Vedere largă a tocăniței de pește din Tolima pe frunză de bananier, cu rădăcinoase și zeamă separată.

Regiune Flandes, Tolima, pe culoarul columbian al râului Magdalena

Categorie Tocăniță de capaz cu rădăcinoase și zeamă servită separat

Pregătire activă Aproximativ 40 de minute

Timp de gătire Aproximativ 55 de minute

Timp total Aproximativ 1 oră și 35 de minute

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Viudo de bocachico (capaz): tocăniță de pește din Tolima

Capaz cu banană plantain verde, manioc, cartofi, arracacha, porumb și dovleac; zeama se servește separat

Inventarul bucătăriilor tradiționale columbiene al Ministerului Culturii consemnează viudo de bocachico (capaz) din Flandes, departamentul Tolima, ca tocăniță de pește pregătită în mod obișnuit. Descrierea menționează porumb, ceapă, coriandru, sare, chimion, dovleac, plantain verde și arracacha și precizează că zeama de fierbere se servește într-o ceașcă separată. Inventarul nu dă cantități pentru bucătăria de acasă, așa că această versiune transformă descrierea regională într-o rețetă măsurată, păstrând peștele și legumele separate de zeamă la servire.

Capaz este un somn din bazinul râului Magdalena, cu denumirea științifică Pimelodus grosskopfii. Titlul inventarului alătură numele bocachico și capaz, însă capaz este o specie distinctă, iar aceasta este specia folosită aici. O descriere universitară regională prezintă o metodă în aer liber, deasupra unui strat de nisip umed căptușit cu frunze de bananier și încălzit la foc de lemne. Acasă, o oală cu capac permite un control mai bun al aceleiași combinații de pește și legume. Este o adaptare practică, nu o afirmație că reproduce toate metodele în aer liber.

Peștele se gătește deasupra legumelor, apoi se pune pe un platou larg sau pe o frunză de bananier. Servește lichidul aromat separat, în cești mici. Această versiune include și manioc și cartofi, ingrediente menționate în descrieri regionale și în comparațiile ICBF pentru preparate înrudite de tip viudo. Includerea lor reflectă o variație documentată, nu o afirmație că fiecare bucătar din Flandes folosește aceeași combinație.

Ingrediente

Peștele și zeama

1.8 kg somn de râu capaz întreg, curățat de solzi și organe și tăiat în 6 porții groase
2 L apă
100 g ceapă verde, tăiată mare
15 g usturoi (aproximativ 5 căței), zdrobit ușor
6 g sare fină
2 g chimion măcinat
1 g piper negru măcinat
15 g tulpini proaspete de coriandru

Plantain și legume

1 plantain verde mare, necopt, aproximativ 450 g miez curățat, tăiat în bucăți groase
450 g manioc proaspăt, curățat, tăiat în bucăți de 5 cm și curățat de fibra centrală
450 g cartofi, tăiați în bucăți de 4 cm
300 g arracacha, curățată și tăiată în bucăți de 4 cm
2 știuleți de porumb, aproximativ 400 g boabe comestibile și bucăți de știulete, tăiați transversal în rondele de 3 cm
400 g dovleac curățat, tăiat în bucăți de 4 cm
200 g roșii coapte, tocate
4 g sare fină

Finalizare și servire

50 g ceapă verde, feliată fin
5 g usturoi (aproximativ 2 căței), tocat fin
15 g frunze proaspete de coriandru și tulpini fragede, tocate
30 ml suc de lime, pentru servire

Mod de preparare

Asezonează și răcește peștele Tamponează porțiile de pește până se usucă. Freacă-le cu 6 g sare, chimion și piper negru. Acoperă și pune-le la frigider cât timp pregătești legumele. Ține peștele crud și tocătorul lui separat de alimentele gata de consum; spală mâinile și ustensilele după manipulare.
Începe legumele și zeama Pune 2 L apă într-o oală largă și grea, împreună cu ceapa verde tăiată mare, usturoiul zdrobit și tulpinile de coriandru. Adu la fierbere domoală. Adaugă maniocul, arracacha și porumbul, acoperă și fierbe încet aproximativ 15 minute, până când marginile încep să se înmoaie. Păstrează suficient lichid pentru zeamă; adaugă puțină apă fierbinte dacă este nevoie.
Adaugă restul legumelor Pune plantainul și cartofii, apoi răspândește deasupra dovleacul și roșiile. Presară celelalte 4 g de sare. Acoperă și fierbe aproximativ 15 minute. Rădăcinoasele mai dense trebuie să se înmoaie parțial înainte de adăugarea peștelui, dar să-și păstreze forma.
Gătește capaz deasupra legumelor Așază porțiile de pește într-un singur strat peste legume. Acoperă și fierbe la foc mic aproximativ 12–18 minute, în funcție de grosime. Verifică partea cea mai groasă cu un termometru cu citire rapidă: trebuie să ajungă la 63°C. Carnea trebuie să devină și opacă și să se desfacă ușor cu furculița. Evită clocotul puternic, care poate rupe peștele și tulbura zeama.
Verifică rădăcinoasele și scoate peștele Înțeapă maniocul, arracacha și cartofii cu un cuțit subțire; trebuie să fie fragezi până în centru, fără să se terciuiască. Cu o paletă lată pentru pește, mută cu grijă porțiile gătite pe un platou încălzit. Dacă o bucată groasă mai are nevoie de timp, pune-o înapoi în oală și verific-o din nou după câteva minute.
Finalizează zeama Gustă lichidul înainte să mai adaugi sare. Încorporează ceapa verde feliată, usturoiul tocat și frunzele și tulpinile fragede de coriandru. Fierbe domol 3–4 minute. Lichidul poate conține amidon din rădăcinoase; pune-l în cești separat de pește și legume, așa cum descrie inventarul regional.
Servește și verifică oasele Aranjează peștele și legumele pe un platou larg, pe o frunză de bananier sau pe farfurii individuale. Servește zeama fierbinte în cești mici și pune la masă sucul de lime măsurat. Capaz are oase fine: avertizează comesenii și verifică atent fiecare porție, mai ales pentru copii. Servește imediat, cât preparatul este fierbinte.

