Hidangan nasional Kolombia

Viudo de bocachico (capaz): semur ikan sungai dari Tolima

Buat viudo de capaz ala Flandes dengan ikan lele sungai, pisang raja hijau, singkong, arracacha, jagung, dan labu; sajikan kuah terpisah.

Hidangan nasional Kolombia
Bagikan
Tampilan lebar semur ikan Tolima di atas daun pisang, bersama umbi dan kuah yang disajikan terpisah.
Wilayah Flandes, Tolima, di koridor Sungai Magdalena, Kolombia
Kategori Semur capaz dengan umbi dan kuah terpisah
Persiapan aktif Sekitar 40 menit
Waktu memasak Sekitar 55 menit
Total waktu Sekitar 1 jam 35 menit
Bahan-bahan ↓
Gambaran umum

Viudo de bocachico (capaz): semur ikan sungai dari Tolima

Ikan capaz dengan pisang raja hijau, singkong, kentang, arracacha, jagung, dan labu; kuah disajikan terpisah

Inventaris kuliner tradisional Kementerian Kebudayaan Kolombia mencatat viudo de bocachico (capaz) dari Flandes, Tolima, sebagai semur ikan sehari-hari. Uraian singkatnya menyebut jagung, bawang, daun ketumbar, garam, jintan, labu, pisang raja hijau, dan arracacha, serta menjelaskan bahwa kuah masak disajikan dalam cangkir terpisah. Inventaris itu tidak mencantumkan takaran rumah tangga, jadi resep ini mengubah gambaran daerah tersebut menjadi hidangan berporsi terukur dengan ikan dan sayur disajikan terpisah dari kuah.

Capaz adalah ikan lele dari lembah Sungai Magdalena dengan nama ilmiah Pimelodus grosskopfii. Judul inventaris mengaitkan nama bocachico dengan capaz, tetapi capable merupakan spesies yang berbeda; resep ini menggunakan capaz sebagai ikan utama. Catatan daerah dari universitas menggambarkan cara memasak di luar ruangan dengan hamparan pasir lembap yang dilapisi daun pisang di atas api kayu. Di rumah, panci tertutup memudahkan pengendalian panas untuk kombinasi ikan dan sayur yang sama. Ini penyesuaian praktis, bukan klaim bahwa cara ini meniru seluruh teknik luar ruang.

Ikan dimasak di atas sayuran, lalu disajikan di nampan lebar atau daun pisang. Sajikan cairan masaknya secara terpisah dalam cangkir kecil. Versi ini juga memakai singkong dan kentang, bahan yang disebut dalam perbandingan daerah dan ICBF tentang hidangan viudo terkait. Penambahannya mencerminkan variasi yang terdokumentasi, bukan pernyataan bahwa semua juru masak di Flandes memakai susunan bahan yang sama.

Bahan

Bahan

Ikan dan kuah

  • 1.8 kg ikan lele sungai capaz utuh, disisik, dibersihkan isi perutnya, dan dipotong menjadi 6 bagian tebal
  • 2 L air
  • 100 g daun bawang, dipotong besar
  • 15 g bawang putih (sekitar 5 siung), dimemarkan ringan
  • 6 g garam halus
  • 2 g jintan bubuk
  • 1 g lada hitam bubuk
  • 15 g batang daun ketumbar segar

Pisang raja dan sayuran

  • 1 pisang raja hijau besar yang belum matang, sekitar 450 g daging buah kupas, dipotong tebal
  • 450 g singkong segar, dikupas, dipotong sepanjang 5 cm, dan dibuang serat tengahnya
  • 450 g kentang, dipotong berukuran 4 cm
  • 300 g arracacha, dikupas dan dipotong berukuran 4 cm
  • 2 tongkol jagung, sekitar 400 g biji yang dapat dimakan dan bagian tongkol, dipotong melintang menjadi irisan 3 cm
  • 400 g labu kupas, dipotong berukuran 4 cm
  • 200 g tomat matang, dicincang
  • 4 g garam halus

Penyelesaian dan penyajian

  • 50 g daun bawang, diiris halus
  • 5 g bawang putih (sekitar 2 siung), dicincang halus
  • 15 g daun ketumbar segar dan batang mudanya, dicincang
  • 30 ml air jeruk nipis, untuk penyajian
Cara membuat

Cara membuat

Cara membuat

  1. Bumbui dan dinginkan ikan Keringkan potongan ikan. Lumuri dengan 6 g garam, jintan, dan lada hitam. Tutup dan simpan di kulkas selama menyiapkan sayuran. Pisahkan ikan mentah dan talenan dari bahan siap santap; cuci tangan dan peralatan setelah memegang ikan.

