
02 · Ingredienti
Ingredienti
Per la salsa
- 40 g
- burro
- 250 g
- olio extravergine di oliva sceglierlo delicato
- 200 g
- aglio sbucciato e affettato molto finemente
- 200 g
- acciughe sotto sale dissalate, diliscate e asciugate
03 · Preparazione
Preparazione
Preparazione
Preparare le acciughe
Dissalare e diliscare con cura le acciughe, quindi asciugare bene i filetti.
Eliminare l’acqua superficiale per evitare schizzi quando entrano nel grasso caldo.Ammorbidire l’aglio
Sciogliere il burro a fuoco molto basso, aggiungere l’aglio affettato e cuocere lentamente senza farlo colorire.
L’aglio deve ammorbidirsi e iniziare a disfarsi restando pallido.Completare la salsa
Aggiungere le acciughe e versare l’olio poco alla volta, mescolando a fuoco minimo finché le acciughe si sciolgono.
L’olio non deve friggere e non deve esserci sfrigolio vigoroso.Servire calda
Tenere la bagna càuda calda a fuoco controllato e servirla senza prolungare inutilmente la cottura.
La salsa deve restare fluida e aromatica, mai fritta o brunita.
04 · Punti di controllo
Punti di controllo
Calore
Olio quietoSe l’olio inizia a sfrigolare nettamente, togliere per un momento il tegame dal fuoco e ridurre la fiamma.
Aglio
Nessuna doraturaLe fettine devono diventare tenere e quasi cremose senza prendere colore.
| Problema | Indicazione | Correzione |
|---|---|---|
| L’aglio prende colore | Il calore è troppo alto. | Allontanare subito il tegame dalla fonte di calore e riprendere con fiamma più bassa. |
| La salsa frigge | La temperatura dell’olio è salita eccessivamente. | Interrompere il calore, mescolare e riprendere solo quando il sfrigolio è cessato. |
05 · Pratico
Pratico
Servizio
Portare la salsa in tavola calda e mantenerla a temperatura con una fonte di calore molto moderata.
Conservazione
Raffreddare rapidamente gli avanzi e conservarli chiusi in frigorifero per un massimo di 3 giorni; riscaldare lentamente mescolando.
06 · Domande frequenti
Domande frequenti
Le verdure sono comprese nelle quantità?
No. Il valore nutrizionale e la resa indicati riguardano soltanto la salsa; le verdure di accompagnamento sono escluse.
Le acciughe possono essere messe senza dissalare?
No. La ricetta usa acciughe sotto sale dissalate, diliscate e asciugate prima della cottura.
07 · Valori nutrizionali
Valori nutrizionali
- Energia
- 735 kcal
- Carboidrati
- 17 g
- Proteine
- 16 g
- Grassi
- 68 g
- Fibre
- 1,1 g
- Sodio
- 2300 mg
Valori approssimativi per un quarto della salsa preparata, verdure escluse. Calcolo per peso degli ingredienti con metodologia USDA FoodData Central; non è un’analisi di laboratorio.