Viudo de bocachico (capaz): stufato di pesce del Tolima
Capaz con platano verde, manioca, patate, arracacha, mais e zucca; il brodo si serve a parte
A Flandes, nel Tolima, l’inventario delle cucine tradizionali del Ministero colombiano della Cultura registra il viudo de bocachico (capaz) come stufato di pesce quotidiano. La scheda menziona mais, cipolla, coriandolo, sale, cumino, zucca, platano verde e arracacha, e specifica che il liquido di cottura viene servito in una tazza a parte. Non fornisce dosi domestiche; questa versione trasforma la descrizione regionale in una ricetta misurata per casa, mantenendo il pesce, le verdure e il brodo separato.
Il capaz è un pesce gatto del bacino del Magdalena, identificato con il nome scientifico Pimelodus grosskopfii. Nel titolo dell’inventario compare insieme al bocachico, ma il capaz è una specie distinta. Qui è quindi il pesce protagonista. Un resoconto universitario regionale descrive una cottura all’aperto su un letto di sabbia umida rivestito con foglie di banano. In cucina si può usare una pentola coperta per cuocere con maggiore controllo lo stesso insieme di pesce e verdure: è un adattamento pratico, non la pretesa di replicare ogni metodo tradizionale all’aperto.
Il pesce cuoce sopra le verdure mentre queste si ammorbidiscono, poi si serve su un grande piatto o su foglie di banano. Il liquido aromatico si porta in tavola separatamente in piccole tazze. Questa versione include anche manioca e patate, presenti nelle fonti regionali e nei confronti ICBF su viudos affini. Sono variazioni documentate, non ingredienti che si attribuiscono a ogni cuoco di Flandes.