  2. Mulai memasak sayur dan kuah Masukkan 2 L air ke panci lebar berdasar tebal bersama daun bawang yang dipotong besar, bawang putih memar, dan batang ketumbar. Didihkan perlahan. Tambahkan singkong, arracacha, dan jagung; tutup dan masak perlahan selama sekitar 15 menit sampai bagian tepinya mulai empuk. Sisakan cukup cairan untuk kuah; tambahkan sedikit air panas jika perlu.

  3. Masukkan sayuran lainnya Tambahkan pisang raja dan kentang, lalu sebarkan labu dan tomat di atasnya. Taburkan sisa 4 g garam. Tutup dan masak sekitar 15 menit. Umbi yang lebih keras sebaiknya mulai empuk sebelum ikan dimasukkan, tetapi tetap mempertahankan bentuknya.

  4. Masak capaz di atas sayuran Letakkan potongan ikan dalam satu lapisan di atas sayuran. Tutup dan masak dengan didihan lembut selama sekitar 12–18 menit, bergantung pada ketebalannya. Periksa bagian paling tebal dengan termometer baca cepat; suhunya harus mencapai 63°C. Dagingnya juga harus buram dan mudah terurai dengan garpu. Hindari didihan kuat yang dapat mematahkan ikan dan membuat kuah keruh.

  5. Periksa umbi dan angkat ikan Tusuk singkong, arracacha, dan kentang dengan pisau tipis; semuanya harus empuk hingga bagian tengah tetapi tidak lembek. Dengan spatula ikan lebar, pindahkan potongan matang dengan hati-hati ke nampan hangat. Jika potongan tebal masih perlu waktu, masukkan kembali ke panci dan periksa lagi beberapa menit kemudian.

  6. Selesaikan kuah Cicipi cairan sebelum menambahkan garam lagi. Masukkan irisan daun bawang, bawang putih cincang, daun dan batang muda ketumbar. Didihkan perlahan selama 3–4 menit. Kuah dapat mengandung pati dari umbi; sendokkan ke cangkir terpisah dari ikan dan sayuran, sebagaimana dijelaskan dalam inventaris daerah.

  7. Sajikan dan perhatikan duri Susun ikan dan sayuran di nampan lebar, daun pisang, atau piring masing-masing. Sajikan kuah panas dalam cangkir kecil dan letakkan air jeruk nipis yang sudah ditakar di meja. Capaz memiliki duri halus: beri tahu orang yang makan dan periksa setiap porsi dengan saksama, terutama untuk anak-anak. Sajikan segera selagi panas.

Panduan praktis

Kiat praktis

Informasi gizi per porsi

Nilai perkiraan berdasarkan resep terukur yang dibagi menjadi 6 porsi. Perhitungan mengasumsikan sekitar 900 g daging ikan mentah yang dapat dimakan dari 1.8 kg capaz utuh yang telah dibersihkan, dengan perkiraan hasil 50% setelah kepala, kerangka, dan bagian trim dibuang. Karena analisis zat gizi khusus capaz tidak ditemukan, data USDA untuk ikan lele budidaya hanya dipakai sebagai pendekatan umum; arracacha diperkirakan menggunakan kentang sebagai pembanding. Profil laboratorium ICBF adalah untuk viudo de bocachico, bukan capaz, sehingga tidak disajikan sebagai nilai tepat untuk ikan ini. Spesies, hasil daging, ukuran sayuran, serta banyaknya kuah dan garam yang dikonsumsi dapat mengubah hasil secara berarti; perhitungkan setidaknya 30% ketidakpastian. Ini adalah perkiraan dari perhitungan, bukan analisis laboratorium.