Sfaturi practice

Valori nutritive per porție

Valori aproximative pentru rețeta măsurată și împărțită în 6 porții. Calculul presupune aproximativ 900 g de carne crudă comestibilă din 1.8 kg de capaz întreg, curățat, adică un randament estimat de 50% după îndepărtarea capului, scheletului și resturilor. Nu a fost găsită o analiză nutritivă specifică pentru capaz; datele USDA pentru somn de crescătorie sunt folosite doar ca aproximație generală pentru pește, iar arracacha este estimată folosind cartoful drept substitut. Profilul de laborator ICBF se referă la viudo de bocachico, nu la capaz, deci nu este prezentat drept valoare exactă pentru acest pește. Specia, randamentul de carne, mărimea legumelor și cantitatea de zeamă și sare consumată pot schimba semnificativ rezultatul; ia în calcul o incertitudine de cel puțin 30%. Este o estimare calculată, nu o analiză de laborator.

Sfaturi practice

Alege și păstrează peștele cu grijă. Cumpără capaz proaspăt de la un comerciant de încredere, păstrat la rece și curățat corect. Poate fi greu de găsit în afara regiunii. Dacă nu este disponibil, așteaptă sau alege o altă rețetă regională de pește; nu numi o altă specie capaz. Păstrează-l la 4°C sau mai puțin până la gătire. Așază peștele peste rădăcinoase. Legumele au nevoie de mai mult timp decât porțiile de pește. Gătește parțial mai întâi rădăcinoasele tari, așază peștele deasupra și ține oala acoperită. Fierberea domoală ajută porțiile să rămână întregi și lasă sucurile lor să aromatizeze legumele. Folosește termometrul pentru controlul siguranței. Introdu sonda în partea cea mai groasă a porției fără să atingă un os. Atinge 63°C; carnea trebuie să devină opacă și să se desfacă ușor cu furculița. Grosimea porțiilor variază, așa că verifică atât temperatura, cât și textura observabilă. Servește cu atenție la oase. Capaz este un pește de râu cu multe oase. O paletă lată ajută la păstrarea porțiilor întregi, apoi inspectează-le atent la servire. Preparatul nu folosește file fără oase, așa că spune-le comesenilor să fie atenți la oasele fine. Păstrează zeama separat. Face parte din masă, nu este un lichid de aruncat. Când peștele și legumele sunt gata, toarn-o în cești. Dacă pare prea subțire, redu-o scurt fără capac înainte de verdețurile finale; dacă a scăzut prea mult, adaugă apă fierbinte și gustă din nou. Potrivește timpul după mărimea legumelor. Taie rădăcinoasele în bucăți similare pentru a se găti uniform. Dacă maniocul este foarte tare, mai fierbe-l câteva minute înainte de a adăuga peștele. Scoate orice legumă care se frăgezește mai repede și pune-o înapoi pe platou la servire. Răcește repede resturile. În cel mult 2 ore, pune peștele și legumele în recipiente puțin adânci și ține-le la 4°C sau mai puțin. Reîncălzește blând până când preparatul este fierbinte și aburind peste tot, iar centrul ajunge la cel puțin 74°C. Evită reîncălzirea repetată, deoarece peștele se usucă și se destramă.

Alergeni și siguranța alimentară

Rețeta conține pește. Verifică etichetele condimentelor ambalate dacă faci înlocuiri. Ține peștele crud separat de legume și alimente gătite; spală mâinile, cuțitele, tocătoarele și suprafețele după manipulare. Păstrează peștele la 4°C sau mai puțin și gătește-l fără întârziere. Partea cea mai groasă trebuie să ajungă la 63°C sau carnea să fie opacă și să se desfacă ușor cu furculița. Capaz are oase fine: avertizează comesenii și verifică porțiile la servire. Răcește resturile în cel mult 2 ore, păstrează-le la 4°C sau mai puțin și reîncălzește-le la 74°C.

Note finale

Pentru porții întregi de pește: Menține fierberea domoală și ridică peștele cu o paletă lată. Pentru o farfurie echilibrată: Servește fiecare porție cu câteva rădăcinoase și plantain, plus o ceașcă de zeamă.

Valori nutritive per porție

Mărimea porției: 1 din 6 porții, cu pește, legume și zeamă
Calorii: Aproximativ 590 kcal
Carbohidrați: Aproximativ 94 g
Proteine: Aproximativ 33 g
Grăsimi: Aproximativ 13 g
Fibre: Aproximativ 9 g
Sodiu: Aproximativ 770 mg

Viudo de bocachico (capaz): tocăniță de pește din Tolima

Ingrediente

Peștele și zeama

Plantain și legume

Finalizare și servire

Mod de preparare

Sfaturi practice

Valori nutritive per porție

Sfaturi practice

Alergeni și siguranța alimentară

Note finale

Valori nutritive per porție

Mâncăruri naționale columbiene

Pescado cabrito: pește umplut și fript la grătar din Caraibele columbiene

Arroz atollado con carne ahumada: orez umed cu vită afumată din Chocó

Arroz atollado de carne ahumada: orez umed cu vită afumată din Chocó