Panduan praktis

Pilih dan simpan ikan dengan cermat. Beli capaz segar dari penjual ikan tepercaya yang menjaga suhu dingin dan membersihkannya dengan benar. Ikan ini mungkin sulit ditemukan di luar daerahnya. Jika tidak tersedia, tunggu atau pilih resep ikan daerah lain; jangan menyebut spesies lain sebagai capaz. Simpan pada suhu 4°C atau lebih rendah sampai dimasak. Letakkan ikan di atas umbi. Sayuran memerlukan waktu lebih lama daripada potongan ikan. Masak sebagian umbi yang paling keras terlebih dahulu, kemudian susun ikan di atasnya dan tutup panci. Didihan lembut membantu menjaga potongan tetap utuh dan membumbui sayuran dengan sarinya. Gunakan termometer untuk memastikan keamanan. Masukkan termometer ke bagian paling tebal tanpa menyentuh tulang. Suhunya harus mencapai 63°C; daging juga perlu tampak buram dan mudah terurai dengan garpu. Karena ketebalan potongan berbeda-beda, periksa suhu dan teksturnya. Sajikan dengan memperhatikan duri. Capaz adalah ikan sungai bertulang halus. Spatula lebar membantu menjaga potongan tetap utuh, lalu periksa dengan saksama saat menyajikan. Hidangan ini bukan fillet tanpa tulang, jadi beri tahu orang yang makan agar berhati-hati terhadap duri halus. Sajikan kuah secara terpisah. Kuah adalah bagian dari hidangan, bukan limbah masak. Setelah ikan dan sayuran matang, tuangkan ke cangkir. Jika terlalu encer, didihkan tanpa tutup sebentar sebelum menambahkan herba; jika terlalu menyusut, tambahkan air panas lalu cicipi kembali. Sesuaikan waktu dengan ukuran sayuran. Potong umbi dalam ukuran serupa agar matang merata. Jika singkong sangat keras, masak beberapa menit lebih lama sebelum memasukkan ikan. Angkat sayuran yang lebih cepat empuk dan kembalikan ke nampan saat penyajian. Dinginkan sisa makanan segera. Dalam 2 jam, pindahkan ikan dan sayuran ke wadah dangkal dan simpan pada suhu 4°C atau lebih rendah. Panaskan perlahan sampai mengepul merata dan bagian tengah mencapai setidaknya 74°C. Hindari pemanasan berulang karena ikan dapat mengering dan hancur.

Alergen dan keamanan pangan

Resep ini mengandung ikan. Periksa label bumbu kemasan jika melakukan penggantian. Jauhkan ikan mentah dari sayuran dan makanan matang; cuci tangan, pisau, talenan, dan permukaan setelah memegangnya. Simpan ikan pada suhu 4°C atau lebih rendah dan segera masak. Bagian paling tebal harus mencapai 63°C, atau dagingnya buram dan mudah terurai dengan garpu. Capaz memiliki duri halus: beri tahu orang yang makan dan periksa potongannya saat menyajikan. Dinginkan sisa makanan dalam 2 jam, simpan pada suhu 4°C atau lebih rendah, dan panaskan kembali hingga 74°C.

Catatan akhir

Agar potongan ikan tetap utuh: Pertahankan didihan lembut dan angkat ikan dengan spatula lebar. Untuk sepiring hidangan seimbang: Sajikan setiap porsi dengan beberapa jenis umbi dan pisang raja, serta secangkir kuah.

Informasi gizi per porsi

Informasi gizi per porsi

  • Ukuran porsi: 1 dari 6 porsi, termasuk ikan, sayuran, dan kuah
  • Kalori: Sekitar 590 kcal
  • Karbohidrat: Sekitar 94 g
  • Protein: Sekitar 33 g
  • Lemak: Sekitar 13 g
  • Serat: Sekitar 9 g
  • Natrium: Sekitar 770 mg
Hidangan nasional Kolombia

Hidangan nasional Kolombia

Lihat resep → →
Ikan pescado cabrito utuh berisi tomat, bawang, dan bawang putih, dibakar dengan singkong dan pisang raja hijau.
Hidangan nasional Kolombia

Pescado cabrito: ikan isi bakar khas Karibia Kolombia

Buat pescado cabrito dari San Estanislao de Kostka: ikan utuh isi tomat, bawang, dan bawang putih, dibakar lalu disajikan dengan singkong.

Lihat resep → →
Nasi lembap Chocó dengan daging sapi asap, tomat, daun bawang, dan keju costeño dalam mangkuk rustik.
Hidangan nasional Kolombia

Arroz atollado con carne ahumada: nasi lembap dengan daging asap dari Chocó

Buat arroz atollado Chocó yang lembap dengan daging asap dan kering, nasi, tomat, serta queso costeño.

Lihat resep → →
Semangkuk nasi lembap khas Chocó dengan daging sapi asap dan kering, tomat, daun bawang, serta keju putih.
Hidangan nasional Kolombia

Arroz atollado de carne ahumada: nasi lembap dengan daging asap dari Chocó

Buat arroz atollado Chocó yang lembap dengan daging asap dan kering, tomat, achiote, serta keju putih.

Lihat resep → →